日前有網友在爆料公社發文，說買了1盒鍋貼回家，打開卻發現鍋貼煎到一片焦黑，說：「200%會致癌啊！」消息快速成為網傳重點，連網紅醫師姜冠宇也發文提醒：「大腸息肉和大腸癌都因為飲食問題而年輕化，大腸鏡檢查很重要！」毒物科醫師提醒，雖然一般焦化的致癌物通常是指烤焦的肉品，但是澱粉食物焦掉也是危險致癌物，千萬不能吃！
烤肉烤焦和鍋貼燒焦 致癌物大不同
被網友點名的是名店「八方雲集」，總公司立即反應將停止營業一天進行員工訓練。嘉義大林慈濟醫院家庭醫學科醫師劉巧雯表示，過去經常在中秋節後，民眾擔心吃燒焦的烤肉會不會生病、得癌症來詢問，其實烤肉燒焦的致癌物和這次鍋貼燒焦，澱粉焦化產生的致癌物不同，但一樣有致癌風險。
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肉類致癌物：多環芳香烴PAHs、澱粉致癌物：丙烯醯胺HCA
劉巧雯說，肉類是脂肪和蛋白質，燒焦產生的致癌物是多環芳香烴（PAHs），這是在人類已經發現有致癌風險的一級致癌物。而鍋貼麵皮是澱粉，產生的致癌物是丙烯醯胺，這個物質是歐盟食品安全局在2015年發現在動物實驗具有致癌風險，認為不管任何族群都可能造成癌症發生的增加，因此在2017年入法，歐洲要求速食店提供的產品需抽查丙烯醯胺濃度，而美國FDA要求洋芋片及餅乾廠商需提供產品丙烯醯胺的濃度於成分表。
劉巧雯表示，丙烯醯胺是在超過攝氏120度以上才會出現，因此只要烹煮溫度在120度以下、不要油炸或是煎煮過久，通常都不會出現。她表示，很多人都喜歡吃食物煎煮成金黃色「恰恰」的口味，這是食物產生糖化的「梅納反應」，但是食物變成金黃色時也正是要產生丙烯醯胺的時候，但一燒過頭，焦化、丙烯醯胺濃度過高，就可能引發致癌風險。
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不過澱粉食物高溫烹煮，難免會出現丙烯醯胺，劉巧雯說，所以並不是都吃不得，只要不要過量就可以，但是燒焦了就「萬萬不可」。目前在烤焦的肉品方面，建議把燒焦的部位剪掉、切掉就可以了，而燒焦的鍋貼理論上把皮剝掉就可以了。但是她提醒烤肉燒焦時，致癌物除了「病從口入」以外，透過烤焦的煙也可以從呼吸道吸收，所以還是要注意烘烤過程。
食物呈焦黑 就有致癌危險，不能吃
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劉巧雯說，如果是吃外食，要注意店家烹煮是否留意，燒焦的食物要勇敢退回去。而在家烹煮，則建議先用水煮把食物煮熟，再把食物放到烤爐上過火一下，或是煎盤上煎一下，有烘烤味就好了，就不必擔心吃進焦化的致癌物了。
◎ 諮詢專家／劉巧雯醫師
原文請見：鍋貼都燒焦，醫喊「根本致癌物」吃了會怎樣？醫：喜歡吃煎「恰恰」要小心
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