催熟 結果共36筆

今年秋天偏熱又冷得晚，11月初台北甚至熱破33度，這可讓大閘蟹業者急壞了，因為天氣太熱，大閘蟹只長肉，前幾波東北季風又不夠強，最關鍵的蟹膏、蟹黃一直長不滿，業者差點慘賠上百萬，所幸上個禮拜的東北季風冷度夠，順利催熟北部的大閘蟹，業者急忙搶收，甚至降價促銷，就怕被饕客遺忘。

肥美鮮甜的大閘蟹，不管是清蒸還是油炸烹煮成避風塘炒蟹，都是許多老饕的最愛，不過想品嘗大閘蟹，通常都要等到秋天，但現在台灣有業者利用新技術，可以讓大閘蟹的蟹膏提早成熟，讓肥美的大閘蟹，提早1個月上市。

受傷的2名消防隊員，分別有17年跟20年的打火資歷，這次會被灼傷，主要就是因為在進行殘火處理時，沒有注意到擺放在倉庫，用來催熟水果的碳化鈣，也就是俗稱的「電土」，碰到水就會發熱，才會因為爆炸受傷；本台記者實際做了實驗，一小塊不到10克的的碳化鈣遇水再加熱，就會產生爆炸燃燒起火，更何況這起意外，果菜商擺放了2桶、將近27公斤重的碳化鈣，才會威力驚人，而倉庫放這麼多的碳化鈣，也已經違反規定。

2名受傷的消防隊員，都是臉部跟脖子二度灼傷，目前還在燒燙傷病房治療。2位消防隊員分別有17年跟20年的打火資歷，這次會被灼傷，主要就是因為在火場進行殘火處理時，沒有注意到擺放在倉庫用來催熟水果的碳化鈣，也就是俗稱的「電土」，碰到水就會發熱，才會氣爆。

你也喜歡吃「臍橙」嗎？這種在柑橘類裡品質最好的水果，口味香甜，很受大眾歡迎，但我們現在告訴你，如果你是在大陸買「臍橙」，真的要千萬小心了；大陸記者最近追蹤報導所謂的「臍橙催熟工廠」，發現他們為了讓還很青澀、未成熟的「臍橙」，快速變成鮮橘色的熟果，使用一種化學藥劑，但這種化學藥物吃下肚，輕則腹瀉，重則可能致癌！

