營養流失 結果共22筆

高麗菜一個500、600元、蔥一斤380元…颱風天走到菜市場，很多主婦都買不下去，因為菜真的太貴了，該買什麼抗漲又營養滿分的蔬菜呢？建議不妨多買空心菜，空心菜無論插土裡、浸水裡都「瘋長」，而且有好多種煮法可變換口味。營養師表示，空心菜具良好防癌抗癌作用，CP值不比地瓜葉差，不過建議不要汆燙，改用快炒，否則汆燙恐使營養流失10％～64％！

茼蒿是冬季必不可少的絕佳蔬菜，不僅美味營養價值也很高，料理方式還很多元，是受到眾人追捧的「明星蔬菜」。醫師提醒，茼蒿雖然富含多種的營養素可以保養身體，但鉀含量也非常高，部分患者需要注意攝取量。

新鮮甜柿、柿子餅，你喜歡吃哪一種？營養師曾依田表示，新鮮柿子富含抗氧化維生素，可以幫助抗氧化、清除自由基，同時幫助膠原蛋白增生；而柿餅經過加工，營養流失不少，但是膳食纖維卻是新鮮柿子2倍以上，兩者各有好處。

一般家庭每天大多都會遇到買菜、洗菜、煮菜的環節，難免擔心處理不好會吃下毒素。「無毒教母」林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈上營養師宋明樺主持的網路節目《明欣醫聊事》，教大家如何正確挑菜、洗菜到煮菜，以及一些處理蔬果的小撇步。

說到早餐麥片，大家第一個反應可能會想起玉米片、燕麥等，搭配牛奶一起吃，給人健康的感覺。不過，營養師指出，早餐麥片只是籠統的說法，細分主要有3類，有些含較少加工成分，纖維和營養都高，適合減重者吃；但有些早餐麥片因添加物導致油量、糖分偏高，營養流失也多，可能愈吃愈胖。

不是所有的豆製品都很健康！營養師陳宗裕表示，除了常見的豆干、豆皮等食材稍微健康外，其他如嫩豆腐、炸豆皮、百頁豆腐、豆棗、豆枝等，受加工方法等影響，都屬於高油、營養流失，且又多添加物的「陷阱豆製品」！

常吃隔夜菜會致癌？隔夜菜沒營養？網路傳言百百種，究竟這些隔夜菜迷思是真是假？營養師李婉萍表示，吃隔夜菜主要問題是營養不均衡，因蔬菜加熱容易變色口感也會變差，因此較少會隔夜加熱食用，建議民眾可以再煮一些新鮮蔬菜補充即可；至於致癌一說，一般人飲食頻率和攝取量也不至於危害人體。

洗菜是做菜之前一定會有的一道程序，不過你是先切菜再洗、還是先洗菜再切？根據《科普中國》之前曾發表一篇文章指出，蔬菜洗切的流程最好是「先洗再切」，原因是營養素都是藏在蔬菜裡，若先切再洗，則容易讓維生素流失。

過年將至，家家戶戶習慣多準備食材，取其「年年有餘」的吉祥涵意。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示，年夜菜不建議烹煮過多份量，也不建議隔餐重覆食用，除了避免營養流失、也可以降低食物中毒、引起腸胃炎等風險。

「毛豆高纖、高蛋白，替代米飯可以減脂增肌」，不少想要維持好身材的人都會買毛豆吃。不過台灣人愛吃的毛豆煮法，都是帶殼鹽水煮熟後加胡椒鹽調味，日本醫師說水煮毛豆維生素B和C流失至少5成，真是太浪費。建議帶殼乾煎可保留最多水溶性維生素，營養師建議也可以用燜的，把握一個要訣，營養不會流失。

許多人對半熟蛋情有獨鍾，甚至一定要沾生蛋液來搭配壽喜燒，但究竟該煮多久才不會讓蛋內的營養流失，又能吃得健康？營養師表示，由於雞蛋容易遭受細菌入侵，若剛好碰上細菌汙染的溏心蛋、半熟蛋，恐怕會增加食物中毒的風險，通常須煮10分鐘以上才能達到全熟狀態。

