老薑 結果共66筆

傳統薑母鴨裡面一定有麻油跟米酒，不過高雄市有一間薑母鴨，湯頭卻看不到這2種配料，因為老闆娘賣的是越南薑母鴨，除了老薑外，湯頭還加了各種香料以及越南豆腐乳，就連鴨肉也得事先醃製，喝起來口味鮮甜，而且同樣能達到暖身的效果，重點是還不用怕遇到酒測。

冬天很多人喜歡吃薑母鴨，但又怕吃完太燥熱，雲林一家薑母鴨業者獨創用老甕蒸薑母鴨，主打「溫補」，業者說，麻油爆老薑，炒香鴨肉後，就裝進老甕裡蒸煮，之後再加入10多種中藥材熬煮的高湯，這甕薑母鴨用蒸的，不僅不燥熱，鴨肉煮到軟爛，連老人家也咬的下去。

氣溫越來越低，很多人都會吃薑母鴨暖暖身，不過乾式薑母鴨你吃過嗎？彰化一間餐廳，將鴨肉先經過高溫油炸，再與麻油、老薑拌炒，加入米酒燉煮，讓鴨肉充分入味，起鍋後，整隻鴨只淋上特製醬料，沒有多餘的湯湯水水，客人說吃起來跟傳統的薑母鴨沒什麼兩樣。

天氣開始變冷了，傳統進補的食物中，有一道麻油炒蛋，也是許多產婦坐月子的補品，雲林有烘焙業者，想起小時候吃過的味道，結合麻油、蛋還有老薑，以及泡過高粱酒的龍眼，做成黑糖蛋糕，除了龍眼的甜味，還有老薑的辣味和麻油香。

昨天禮拜六秋老虎發威，創入秋高溫33.5度，不過禮拜天傍晚開始，受到東北季風的影響，氣溫溜滑梯，一口氣掉5度，到了週四，受到鋒面影響，不只降雨，低溫甚至只有17度，濕濕冷冷的天氣，想吃得暖胃又暖身，港式餐廳把道地香港補品「豬腳薑」帶來台灣，老薑、紅糖加上豬腳熬煮，入口酸甜，溫補滋潤，是香港人坐月子吃的補品。

到了秋天，是螃蟹和鴨盛產的季節，業者抓準季節偏涼的變化，特別用「中式」的料理方法，讓螃蟹和鴨也能「溫補」，把螃蟹做成「麻油蟹麵線」，用老薑和麻油香味，襯出蟹的鮮甜，其他業者則是把燒鴨和「蟲草」一起燉粥，鴨鮮味和蟲草融到粥裡，業者說，「蟲草」具有食補精華，吃粥也能補身。

許多產婦做月子期間，因為擔心受到風寒，都有不能洗頭的忌諱，高雄市一位葉小姐就想到拿祛風寒常用的老薑，熬煮成薑汁，來幫產婦洗頭，結果大受歡迎，最高紀錄1個月得幫上百位客人服務，由於洗完頭整個人變清爽，也讓產婦心情變好，降低產後憂鬱症的發生。

一般人常吃的薑母鴨，都是薑片壓扁炒麻油，再放進鴨肉，但彰化有業者傳承古早味做法，把薑片榨成汁，再加入鴨肉煮，變成名副其實的「薑汁薑母鴨」，業者說，一隻鴨平均要用掉4斤生薑，雖然價格上比一般薑母鴨，貴了一倍，但也因為薑片用量多，冬天吃特別有驅寒效果，廣受民眾喜愛。

冷氣團發威，晚間在苗栗三義氣溫只有6.5度，北部淡水也只有8度，又濕又冷的天氣也讓賣薑母鴨的業者，生意真強強滾；在新北市新店區的一間薑母鴨店，就算已經過了晚餐時間，依舊座無虛席，有民眾說，因為天氣冷來碗薑母鴨，湯汁裡頭有老薑有麻油，就算穿著短袖衣服也不冷，業者估計這幾天下來，業績至少成長2成。

立冬補冬，很多人一定都會吃薑母鴨，不過食材變貴了，業者忍痛不敢漲價，就怕客人跑光光，因為光是老薑，一斤就漲了10元，從22元漲到32元，而鴨肉更是一斤漲了20元。儘管如此，但今年冷得早，所以薑母鴨店的生意始終旺得不得了，用餐時間到，上門的民眾依舊絡繹不絕。

一講到平價鴨料理，很多人會想到薑母鴨，台中石岡山區有一間餐廳的鴨料理，雖然也只用麻油和老薑入味，特別的是，他們是把整隻鴨浸泡在炒香後的麻油湯頭中，直接放進砂鍋裡悶煮，小火悶4個小時，等悶鴨料理一上桌，連4歲小朋友都能輕鬆的夾起軟爛的鴨肉，至於鴨肉的湯頭，還能拌飯，充滿濃濃的麻油香。

