夏季是茄子盛產期。（示意圖／shutterestock達志影像）
夏季茄子盛產，物美價廉且營養豐富，茄子含有護眼、保護心血管的多種維生素、礦物質與花青素，但茄子也是「國人最討厭蔬菜」之一，很多人不喜歡軟爛色黑的茄子，而且聽說茄子「有毒」，是真的嗎？茄子怎麼料理才好？專家為你說分明。
茄子含有豐富的維生素、鈣、鎂、鉀等營養素，且富含膳食纖維及皂甘，有助於降血壓、膽固醇，有「血管清道夫」之稱，紫色的外皮則含有抗自由基的多酚類化合物，營養與好處多多，但為何茄子被傳說「有毒」？營養師呂孟凡指出，茄子會被宣稱「有毒」，應該與它含有的「茄鹼」（alpha-solanine）有關。
體重60KG的人吃下2.6KG茄子可能中毒
但茄鹼不只是茄子有，在番茄和所有茄科植物裡都有，一般為人所熟知的，發芽的馬鈴薯也是含有茄鹼，所以有毒。呂孟凡營養師表示，比起發芽的馬鈴薯，吃茄子要吃到茄鹼中毒的機率實在不太可能。
呂孟凡舉一項研究說明，茄鹹的中毒劑量為2～5毫克/公斤體重，以60公斤的人為例，大約吃120～300毫克的茄鹼就有可能中毒。而推算每公克新鮮茄子含有0.04375毫克的茄鹼，至少要吃2.6公斤的茄子才有可能中毒，正常情況下，一個人一天不太可能吃到這麼多的茄子。
相較之下，馬鈴薯發芽的部位茄鹼含量就相當高，呂孟凡表示，與其擔心茄鹼中毒而不敢吃茄子，不要吃發芽的馬鈴薯才是比較實際的作法。
泡鹽水、檸檬水或過油 保持茄子鮮豔紫色
茄子怎麼料理才不會越煮越黑？農業部則分享2招防止茄子氧化變黑的方法。
方法1：泡鹽水或檸檬水
將茄子切長條狀後，將茄子放入添加鹽的水中浸泡，浸泡於添加檸檬汁液的水也可，一樣也有抗氧化的效果。
方法2：高溫過油
將切好的茄子下高溫油鍋一下，一樣可以防止茄子變黑，只要有事先「過油」的茄子，之後再烹煮或拌炒，保證色香味俱全 !
經過適當料理後的茄子可口美味，而且營養豐富，不敢吃茄子的人不妨一試，很可能就此愛上茄子呢！
◎ 資料來源．諮詢專家／農業部．呂孟凡營養師
原文請見：茄子降血壓又護眼！茄子有毒嗎？營養師：吃「這個量」才會中毒！2招防止變黑茄
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更新時間：2023/08/21 15:27