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餐飲拚轉型!科技新變革導入IT自動化控管 成未來趨勢

記者 劉俐均 / 攝影 花振森 報導
發佈時間:2021/03/03 11:57
最後更新時間:2021/03/03 15:13

隨著科技進步,現在餐飲業走向IT自動化的腳步開始加快,從大眾熟悉的日本迴轉壽司,如今像是手搖飲店也有了機器手臂來做飲料,傳統餐廳的點餐也從人力改成平板自動化,要如何將食物與科技結合的更快速,又不失人性化的原則,成為未來餐飲業的競爭重點。

圖/TVBS

 
用火將帆立貝,烤到表層呈現焦黃色,接者鋪在白米飯上,這道店家招牌、醬烤日本產貝柱,就能準備出餐。

依照顧客點餐的品項,一一透過送餐軌道,直接抵達桌邊,能夠運行的暢行無阻、還能自動化管控軌道上的壽司數量,全靠它。

圖/TVBS

日本迴轉壽司營業課課長馬群翔:「後面有我們剛剛說IC的晶片,那裡面就可以記憶說這盤壽司,是什麼壽司,大概在我們的迴轉鏈上,已經過了多久時間,那準備什麼時候會去排除它。」

圖/TVBS

這一片小小的晶片,立大功,不僅僅是壽司的身分ID,只要在軌道上超過350公尺,沒有人取走他,代表壽司已經不新鮮,就會被自動淘汰。

 
在日本,迴轉壽司一年就有6000億的市場規模,而近幾年迴轉壽司也大舉來台展店,這股餐飲IT自動化風潮,也漸漸吹向台灣。

圖/TVBS

日本迴轉壽司營業課課長馬群翔:「其實台灣和日本一樣,就現在面臨了少子化,所以在勞動力方面就是比較不足,那用IT來管理的話,就是確實可以減少我們所謂的用人的人數,那還有就是對於食材上面的管控,一個精準,那也可以因為我們資料蒐集,可以讓我們商品就是都做客人想要的,減少去浪費,那增加客人滿足度,台灣的消費者對於壽司的接受度是很高,我覺得就是我們不只會把日本的IT帶來台灣,我覺得以一間壽司店,或餐飲店來說,最終還是要回歸到職人的這種品質,職人的這種堅持在。」

自動化的導入,利用大數據分析,讓當天的銷售數量,轉換成為商品熱銷度預測,來減少庫存量,延伸出更多行銷經營策略,這套模式,開始在餐飲業逐漸萌芽。

記者劉俐均:「現在飲料店也越來越智能,像是顧客進到店裡,透過平板來做點餐,他的飲品就會連動到這一台電腦,而我今天就來充當一日店員。」

記者劉俐均:「裝好珍珠和冰塊,放入機械手臂,茶品以及甜度就會自動幫你調配好。」
 

尖峰時刻,手搖飲一杯接著一杯、員工得維持數量,根據經濟部統計,台灣每年可賣出10.2億杯的茶飲,平均每人每年喝44杯,營收達500億。這樣龐大的產業鏈,不能再一成不變,如何讓人力、店鋪的經營管理,達到更高的經濟效益,這都得歸功於智能科技發展。

餐飲集團發言人謝婷韻:「各方各面成本都在往上走,第一個當然是房租的成本,那還有人力的成本,那還有物料的成本,那如果往自動化這個方向走的話,那成本一個控管上面,會有看到一個比較更好的成效。原本人力的培訓是三週,21天,那智能茶舖的話,人力的訓練只要是五天,那五天最主要是熟悉這些機器的操作,這三大機器,從點餐到機器手臂,跟智能型的一個煮茶機。」

圖/TVBS

顧客一進門的點餐,再到飲料製作,店鋪用人工處理的時間至少減少一半,不過自動化也並非減少員工,而是騰出更多人力做其他產品升級,這樣的智能商店,是餐飲業的未來。餐飲業從線下到線上,都掀起一波科技革命。

餐飲集團發言人謝婷韻:「我們在節省的坪效或是人力,這些成本下來,其實我們並不是要完全做到所謂全面的無人化,因為餐飲畢竟還是講求溫度的一個產業,所以我們會希望說,我們的門店同事,他可以有更多時間,提供更多的有溫度的服務,我們要做到一個自動化,但不是全面的無人化。」

 
記者劉俐均:「不只在餐廳前線導入自動化,現在人員的服務也掀起科技變革,從候位開始、像我掃一下QRCode就能夠登記候位,以及到餐桌上的點餐服務,餐廳結合科技的腳步、開始加快。」

餐廳服務人員「目前的話是改用QRCode點餐,那麻煩你們每一個人可以幫我們掃描一下,就可以進入我們點餐系統。」

從以往人力點餐、再到平板接著進化到用手機掃描QRCode,更智能的點餐方式,是隨著2020年新冠肺炎疫情,讓傳統餐廳的轉型速度,再更往前推進。

餐飲後台系統業者總經理王寶淑:「客人入座之後我們開桌,給他一個QRCode的掃碼,客人同時四個人他可以同時掃到我要點的菜,然後傳送之後,你就很清楚看到我點了什麼東西,對方點了什麼東西,所以他們明細是很清楚的。」

圖/TVBS

餐廳業者總經理劉光凱:「科技化之後最重要他需要做到一個部分,叫做人性化、就是說譬如說、客人進來的一個人臉辨識,知道他過去的消費習慣,然後讓他可以、我們可以快速的提供他一個餐點的介紹。」

線上訂位平台業務Christine:「那如果有特殊需求的話,客人也都會寫在這邊,他們可能是要過生日,那有些店家他們就會,特別可能準備一些小禮物給客人。」

餐飲科技化,不能忘的還是要符合人性,成立13年的線上訂位平台,已經擁有400萬會員,為了讓顧客端接納程度更快速,餐廳業者也能更有效掌控用餐人數,食材有效運用,系統業者早早就瞄準了餐飲市場這一塊大餅。

線上訂位平台執行長AlexChen:「餐飲我常講餐飲很像一個工廠,而且他甚至比工廠還複雜,因為他的後端廚房其實就是一個工廠,他每天要進不同的料備貨,他其實要有一個庫存管理,前端的話他其實又是另外一個跟後端截然不同,比較人面導向的東西,所以開餐飲在往科技化的路線走的時候,他其實很像要把系統導入兩個完全不同的產業裡面去,可是這兩個產業中間又要連結在一起,又要合作,其實這是一個未來的趨勢。」

圖/TVBS

東吳數位貨幣與金融研究中心執行長歐素華:「AI或是所謂數位化資訊幾個大的,一個是效率的提升,我會知道說哪些是熱門的餐點,那就會有大量採購規模經濟的效益,我的成本可以有效的節省,第三個更明確的變化是我們可以到慢慢的外帶外送,即時科技的導入,人力可以有效的節省,包括從現場服務人員,到後場我們所謂的煮飯的廚師的角色,可能都會因為在整個作業慢慢食譜標準化,廚師角色其實也在改變。可能未來不用那麼多技藝,可能機器人都可以煮出一道很好的食物,所以整個可以預見未來餐飲業會有很多結構性的變革。」

當餐飲不再只是餐飲,要競爭的也不再只是食物,更得看結合科技的步伐夠不夠快,在不失美食該有的溫度之間,把餐廳與自動化科技、AI拿捏到恰到好處。

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#世界翻轉中#餐飲#轉型#IT#科技

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