凌晨2點就和入新麵團增殖的老麵，到了早上6點鐘準備就緒，一大缸滿布大氣孔的麵糊，真的老，這樣子每天培育，每天冰存一些，時間可以追溯到40年前。 麵食師傅馬書生：「我們58年開始做生意，就用的就是，就自己培育出來的老麵，一直延續到現在。」 馬師傅馬書生說，他的名字，多少反應從山東一路輾轉來台的父親，對他的期望，不過從小看著爸爸做麵食，也愛吃麵食的他，家傳手藝不肯放，從此書生鑽研的，就都是麵食的學問了，用老麵發起來的麵團，是接下來，一連串工作的基底，馬書生加乾麵粉、加水、加鹼水，動作熟練快速。馬書生：「就是趕快把這一缸麵做完，不然這一缸麵做到後面，天氣太熱的話，後面的，可能就已經慢慢萎縮。」 所以沒時間多聊，看看差不多了，趕快把麵團壓一壓，這種老麵麵團也真是厚實，看著像是一床厚毯子，而等到表面光滑，就要速速進入下一個動作，分割、成型，要用來做饅頭的，一個麵團4兩，可不是用手捏捏就算，使勁把麵團在板子搓一下、兩下、三下、四下、五下、六下、七下、八下！最後順勢，把底收起來。 童年記憶中，山東大饅頭那種獨特的一層疊一層的質感，原來是這樣來的。馬太太宋菊年：「老麵不一樣，它很紮實，你要這樣子捏，沒有辦法，就是用揉的，一定要用揉的，而且你揉的時候，它一定會一定會越來越紮實。」 宋菊年：「它跟一般發粉的麵不一樣，發粉的它很容易成型，那老麵的饅頭，它勁道比較大，所以揉完都是一身汗。」 馬太太宋菊年的一雙手，也真是迅速確實，因為這一番壓揉，動作少了，不紮實，動作多了，坑坑疤疤也很難挽救。宋菊年：「你持續抱著它揉，它就發起來了。」 而揉好了的漂亮饅頭，卻又比一般看到的饅頭，尖，高很多，馬書生說，這叫高裝饅頭，傳統的饅頭，就是這幅模樣，而且還不能馬上蒸呢，還要進行最後一次發酵，未來成品的軟硬鬆實，體積大小、品質好壞，據了解，這個時候，是一大關鍵！ 馬書生對自家老麵的發酵力，很有信心，所以饅頭麵團簡單蓋個薄布，就往旁邊一放，接著還有其他麵食要忙。 豆沙、芝麻、素包，同樣經過一番攪打，壓、切，原來還要做肉包，不同於小籠包，強調摺數多細巧，馬太太說，他們這種老麵肉包，麵皮是有些份量的，所以摺數越少越好，不然打摺的地方，會結成一大麵團，不均勻，而既要少打摺，又要讓包子端正漂亮，就要一些功力了，馬太太數十年功夫，就算要包更少摺的包子，也沒問題。 看過三角形的豆沙包嗎？這叫糖三角，傳統麵食，現在也少見了，包裹大團豆沙的，麵皮要密合，又不能讓包子扁塌，看似簡單的動作，力道拿捏，其實不簡單，徒弟還沒能掌握住，更絕非機器能夠代勞。馬書生：「餡也多啦，他們也包不起來這樣。」記者：「要這樣拉一下？」馬書生：「對，麵是有彈性的嘛我們的麵很緊、很筋道。」 而隨著一盤盤，各式包子捏製好，饅頭的二次發酵完成。馬書生：「它比剛剛大概膨脹了，有三分之一這麼大，拿起來會覺得輕輕的，這就差不多。」記者：「就是一個手感？」對，我們沒有用發酵箱，只有用這種方式，發酵箱那個等於水果不熟，你打荷爾蒙進去催熟一樣，我們這個就是，完全放在外面，自然發酵。」 馬書生說中國麵食，四大類當中，就是發麵類最難掌握，特別是像他們這樣，半點發粉不摻，純用老麵的，因為老麵有自己的生命，每天隨著天氣變化，怎麼因應調整，全得靠經驗，越來越少店家，或者不願意，或者沒能力，這般花功夫了，只是饅頭裡，有沒有用上這些心，差別是吃得出來的。顧客施小姐：「我那時候，初中、高中的時候，可以吃他們家一個大饅頭，再吃旁邊一碗麵，因為那個麵湯，沾他們家饅頭，非常地好吃。」 施小姐一早就來等包子饅頭了，一邊泡茶聊天一邊等，就是一定要等到，掀開蒸籠的這一刻。記者：「哇！大好多！」馬書生：「這個這樣就熟了，你看，我這麼用力打，還會彈起來。」 顧客施小姐：「他們家的饅頭，是非常的實在，對不對，你吃下去有咬勁，有麵香，對不對，我先生說，吃麵包幹嘛？還不如吃饅頭，馬哥的饅頭夾個蛋，比漢堡還好吃。」 這大饅頭，還真的常常放洋出國去。馬書生：「買的那個人是飛行員，別人帶泡麵，他帶饅頭，這很正常嘛，最遠到阿拉斯加嘛，絕對不誇張的。」 而樸實卻也紮實的香氣勁道，也呈現在包子上。馬書生：「這代表熟了。」顧客劉小姐：「他每一樣，我都很喜歡吃欸，可是我好像更喜歡，吃他的豆沙包和酸菜包。」 劉小姐：「他家的豆沙包，吃起來比較滑潤，好像水汁一樣，。但是不是很甜，尤其剛出爐的時候，會燙舌頭，就非常地好吃。」 大夜班剛下班的劉小姐，趕著來搶購了好幾大包，馬書生說，就是客人們的殷切期盼，讓他們夫妻倆，經歷眷村拆遷，依然堅持幾十年。馬書生：「剛剛那個也是半路碰到的，喔留電話，問搬哪去了，追我們，吃了大概20年，還有吃了40年的，還有兩個。」

廖敏雲和黃子營幾乎每天都會現身在蔬果市場。廖敏雲：「哇，這個櫻桃很漂亮耶，這個價錢怎樣。」店家：「450元。」廖敏雲：「450？，這是哪裡？」店家：「這…華盛頓西北的。」 價錢不是第一考量，夫妻倆挑的水果，是要軟硬適中，品種也要把關。廖敏雲：「這是愛文嗎？這不是吧？」店員：「不是。」廖敏雲：「謝謝喔。」 還得要「對味」。廖敏雲：「這個很香耶。」黃子營：「很香。」廖敏雲：「對啊，剛剛那個比較沒那麼香耶。」 這些挑水果小撇步，都是夫妻倆自己摸索出來的。廖敏雲：「像我先生有一次買到，就買回去喔，他就很無聊說，來來來，試看看，他就覺得這個那麼漂亮，怎麼會都不香？後來他一問，他就去追根究底的問，原來它是催熟，催熟就沒有那種自然的香氣，所以那一箱芒果就不能用了，他等於是一箱喔，那一批買的，都不能用了。」 錯誤中求進步，水果漂亮沒有用，內容要「實在」才能過關。廖敏雲：「這個香氣，沒有剛剛那個香，它只是外表比較漂亮。」 這是花了13年，得到的經驗累積，回到工作室，夫妻倆可有得忙了，今天要趕工的，是他們最得意的「水果大福」，每一刀切下去，都得看到扎實的水果。 但是在市場，再怎麼精挑細選，水果都不可能，百分之百的完美，唯一訣竅就是，繼續「挑、挑、挑」。黃子營：「哈囉，你看。」廖敏雲：「哇，沒有注意，壞掉了。」 不符合規定的其實還真不少。廖敏雲：「有的太熟，有的稍微受傷，再來就是邊也不好處理，它沒有辦法像這個，這麼完整，所以這個就淘汰掉。」記者：「不漂亮也不要就對了？」廖敏雲：「對，不漂亮也不要。」 奇異果、芒果，挑選標準通通不同，常常要耗掉大半天功夫。黃子營：「剛剛看過，還不錯啊，啊！這顆幾乎都不能用了啊…。」 處理水果的過程，沒有捷徑，要降低成本，水果皮得靠小刀，緩緩的除去，慢工出細活。黃子營：「皮削的薄薄的。」廖敏雲營：「削薄薄的，會削到手，所以…。」 黃子營看到鏡頭，顯得有些彆扭，大部分時間，他也總是默默做事；可是他挑剔的工夫，遠遠超越老婆之上，在他眼裡，廖敏雲削的水果，常常不及格。 廖敏雲：「告訴你喔，我削喔，都挑最漂亮的…，但是削的時候，等一下，就被罵了，我先生覺得說，這個有點醜醜的，可是它很香啊，所以我每次都挑這種的、硬的，啊我就削了，等一下他就開始，有聲音(會罵)了。」

