馬鈴薯除了發芽，變色了也不能吃！營養師郭彥廷分享，有天突然發現冰箱中已經放一陣子的馬鈴薯，由於馬鈴薯沒有發芽，只是表皮有點變色青青的，便想說應該還可以吃。殊不知一吃完，當晚立刻「茄鹼中毒」噁心、反胃、肚子痛。郭彥廷說，一個月前買了馬鈴薯冰冰箱，結果忘記它的存在，有天突然看到馬鈴薯，便想煮來吃。雖然看到馬鈴薯外表覺得有點變色，青青的，但因為丟掉很可惜，因此煮了馬鈴薯來吃。沒想到吃完沒多久開始反胃噁心，休息過後更不舒服，而且肚子也越來越痛！
馬鈴薯發芽、表皮發青整顆都有毒
「身為營養師，居然吃到有毒馬鈴薯，真是慚愧」郭彥廷說，馬鈴薯一旦發芽或表皮發青，不只發芽或發青部位，整顆馬鈴薯都會產生有毒物質「茄鹼」。郭彥廷說明，有些茄鹼含量高的馬鈴薯吃起來舌頭會麻麻的。而常見的茄鹼中毒症狀包括舌咽麻癢、胃部灼痛、頭痛、噁心嘔吐、腹瀉等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6天。
根據衛福部資料，馬鈴薯的茄鹼含量應低於每公斤200毫克，在此劑量下對人體無害，一般馬鈴薯茄鹼的含量約為每公斤50～100毫克，不會對人體造成傷害，也不至於引起中毒。但是馬鈴薯發芽後或遇光照表皮發青，毒素可能會增加5～6倍，即使挖除了發芽的部分，毒素仍然存在，而且烹煮時不會破壞茄鹼，煮熟後食用仍會中毒。郭彥廷提醒，食物盡量要趁新鮮吃，如果變質，例如馬鈴薯發芽或轉青綠色，千萬別因為怕浪費而導致食物中毒。
存放馬鈴薯2大關鍵：低溫、避光
郭彥廷補充，正確存放馬鈴薯的關鍵在於「低溫和避光」。做好這兩點就可以延長保鮮。不過每位消費者購買的馬鈴薯新鮮程度不同，若是剛採收的新鮮馬鈴薯，冰箱冷藏超過1個月也沒問題。但從超市購買的馬鈴薯，有可能因為沒有避光，加上配送途中回溫，所以冷藏1～2周就得盡速吃完，建議所有食材還是趁新鮮吃最好。而且馬鈴薯不管存放多久，吃之前都應該要再次檢查是否變綠、出現芽點。
◎ 資料來源／郭彥廷營養師
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