科學家今天警告，燃燒化石燃料導致二氧化碳排放量增加情況下，米將喪失部分蛋白質和維生素含量，使得數以百萬計民眾面臨營養不良風險。

你是不是經常拿隔夜飯菜帶便當呢？營養師提醒，菠菜、韭菜等葉菜類含較高的亞硝酸鹽，容易變質，如果隔夜後帶便當，最好選擇茄果類的蔬菜較好，而且一定要徹底煮熟加熱，如果保存不當，沒有冷藏或冷凍的話，不僅會產生毒素，熱太多次，營養也會流失，必須特別留意。

不只雞塊可能是「組合的」，事實上平常在超商買的火鍋肉片、牛排，也都可能是組合肉，烹飪專家就說，如果很容易散掉，或是同一塊肉卻有不同紋路，就要懷疑他是不是組合肉。另外，營養師說，冷凍食品還要注意，放在冷凍庫越久，營養流失越多，特別是水溶性維生素，冷凍蔬菜跟新鮮蔬菜相比，維生素就少了10%。

大阪美食，除了大家耳熟能詳的章魚燒之外，還有大阪燒，低筋麵粉加水做成麵糊，裡頭再放進自己喜歡的魚、肉或蔬菜，外頭的小麵麥皮，可以在食物烹調的時候，鎖住維他命，不讓營養流失，大阪燒成為日本關西人，從小吃到大的平民美食。

東北女孩的台灣夢，從不會煮菜竟變成能開餐廳。 餐館經營者小曲：「(霓虹招牌)一直閃一直閃，我就是很記得那個，我心裡就有一個念頭說，嗯，未來我就要一個這樣子的招牌。」 17年前，哈爾濱姑娘小曲嫁來台灣，車過高速公路，黑漆漆的夜裡看到閃亮的霓虹招牌，小曲開始有了台灣夢。小曲：「結婚以後，要煮給老公吃、煮給婆婆吃，所以…。」記者：「結婚以前不會做菜？」小曲：「不會。」 當時小曲還是個連青菜都不會燙的女孩，看食譜學做菜。小曲：「他們說還真好吃，還真像(外面吃到的)。」記者：「家人都說很好吃？」小曲：「對，所以我就得到了鼓勵，我就覺得說，我會，我可以。」 小曲：「這是土雞的腿，那我要把那個骨頭先去掉，然後裡面的任何的小骨頭都要去掉，醃好了，很費功夫，那這個油，一點點的油，我都會把它去掉。」 本來包東北餃子賣，只為了補貼家計，小曲沒想到自己最後居然開起餐廳。小曲：「我一開始包不漂亮，這個包得軟軟的，包起來軟軟的，我弟弟就拿起(雞腿)來說，這麼軟，這啥呀？這啥呀？」 大功臣之一，還是母親與弟弟，忙碌的一天要開始，很重營養的小曲先給自己來杯酪梨牛奶，吃完早餐，開工。剔掉雞骨，準備做東北味道的燻雞腿，這道繁複的美食並不是東北「小吃」，而是在大飯店當廚師的弟弟來台探親時，仔細傳授的餐廳菜。 結婚後，才開始看食譜摸索學做菜的她，剛開始頂多也只能憑著基本功夫還有兒時回憶，包餃子。小曲：「我在菜市場的一個邊上賣餃子，然後有人就問我，他們就很多人來看我包餃子，他們就說，哇，這個手可不是包餃子的手。」 拿著外語文憑，嫁到台灣的頭幾年小曲卻沒辦法合法工作，只好包了生水餃去市場賣，結婚前是沒想到會這樣，不過小曲用樂觀與傻勁面對。小曲：「然後他(路人)就問我說，那你會不會覺得你這樣很丟臉呢？我說不會，因為我覺得這是一個很平等的，一個很平等一個勞動的付出跟獲得。」 小曲：「每粒肉都要很認真的，很認真的被攪過，然後它才會充分地入味。」 上等雞高湯，當天現宰的新鮮溫體豬肉，八成瘦肉，不擺肥油，手工拌肉餡底，趁新鮮，當天就要包完兩大盆，小曲堅持餃子要有有深深的手紋才漂亮，憑著童年記憶，洋蔥、茴香、芹菜、辣椒全都能入餡，成了口味特殊的白胖餃子。 小曲：「就是說，實際上好吃的餃子並不在於大，不是大小的關係，就是一定要那個皮要Q，那餡兒要香。」 小曲的餃子很單純，就是兒時媽媽包給她吃的樣子，手工細切出菜絲好像雕塑藝術品，要點感覺。小曲：「手工切跟機器切的區別是，機器切的菜會把它(菜)切到太軟了，用我的話講是沒有靈魂了，就是東北話講叫沒魂了，沒魂兒的意思就是它會軟了，軟了整個口感就差很多。」 菜絲不擠掉水，免得營養流失，餃子皮也只有最簡單的麵粉與水。小曲：「我曾經看過人家放一個白白的，我不知道那是什麼東西。」 不知是啥的東西，她不加，但是媽媽和弟弟來台灣探親，不太滿意，也說她的廚藝不知是啥呀。小曲：「剛開始我媽看我和的那個餃子餡，我媽說就這個，這啥呀？」 寒冷的北地與溫暖的台灣，很多餃子餡內的蔬菜名字一樣，香氣與味道卻明顯有分別，吃在媽媽嘴裡，味道就不同大陸東北，沒有空心菜，也沒有絲瓜，小曲從剛開始的吃不習慣，到後來拿它們來包餃子。 小曲：「絲瓜我有包餃子，絲瓜(東北)是沒有的，剛開始絲瓜我自己吃也吃不習慣，然後後來慢慢了好多年以後了，吃習慣了，所以我才知道說，喔，我開始變成台灣人了。」記者：「可是絲瓜這種東西軟軟的，要入菜、入餃子餡很難？」小曲：「入餃子(難)？對，水份超多的，更難包。」 難的還在後頭，餃子賣出口碑，台灣朋友拱她開店。小曲：「朋友他們就逼著我說，你一定要做吃的，之前我包餃子包了一陣子了，那我做菜也做了好幾年了，給家人吃、給朋友吃，然後也得到不少鼓勵，然後我也請我弟弟(從東北)來教我。」 東北姑娘不知道怕，租不起昂貴店面，第一個店址就在市區邊、公路旁鐵皮屋，很多人問你開在這裡，誰要來吃？小曲：「我還會考慮1個月，可是到後來當我很有信心之後，這樣子的話我就不聽了，我就不採納了。」

