客家菜 結果共68筆

傳統客家菜給人「又肥又油」印象，但現在客家料理也開始革命，行政院客委會舉辦客家飯篼競賽，邀請眾路好手從傳統味道出發，製作養生、健康又不失傳統味的客家料理，打造適合單人份食用的小巧便當，評審提醒，製作便當配菜，千萬不能過油否則容易太膩，果然就有參賽者發揮巧思，用桔醬醃肉片，吃起來不會太油、又能多一味，客家小炒也包進春捲、跳脫傳統吃法。

客委會即將舉辦客家便當比賽，不過可不是包上客家花布就叫客家便當，大部分的人對客家菜的印象，不外乎客家小炒、梅干扣肉等「又油又香」的重口味菜色，其實客家菜自成一菜系，以傳統「4炆4炒」為典型，發展出多樣菜色，現在也改走健康取向，像是蘿蔔乾、梅乾菜等醃漬蔬菜還是不能少，不過鹽也要少、油也要少。

很多人都吃過「五更腸旺」，但一般做法是，爆香之後直接加入燙過的大腸頭和鴨血就端上桌，台中一家餐廳，則多了好幾道程序，不僅要先把鴨血滷過，大腸頭也得用8種材料「先滷後炸」，最後再整條切片，通通放上鍋盤中，多到像堆起一座小山，很受客人喜愛。

傳統的客家小炒現在又多了不同的新吃法，有餐廳師傅把南瓜去籽後，裝義大利米型麵，再把客家小炒鋪在上面，業者利用創意，將台灣道地的客家菜融合西方米型麵，讓客家美食增添了許多異國風味。

傳統客家菜總給人口味重、又鹹又油的感覺，現在有客家鄉親把做法稍微改良，少油、少鹽，改變外界對客家菜的印象，但該有的風味依然不變。

明明挑了一大堆菜，呂瑞員卻連個菜籃都沒帶，這攤買了幾十年，不怕拿不動，因為家裡開的客家餐廳就在對面。

台中一家餐廳，將台菜重新定位，融入客家菜和部落菜，做出創意料理，其中一道「桶仔雞」，吃的方式很不一樣，師傅用香草燻烤雞肉，上桌前先剔除雞骨頭，客人直接撕下雞肉，搭配蔬菜和花生粉，包潤餅皮一起吃，有別於一般桶仔雞，烤出來後得用手扒著吃。

台中一家餐廳，將台菜重新定位，融入客家菜和部落菜，做出創意料理，其中一道「桶仔雞」，吃的方式很不一樣，師傅用香草燻烤雞肉，上桌前先剔除雞骨頭，客人直接撕下雞肉，搭配蔬菜和花生粉，包潤餅皮一起吃，有別於一般桶仔雞，烤出來後得用手扒著吃。

客家菜包的外皮大都是糯米做成的，但苗栗有一群婆婆媽媽，改用麵粉製作以外，還加入艾草調味，口感更清新，還帶著艾草的淡淡香味，一推出讓不少愛吃麵食的民眾讚不絕口，艾草包子、艾草饅頭，一個星期就能賣出7、8千個。

桃園大溪老街，有一間古早味的湯圓小店，老闆娘把古早的湯圓變成金字塔形狀，裡頭包的是大溪豆乾、客家菜脯和豬肉做的內餡，品嚐起來口感層次分明，28年來不變的老味道，人氣越來越旺，靠的是純手工的真材實料。

愛吃客家菜的人，應該對「客家小炒」不陌生，但有吃過客家小炒口味的古早飯嗎？半肥半瘦的絞肉、切丁的魷魚、香菇和蝦米，再加上青蔥和韭菜花，炒到入味後，覆蓋在白飯上，下飯的程度，民眾說忍不住一碗接一碗，另外還有一道客家菜「梅干扣肉」，店家製作成類似「獅子頭」的丸子形狀，讓客家菜多了不一樣的吃法。

很多人說為母則強，常常看到一些女生做了媽媽之後，好像就有源源不絕的精力，也有人說，客家人很勤奮，今天這個主角就是一個客家媽媽，她又勤奮又能幹，連她的孩子們都說，他們有個過動媽媽。

