火侯 結果共62筆

麥芽糖的業者堅持什麼？桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡，它正要接受高溫熬煉，為塑型做準備，麥芽糖想做硬一點，還是吃起來要軟一些，全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量，蘇家做麥芽糖全靠目測，因為他們不加糖，只用純麥芽下去煮。

做麥芽糖的業者堅持什麼？桶子裡的麥芽緩緩的流向大鍋子裡，它正要接受高溫熬煉，為塑型做準備，麥芽糖想做硬一點，還是吃起來要軟一些，全在火侯控制。一般做糖果可以用溫度計去測量，蘇家做麥芽糖全靠目測，因為他們不加糖，它這個不加糖，純麥芽下去煮。 老闆蔡碧鳳：「你如果加了糖好做事，你可以控制它的軟度、硬度，因為它就是純麥芽，純麥芽你天氣冷的話，它會比較硬，那像我們南部比較熱的話，它會隨著天氣就比較軟。」

加了水，熟炭和生炭疊在一起，再點上火，中午向來不做生意，但這是老闆娘李海蓉，上午11點前的準備工作，目的是要增加熟炭數量、控制火侯，到了晚上才能應付大量的客人；距離營業時間還有6小時，李海蓉的手沒停過，趕緊串起羊肉，每一串肉，都要不偏不倚穿過鐵籤。

這是一個炎熱的下午，天氣有點悶，在車陣中走路難免浮躁；不過，很多人跟我們一樣，被這個宏亮的聲音吸引過來，好像跟她聊上兩句，心情會輕鬆幾分。燒餅店老闆娘潘平：「你好，好吃嗎？」顧客：「很酥。」潘平：「我自己回去研究的。」 她叫潘平，她說「平」代表平實，代表平凡，拿來形容這個小攤子，似乎也理所當然，不起眼的攤位裡，潘平跟客人間，看起來像朋友一般，跟她一聊，才會發現這裡的平實，來自於她計較的少。潘平：「我到現在，一個燒餅的成本多少，我還沒算過，看客人吃的開心就好，有時候一忙，來不及收錢，客人都自己付錢，自己找錢，既然有緣吃餅，不要丟了就好。」 不愛計較，更愛分享，今天我們聞香而來，潘平早就準備完燒餅原料，把這一個個，「賣相」跟名字很「搭」的平凡燒餅，送進甕裡頭烤。潘平：「這是我們自己用的小紅豆沙。」似乎有一點神奇，不是很賣力的推銷燒餅，在潘平請人試吃後，大家總會掏錢來買，這一條巷子賣吃的不少，但來往的人好像對這個攤子，眷顧的眼神比較多。潘平：「自己創造的，別人賣35元，賺比較多。」 這兒的燒餅真的不起眼，長的不很整齊，也不頂對稱，想不出為何總有人排隊買燒餅，潘平沒時間停下來，好好接受訪問，可是他還是能趁做餅的同時，談到這一份不怎麼美觀的燒餅，裡頭有他濃濃的心意。潘平：「我用過濾水，一個3萬多。」記者：「這是來降溫嗎？」潘平：「對啊，因為我覺得做生意長長久久，要把客人健康顧好才可以啊。」 一個單純的念頭，吃燒餅也能照顧健康，可讓潘平每天絞盡腦汁，一個賣20元的蔥花餅，裡頭用的卻是好幾百元的宜蘭三星蔥。潘平：「蔥1斤5、6百，宜蘭蔥，客人說那麼貴你還買，可是想一想，東西再貴，要煮給家人吃，就不會不給家人吃飯啦。」 把客人當成家人，希望吃進肚子裡的，都是美味和健康，這麼單純的念頭，卻必須在每個食材裡面面俱到。潘平：「蔥用好的，用頂尖的東西給客人，麵粉用大廠牌的，不會有漂白粉，而且一分錢一份貨，口感不同，買豬肉都買餿水豬，1斤要1百6。」 光是把製作完成的麵粉皮，摻上各式各樣的餡料，就得花上大半天，潘平還是留了一手，這個獨家香料來自老家安徽，傳承四代的好味道，燒餅要好吃火侯要抓好，所以必須用手，把食材「貼」上陶瓷甕裡，這個高溫超過120度的陶瓷甕，還要密封起來，無煙碳越燒越旺，裡面的溫度遠遠超過百度。潘平：「會留疤，想到客人喜歡吃就忘了，你看很簡單可是別人做不來，像有位阿伯看我做也做，手掉下去像貓咬的一樣，不簡單啊，台上一分鐘，台下十年功。」 祖傳的秘訣教不了人，一切都得靠經驗，麵粉餅皮在甕裡頭，從白色轉成金黃，軟軟的餅皮變的香脆，燒餅的製作，更是馬虎不得，下午3點才開始營業，但光是要「喚醒」麵粉，潘平一大早8點就得開始工作。潘平：「我自己研究加蛋給客人，又實惠又營養。」 放入高筋麵粉，這都只是第一步，攪拌更是費時費力，因為帶著女兒，潘平只好買了機器幫忙攪拌。潘平：「麵粉發粉什麼都沒加，賣20元沒賺。」 麵粉變成麵團，還要等40分鐘，麵粉才會更Q，潘平堅持要用橄欖油，維持口感又健康，該動手的還是免不了，潘平其實花更多時間，在研發燒餅新口味，也花時間，跟客人做朋友。潘平：「這一個老價錢沒漲價，我這次回大陸研究新疆餅，老價錢沒錢。」

這鍋滷湯看起來沒什麼不同，但其實它不加一滴醬油，使用的是秘傳焦糖滷汁，再搭配陳年老滷提味，當然中藥也不能少，小小的一個滷包多達15種藥材，同時火侯的控制也很重要，老闆有自己的獨門撇步。