果農伊凡度耀：「哇，這一顆非常漂亮。」 新竹縣尖石鄉，泰崗部落的水蜜桃紅了，果農的臉卻綠了。伊凡度耀：「本來就是這一區，7月中可以採收的，就等於提早2個禮拜，所以我們農民的壓力，就像我的壓力一樣，我碰到就是，一下子熟了，我就要採收，我現在就是，去年本來是固定的時間採，就是送到我的客戶，現在就是熟了就全部熟了，所以我的壓力就是，不曉得我們要怎麼，採是會採，可是放在家裡套袋，包裝以後，我們是要重新找我們另外的客戶。」 4、5月份的乾旱，把陽光充足的泰崗水蜜桃，全都提早催熟，水蜜桃果農伊凡現在的煩惱，比豐收的喜悅還要多。伊凡度耀：「原則上是我們早上採，就當天賣是最好，一般現在我們就是以現階段，我們就是這樣採收，我們就是交給我們所要交給的老闆，他就是當天賣或是隔天賣，就這一天要賣完。」 水蜜桃嬌貴，保存不易，銷售風險高，伊凡栽種水蜜桃的家鄉，更是另一種遙遠的成本，穿過溪谷，越過山頭的部落，翻山越嶺，距離平地2小時的車程後，還得向泥濘的山路挺進。伊凡度耀：「有一段是要放四輪傳動，才可以上去，那因為這一段，要走一段車子不能上去，所以我們都用小型的搬運車，現在這(車子)比較大，就上不去來，走上去。」 跋山涉水，才終於在接近山頂的坡地，看到伊凡的水蜜桃果園，海拔1千5百公尺，陽光和蔚藍，讓水蜜桃轉成嫣紅，伊凡太太和兒子，在這個季節全家總動員，屬於農人的喜悅，是現摘、現嚐，工作累了，伊凡一家人悠閒地坐在樹下，第一時間，享受這一季剛剛採下來的新鮮，但是關於農人的種種憂愁，伊凡也常常經歷。伊凡度耀：「天氣不好的話，我們這邊落果的非常多。」記者：「占一半嗎？」伊凡度耀：「1/3有，1/3的量就很嚇人了。」 桃子長不好，已經夠氣餒，更嘔的就是這些，被不速之客啃了一半的「殘骸」。伊凡度耀：「這個，就是被松鼠還有栗鼠，你看，牠早上來吃的，你看，這是早上牠吃過的，因為，一般我們農民的話，我們這個四周圍會放夾子啦，放一些小陷阱啦，很好啦，因為我是覺得，既然走生態這個方面，我是覺得，不管是植物、動物，我們人，我們應該有一些公平的對待。」

如果你到大陸逛水果攤，看到有些水果看起來顏色鮮豔誘人，最好先捏捏看，熟了沒再買。因為有很多水果商，會使用一種催熟劑，讓水果的表面看起來已經成熟，但裡面的果肉還是硬的，而這種催熟劑吃多了，嚴重會影響肝腎功能。

許多人喜歡選購顏色鮮豔，熟得剛剛好的水果，不過在大陸部分地區，水果批發商會用乙烯溶噴灑在水果表皮上，這種太直接的催熟方式，很容易造成藥劑殘留，危害人體。

每年春節，紅豆需求升高，農民為了提早採收，竟然灑除草劑，就是俗稱的巴拉松，把紅豆催熟。農民解釋，農藥灑在豆夾上不會污染紅豆，不過巴拉松超毒，早就被禁用，一旦不小心殘留，危害甚大。