在台南府城要吃到薑糖番茄並不難，卻有一對夫婦賣的薑糖蕃茄，一天就可以賣出上百盤，還有人特別從台北搭高鐵南下品嘗，他們的秘訣其實就在老薑磨成的薑糖沾醬配上新鮮番茄切片，造就了讓人回味的故鄉味。

木柵有一家麻油雞業者，營業多年以來，老闆始終堅持烹調食物的水準；放老薑下去炒，雞肉倒入鍋內，薑跟雞肉炒在一起，雞肉放入鍋中，老薑用麻油爆香，新鮮的台東雞肉倒入鍋內，大火快炒，薑的辣味，棒著麻油的濃濃香氣，在幾公尺之內都聞得到。 除了雞肉是店裡的主打，還有店裡的麻油雞麵也很搶手，有別於其他的店家麵線都是加滷肉，老闆的麵線的是紅蔥頭味的香，吃起來很清爽，連選麵條很挑剔。

一步一腳印發現新台灣，我們今天看的好像都跟台灣產業的出路有關，特別看到了品牌的經營跟行銷很重要，還有就是怎麼樣創新再出發，那麼除了產業之外，其實農業也是一樣，吃的東西也是一樣，所以接下來我們帶您到苗栗，去看看傳統的老薑如何被賦予新的面貌。

放老薑下去炒，雞肉倒入鍋內，薑跟雞肉炒在一起，雞肉放入鍋中，老薑用麻油爆香，新鮮的台東雞肉倒入鍋內，大火快炒，薑的辣味，棒著麻油的濃濃香氣，在幾公尺之內都聞得到。 正好碰上下班人潮，接近晚餐時間，雞肉才剛剛下鍋，就有老顧客，等不及要嘗鮮。老闆侯忠信：「要等這一鍋喔，要10分鐘左右，雞塊總共4碗帶走，然後裡面雞腿已經有3個了，你自己看，暫時不要接了，雞腿比較慢喔。」 雞肉都沒還起鍋呢，就已經被客人點光了，碰上寒流來襲，幾個好同事相約吃麻油雞，真的很幸福。顧客：「就是很香，他酒味不會很重，就是有那個香味，幾乎每次來都等很久嘛，我每次來，雞腿都沒有了，我都點雞塊，今天剛好他有在炒雞腿，所以我們就等。」 雞湯在鍋裡，晚餐時間一到，老闆一個人忙不過來，小女兒在旁邊，動作熟練的幫忙炒雞肉，這一鍋鎮店之寶。侯忠信：「這個動作就是讓它不要雞肉，溫度太高，它會老掉，質感比較好。」