癌症患者最害怕手術後癌細胞再次轉移，醫學界最近就發表一種叫腹腔溫熱化學療法，主要是針對罹患胃癌、大腸癌的病患，在腹腔內灌注42到45度的熱水，利用高溫殺死癌細胞來控制復發機率，不過醫生說，這項療法會耗損病人體力，營養流失，有些病人甚至會引發敗血症，所以他們還是建議65歲以下的癌症病患比較適合。

在紐約現在出現一股「生食」風潮，所謂的「生食」，其實不是食物完全不烹調，而是採用攝氏46度以下的溫度，來烹調的料理，目的是要避免食物的營養流失；習慣大魚大肉的人恐怕會抱著懷疑眼光，不過這種方式做出來的料理，比你想像的還要美味，而且還能吃出健康。

儘管學者建議鮮奶不要加熱太久，以免營養流失，不過坊間流行的低脂美白牛奶鍋，仍舊受到大批女性消費者的喜愛，口味濃郁、方法簡單，自己在家裡也能試著做做看。

交大研究報告指8成市售鮮奶營養流失，這樣的說法，在台大畜牧系引起震憾，台大表示，只要符合標準的高溫殺菌都沒問題，鮮奶中的乳球蛋白質，會隨加熱變性，轉附到酪蛋白質上，交大當然測不到，但變性不代表營養流失。

交大提出八成鮮奶沒有營養的這分驚人報告，在同樣有牧場自製鮮奶的台大引起震憾，台大鮮奶在公館地區相當知名，幾乎隨時都在缺貨中，台大強調，自製鮮奶都是在81度的低溫殺菌下製成，沒有營養流失的問題，台大質疑交大報告的嚴謹度。

要兼顧健康與美味，料理食物的方式很重要，西班牙國家科學委員會指出，食物用蒸的，可以讓營養流失降到最低，不過蒸的學問很大，現在就告訴您，東西怎麼蒸比較好。