香港食神梁文韜，韜哥，今天帶領45人美食團到宜蘭品嘗道地蘭陽料理，他們吃的是一桌3千5，有11道合菜，但韜哥一嚐到仙草雞，就認為藥草味太重、肉味太少，吃到「多寶魚」，雖然誇讚主廚的火侯控制的很好，但覺得味道不夠，可見得，道地的台灣美食，還不見得能迎合口味較重的香港食神。

香港食神梁文韜，韜哥，今天帶領45人美食團到宜蘭品嘗道地蘭陽料理，他們吃的是一桌3千5，有11道合菜，但韜哥一嚐到仙草雞，就認為藥草味太重、肉味太少，吃到「多寶魚」，雖然誇讚主廚的火侯控制的很好，但覺得味道不夠，可見得，道地的台灣美食，還不見得能迎合口味較重的香港食神。

帶您到大陸寧夏回族自治區，去品嚐一道當地正宗的清真美食，手抓羊肉，雖然烹調方式跟跟吃法看起來都很簡單，但實際上，要做出好吃的手抓羊肉，從選肉到火侯都要非常講究。

對於很多剛成為家庭主婦的女性來說，怎麼拿捏作菜的火侯，往往讓人傷透腦筋，現在日本業者開發出各種廚房小幫手，不論是半熟蛋，還是烤雞，只要放進神奇的計時器，就能輕輕鬆鬆，做出不輸名廚的美味菜色。

師承上海老師傅的正宗手法，榮榮園注重江浙菜火侯，也成為老饕的最愛，包括連戰、宋楚瑜和昔日軍方大老，最愛店裡的招牌江浙菜「烤鰣魚」，連魚鱗都能吃，成為令人懷念的老味道，前幾年還因為傳出，不歡迎周玉蔻上門一事，而轟動一時。

清晨的興達港很寧靜，這裡是大高雄第二大港口，全台烏魚交易中心，富藏商機，就是看準這一點，18年前，郭常喜從台南搬到高雄，開了一間刀舖，天天賣魚刀磨菜刀，大家稱呼他阿喜師，但他心裡想的是鑄造古劍，尤其是人骨鑄劍，就在這不到5坪的打鐵間，2千多年前春秋時代的干將莫邪劍，重現江湖。 干將莫邪劍最大特色，是干將上面有龜殼紋，莫邪則是水波紋，而紋路的呈現，主要是來自積層鋼的鍛造法，首先將鋼和鐵裁成20公分長，一層鋼一層鐵8片黏在一起，再放入攝氏1500度的火爐，等到整塊鋼鐵燒得火紅，加以鍛打摺疊，每摺疊一次就倍數增加，最後再夾入一層彈簧鋼，一把好刀得要進出火爐上百次，耐得起熱焰才是好刀，而積層摺疊花紋鋼的鍛造法，靠的是火侯與經驗，遠勝於一般鍛造的鋼製品。 阿喜師：「我們早期的人說要鍛要打，鍛是我們的鋼很粗大，你鎚打它的時候它會變緊實有軔度，所以這才是好東西，所以東西一定要鍛要練，人家說一日三練，三日九練，九練成鋼。」 阿喜師是台灣研發積層鋼的第一人，也申請了發明專利，不過其實這項技術，早在秦始皇時代就有，荊軻刺秦王的魚腸劍最具代表。阿喜師：「要拿去刺秦始皇的時候，怕殺不到殺不死，要去之前就浸泡酸劑，浸泡毒液才有它上面的花紋，有上面的花紋，因為它的花紋像魚腸一樣，才說它是魚腸劍，在秦始皇之後，我們的鋼鐵進步得快就把這項技術遺忘掉。」 阿喜師不僅讓這項遠古的鑄劍技術，在台灣重現，還精藝求精，一把劍可以同時有風火雷電四種不同的紋路。阿喜師：「想要什麼紋路，就有什麼紋路，而且還可以控制。」

一位五星級飯店退休的大廚李吉川，現在是專業證照輔導班的老師，他毫不吝嗇的讓喜愛烹飪的朋友分享他的廚藝，台灣拼起來讓您感受李吉川推廣美食烹飪的使命。 李吉川：「劃第一刀，這個大概是0.2左右的厚度放在後面，好，我們儘可能的不要去切到那一塊，好，我們就這樣慢慢切一刀下去，準確的削下0.2公分的薄片。」 這樣神奇的刀法，看得一群上課的學生目瞪口呆，這是桃園永安國中的烹飪課上課的老師，是從希爾頓大飯店退休的大廚，難怪會讓學生佩服不已，學生：「我覺得來這邊作菜，比讀書有趣，搞不好以後我會去當廚師，學到刀工、盤式、還有那個火侯的控制，還有油溫，老師教了之後，就覺得餐飲科還不錯，還不錯讀，學了之後我們回家都有做飯，像她也是。」 李吉川老師生動的教學，讓這些國中生回家後，興高采烈的做飯給家人吃，這樣的成就，是讓他離開希爾頓大飯店後，更加忙碌的動力，除了教烹飪課外，他還開專業的證照導班，台灣美食展時也擔任評審，平常就研發新菜譜推廣美食，從來沒有休息過。 李吉川：「雖然從事餐飲30年，早期在68年的時候，我就參與這種烹飪的教學，到目前已經有20幾年了，在這段時間，我也培養我個人的興趣，也希望能夠把我們學的，能夠推動到各鄉鎮去，也讓學校的學生能夠學到一技之長，所以說，我們到目前來講還是在拼，活到老，教到老。」 李吉川老師用推廣廚藝的使命感，跟台灣一起拼起來。