午餐時間一到，這客家餐廳的員工各個都進入備戰狀態，神經緊繃，不過創辦人陳秀廷卻顯得一派輕鬆，因為她已經退居幕後，將經營權交棒給兒子，但回顧當初從路邊攤起家，所受的苦卻還是歷歷在目。 陳秀廷：「早上趕著要包水餃，要切韮菜，一切就切到這個，整個都切掉，這個皮整個都掉了，切掉了怎麼辦？你11點還是要開店啊，就用布包起來，用衛生紙就包起來就一樣照做，血一直流也是照做啊，做到2點的時候才去醫院，才去縫，反正做路邊攤是非常非常苦啦。」 雖然清晨5點多就要開始張羅，但是身體的受傷或勞累，比起兒子帶來精神上的折磨卻根本不算什麼，國小畢業後進入叛逆期的詹喬棻，開始混幫派，吸毒打架、闖禍翹家都是常有的事。陳秀廷：「在外面住，一住就好幾個月，都沒有回來，有一次回來的時候，我們才發現他的腳已經有刺青了，我就非常非常生氣，我就跟他講，但是他在那個環境沒有辦法，沒有辦法控制，就是每一個人都這樣。」

苗栗公館鄉有一間外觀像是豪華別墅的平價餐廳，老闆夫妻買下佔地1300坪的農莊後，前後花了將近8千萬，添購建材並且裝修，但因為這塊地太大了，老闆夫妻覺得獨樂樂不如眾樂樂，改經營平價客家料理，每道菜幾乎都是百元起跳，像是5人份的美味料理，花費只要1500元左右。

今天的內行美食，要帶您到軍公教單位林立的博愛特區，這裡的小弄巷裡，有間開了20幾年的客家菜餐廳，雖然不起眼，但靠著公教人員口耳相傳，揪團聚餐，用餐時間常常座無虛席，店裡除了家常的客家小炒，還有獨到的酥炸佛手，選用上選豬前腿肉，再滷進秘方調配湯汁，酥炸1分鐘，吃起來表皮酥脆，而肉質甜美鮮嫩。

為了搶外來客商機，高雄有餐廳業者，用在地食材，以客家菜或是台菜呈現，試賣期間8菜1湯只要500元，希望爭取到陸客商機，在台南也有餐廳業者，推港式點心半價，要搶香港客人。

客家美食「貓飯」，乍聽之下，到底給人吃？還是給貓吃的？其實兩者之間有一點小關聯，早期客家村莊，很多人養貓抓老鼠，會把剩飯拌吃剩的魚肉，餵貓吃，但苗栗銅鑼一家餐館老闆加入創意，在白飯裡，加了洋蔥、XO醬和新鮮鯖魚拌抄，改賣給顧客吃，但一樣取名叫「客家貓飯」，這道美味料理，甚至拿下今年客家美食創意優勝獎。

當義大利料理碰上客家菜，你知道會擦出什麼樣的火花嗎？在高雄有一對夫婦，因為老公是客家人，太太是義大利人，他們開了一家中西合璧的餐廳，顧客可以同時點義大利菜跟客家菜，吃飽後，還可以來個義大利道地的手工甜點，同時享受中西2種不同料理。

傳統苗栗銅鑼客家菜，老蘿蔔雞湯，老一輩的都說，具有潤喉止咳的功效，在寒流來襲的日子裡，很多人都會到這裡喝湯驅寒。小小黑色蘿蔔乾，至少醃漬30年以上，雖然賣相不佳，卻能煮出雞湯的甘甜，扮演著傳統客家美食，不可或缺的小菜。

客家料理廚王大PK，今年有88歲的「阿嬤」大廚來搶廚王的寶座。雖然88歲高齡，一手好吃的客家小炒是去年的冠軍菜，今年再度出馬，連美食家都讚嘆阿嬤手藝高強，具有國際水準，不過今年高手如雲，有3位大廚合體力，拚阿罵大廚師，客家碗粿，紅麴燉雞以10道創意料理拿下第一名，奪得30萬獎金。

客家料理廚王爭霸賽今天登場，很多婆婆媽媽組團來參賽，端出一道道客家菜來征服評審的胃，這場比賽上午是非職業組，除了家庭主婦組團參賽以外，還有餐飲系學生也來一較高下，梅干扣肉、客家滷豬腳都是當紅菜色，評審說手藝不輸給餐廳大廚。

台北新的美食商圈開跑，找來店內素人女店員走秀舉辦票選，端出10元美食，牛肉麵、客家菜、海鮮料理等等，吸引民眾上門光顧。聯合吉林路上21間的商家，連續3個禮拜，每天推出一道銅板美食料理，倒是數量有限，一天只限前10名，要搶到恐怕還真的不容易。

9月開學季頓失客源，反而讓餐飲業進入淡季，為了促銷，高雄就有五星飯店自助餐吃到飽，打出抽彩球優惠折扣活動，最低下殺5.5折，還有另一家中菜餐廳推出了客家菜，原本一盤2、300元，一律以99元的夜市價格供應，希望能夠挽回淡季業績！