天色有些暗了，蔡聰修跟太太鍾惠玲一顆一顆龍眼修去枝葉後，一簍簍鋪上灶，龍眼互相撞擊，發出如海潮的聲音，我們卻覺得眼睛有些睜不開。蔡聰修：「火起來，煙開始竄過來了，不是木頭要多，火才會旺，火著了再來放木頭。」 新鮮龍眼不耐冷藏，烘成乾，就可以慢慢賣，這是老祖宗的智慧，而烘焙過後，龍眼的甜味濃縮，風味更轉進一層；這段過程，連燒甚麼木頭都有學問。鍾惠玲：「就龍眼樹跟荔枝樹，因為荔枝跟龍眼是同類，它們同科，烘焙起來的龍眼比較好吃，如果用別種木頭，它的味道會被龍眼吸收。」 會造成怎麼樣的不對呢，蔡聰修沒去實驗，一顆顆龍眼，可都是經歷一年時間結出的果實，蔡聰修夫妻倆在煙裡小心照顧著。蔡聰修：「這樣熱氣就有上來，水氣起來了，對啊，火升太猛，前面有的會，那個熱，裡面會像開水那樣滾開，到時候剝開，剩下裡面的籽而已，就沒有肉了，可是看起來表面好好的，剝開，就是裡面煮滾沒了，肉滾得沒了。」 所以為了避免麻煩，有了機器以後，一般多用乾燥機脫水，或用電爐烘，這樣的灶下生火，現在不多見了。蔡聰修：「有一種像那種香菇，有沒有，烘焙香菇的那種的箱子也有，口味差多了，這就是最人家說最古早的味道啦。」 到底是甚麼樣的古早味道呢？還要等一等，烘龍眼是一段必須經過三天兩夜不熄火的過程，經常就是家裡小一輩要看顧火勢，而為大家烘焙古早味的這口灶也還算「年輕」，去年還沒敷上水泥，看得到紅磚，完全古法製造。蔡聰修：「最主要是在那底部裡面，構造最重要在裡面，做的好，起火起來，比較容易散熱，比較平均。」 蔡聰修去問過很多前輩的經驗，烘焙過程中也時時品管。蔡聰修：「自己先剝開來吃吃看，看好了沒有，其實熱熱吃更好吃，熱熱吃更香，真的是甜又香。」 這是蔡聰修的專業自信，而要讓一顆顆龍眼均勻地接收到煙與熱，不光靠一口好灶，夜深了，灶邊又響起龍眼翻翻滾滾、海潮般的聲音，灶上卸下的龍眼，可還沒好，現在是「翻焙」的時間。鍾惠玲：「上面倒到下面，下面的移到上面，這樣一批烘好才會均勻，不會有的濕有的乾。」 講起來兩三句，執行起來將近半個小時，所有的龍眼都要乾坤大挪移，有時還不只上下對調，中間的也要顧到。蔡聰修：「一天4次，就是早上 、中午、傍晚，睡覺之前還要再弄一次。」 費時也費工，蔡聰修鍾惠玲的小兒子，寫過功課來幫忙。蔡聰修：「慢慢倒。」 一步一步，都是人多好辦事，難怪有人說，收龍眼的季節就是農家團聚的季節，就理性上分析，龍眼的價錢實在不足以支撐另請工人，那麼就由自家人來吧，而另一方面，感性的說，龍眼跟其他作物有一大不同，龍眼從採摘到烘焙，一路上都很適合邊做邊吃，出門在外的子弟，每年時候一到，就會想起這股甜香味吧，所以也就紛紛回家來了，而團聚的地方，在龍眼灶邊也在山上，在龍眼樹下。蔡聰修：「差不多中元節前後最甜。」 我們去的時候有些遲，不只過了中元，學校也已經開學，本來應該樹上樹下，大家一起快快摘，免得龍眼在樹上待久，反而「轉彎」不甜了 倒是也可以看出蔡聰修三個孩子的「工作執行率」挺高，下頭的龍眼都已經收成，蔡聰修夫妻倆二話不說，往樹上爬。蔡聰修：「爬樹喔，會啦，鄉下長大的孩子，爬樹大家都會。」記者：「你們都不怕高？」蔡聰修：「這樣不怎麼算高啦。」 這些樹，不少是這夫妻倆一起長大的夥伴，看起來不高的龍眼樹，長在至少45度的斜坡上，這可讓枝幹與地面的距離增加不少，這也才發現，龍眼樹不只是農民的老朋友，更是好朋友。蔡聰修：「龍眼的根鑽很遠，它的根部蔓延很遠，像我們這裡地質是石壁層，它的根會鑽到石壁縫去。」 當初因為坡陡土薄，沒法子種別的，湊活種下的龍眼樹，真是為農民們傾盡所有，3月開花可供採蜜，8月結果可供食用，連枝條也貢獻出來烘焙龍眼，龍眼樹林的根，則為農民牢牢抓住土地。 特別這幾年，各地頻傳土石流當中，這個特性更顯珍貴，也就在921之後，蔡聰修跟幾戶農家聯合把龍眼這老朋友包裝起來，希望大家知道，看起來土土的龍眼，藏著怎麼樣深刻的滋味。蔡聰修：「看起來，這樣包裝起來有價值感。」 其他人還在田裡忙著，夫妻倆先為我們示範，真的是到包裝階段，都還是手工精製，也因為規模還小，做不了大幅廣告，就靠口耳相傳，倒也在一些講究養生，講究口味的人之間打出口碑。 鍾惠玲：「有朋友也在烘龍眼，他們烘的方式跟我們不一樣，所以吃起來味道就不同，他們的就甜甜的而已，沒有一種煙燻的香，就是沒有古早味了。」 旁邊蔡聰修趕緊提醒，還是要消費者說了才算數，我們於是轉述在網路上看過的好評，有人說，是「這輩子吃過最好吃的龍眼乾」，蔡聰修有點不好意思地笑了。蔡聰修：「這樣我們做出來的品質，有人肯定。」記者：「這樣就不累了喔？」蔡聰修：「這樣我們做起來比較有成就感。」 我們則是很有幸福感，龍眼剝殼去籽，隱隱泛著金光的果肉，真的在蜜一般的甜味當中，有股深奧的煙燻香味，繚繞在人口鼻間，讓人忍不住一瓣接一瓣往嘴裡塞；多年來，不也就是這樣的滋味陪伴台灣女子追求紅潤美麗的青春夢嗎，有沒有吃過龍眼乾炒蛋？鍾惠玲：「就跟煎蛋一樣，煎蔥蛋一樣。」 一代傳一代的食譜，雞蛋跟龍眼都是「適量」。鍾惠玲：「像是我們女人、女孩子啊，如果月事來，排不乾淨，吃這個就蠻有效的。」 鍋子裡批哩啪啦的，就是老薑跟黑麻油一塊在爆香。鍾惠玲：「大約第3天、第4天的時候就可以吃了，收縮會比較快，這是以前的人說的，不是我發現的啦。」記者：「這是你媽媽教你的喔？」鍾惠玲：「對啊，我婆婆也有這樣說。」 等油香佈滿室內，蛋汁跟龍眼隨便加，不加鹽，就可以往裡倒，炒著炒著，麻油香中混入了龍眼的甜香味往外擴散，吸引的，可就不只有女生了。蔡聰修：「嗯，香耶，香喔。」