12年前，林錦堂搬回觀音老家的季節，正好是蓮花綻放的夏天，新荷田田，林家前後院到處搖曳著粉紅襯著鮮綠，林錦堂照例，從蓮花池裡摘了夏日裡的新鮮，準備交給正在廚房的姊姊林玉蘭，早就年少離家，過慣都市生活的姊弟倆，人到中年，才做出從台北搬回觀音老家的決定，其實，是為了爸爸的一句話。 百年古厝第五代林錦堂：「(爸爸)他在70歲就講說，我們家只有這塊土地，那從小種田種到大，那他已經現在年紀那麼大了，也不能，也沒有那個體力再耕田，或者是說，那個經濟效益也不好啦，那這塊地，是要給它長草嗎？那其實 他講這句話，我真的是印象真的很深刻。」 林錦堂的家是觀音地區，少數保留下來的一進四護龍式古厝，120多年歷史，傳到林錦堂已經是第五代，古厝和周圍的田地，林家世代賴以維生，老人家一句話，林錦堂意識到爸爸的擔憂，姐弟兩家人遷回老家的那個夏天，看到滿池蓮花，對烹飪向來很有興趣的姊姊林玉蘭，和弟弟林錦堂商量起，想把家裡的蓮花入菜，發展地方觀光特色。 蓮花粉嫩，色澤最吸引人，姊弟倆一開始，就打算把這一抹粉紅放進菜裡。林錦堂姊姊林玉蘭：「譬如說蓮花，就像那個蓮花來說，我們當初不曉得，我們想說那個花，顏色很漂亮，是不是我們來做菜的話，視覺很好，也好吃，又有香味，結果想不到，那個新鮮的花一採下來，一加熱，哇，整個那個色澤啊，顏色都變掉了，而且那個湯的顏色，也變色，都是變成黑的 褐色這樣子。」 蓮花不耐高溫水煮，容易掉色，林玉蘭只好改為涼拌沙拉，開胃、提色。林玉蘭：「我們當初想煮那個蓮花雞湯，我想說，那個花很漂亮，就採來，它煮好了，放了一朵在上面，不是又漂亮、又好的話，可是想不到就是說，花一放進去加熱，那個花整個都黑掉，那個湯整個都黑了，視覺也沒有了，口感、口味也沒有了，所以我們又放棄了。」 常在甜點裡畫龍點睛的蓮子，林玉蘭也有不同想法，客家菜餚裡的大腸，是小時候媽媽常做的農村菜，當年媽媽的味道，現在是廚房裡，母女倆一起動手的身影，80多歲的老人家，不多話，卻常常陪著女兒在廚房，耐心把蓮子，一顆顆放進川燙過的大腸裡。林玉蘭：「它煮熟了之後，蓮子會脹，然後腸子它會縮，所以就必需把它這樣子間隔。」 把蓮子一顆顆鋪排，穿過狹窄的大腸，是創意、也是功夫，蓮子得挑選平滑、體型小，全靠手工，送進大腸，還要保持1公分的整齊間隔，就怕擠壓過度，蓮子破碎。林玉蘭：「也曾用過新鮮的(蓮子)，但是也是不行，因為那個腸子，它要煮的時間，要一段時間，你新鮮的蓮子，煮太久，它整個糊掉了。」 再來就是爆香蔥薑蒜，典型的客家料理手法，這道滷腸蓮子，從做工到口味，都得自媽媽真傳。林玉蘭：「現在外面，腸子大部分都是用炒的，但是，就是我們小時候，媽媽常常會買了這些小腸，然後，再用紅燒的方式。」 住在百年古厝裡一輩子的媽媽，總在烹飪上給林玉蘭許多靈感，古屋的老醬缸，藏著客家風味的梅乾菜，醃漬已久，等到林玉蘭要做另一道工夫菜梅干扣肉時，老人家總踏著緩緩的步伐，把老梅乾細心挑選出來。」 林玉蘭：「以前，小時候媽媽煮梅乾就是說，梅乾菜拿來啊，洗洗乾淨啊，剁剁剁剁，就把它攪攪進去，我現在就是用那個溫水，把那個梅乾稍微川燙一下，然後剁碎，用大蒜爆香，然後再燒過，燒過入味了以後，這個梅乾吃起來，味道就不一樣，它吃起來是脆脆的，而且有香味。」

講到榕樹下，就會讓人想起客家菜，在屏東內埔，就有一間客家小炒老店，就在大樹下，不過這一棵可是將近百年的芒果樹；老闆說，從40年前，先是在樹下賣炒板條，沒想到生意越來越好，樹也越長越大，現在店面就像是樹枝蔓延一樣，擴建成一間店面，今天的大樹下美食，就帶你來內埔品嘗這道地的客家美食。