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不只是省店租! 「雲端廚房」如何用新思維挖掘「外送」金礦

記者 李頂立 / 攝影 何佳陽 報導
發佈時間:2021/03/03 12:03
最後更新時間:2021/03/03 15:14

「雲端廚房」或「幽靈廚房」可以說是今年餐飲界的熱門關鍵字,因為疫情下外送市場爆發成長,不少餐飲業者乾脆轉型專營外送,省去黃金店面租金與人事費用,平均成本可以減少兩成以上,而我們也實際走訪不同運營模式的雲端廚房,看看他們怎麼運用新科技與新概念,翻轉傳統餐飲市場。

圖/TVBS

 
記者李頂立:「我們跟著地圖來到松山區的巷弄,實際找到我們今天要採訪的店家,不過看起來沒有開燈,真的有在營業嗎?實際進到餐廳裡頭,看不到用餐的客人,而且整體燈光也是相當的昏暗,不過最亮的地方在哪裡呢?就是在廚房了,因為現在接近中午,他們正在趕著外送的訂單。」

整片和牛切丁,直接進炒鍋逼出豐富油脂,接著再滑蛋、加上蔥末米飯,一道和牛蛋炒飯上桌。

廚房另一邊,二廚已經換好另一個餐盒,添上蒟蒻米,搭配蓮藕、花椰菜、紫地瓜等等,再放上煎香的舒肥雞胸,精緻的低卡餐盒也完成。

光靠一個小坪數廚房運轉,沒有內用、專營外送,這樣的營運模式有很多名稱,可以叫它「影子廚房」、「幽靈廚房」或「雲端廚房」。

圖/TVBS

雲端廚房負責人李仁豪:「你怎麼樣把這個地方,第一個成本降低,所以這也是雲端廚房的精神,就是你不能找到一個什麼,忠孝東路信義區的店面,不可能的事情,所以你要找一個,相對來講租金低的地方,然後你把設備盡量用到不要太貴。」
 

既然不求店面過路客,就能選在租金相對低廉的二線地段,一般來說,平均能省下25%的租金與相關費用和20%以上的人事成本,而他們的做法是找好店點、提供廚房空間,當作新興餐飲品牌進駐的試金石。

進駐品牌主廚Joe:「因為我們的便當價格比較高,對然後比較適合台北的市場這樣子。」

像曾在高雄5星飯店掌廚,擁有20年餐飲經驗的Joe,今年決定北上開拓新品牌,夢想就從這個廚房開始。

進駐品牌主廚Joe:「因為疫情的關係,所以我們就是主打外送,這裡房租可以跟人家一起分攤,成本比較不用那麼高。」

圖/TVBS

 
以往,餐飲品牌從無到有,是一段長期經營的過程,但今年受惠於疫情,外送市場的活絡,也推升雲端廚房的孵化速度。目前兩個廚房據點,分別進駐不同的業者,總共孵化了7個以上的品牌。

雲端廚房負責人李仁豪:「這個是一個實驗性很高而且並且可以長期延伸的東西,為什麼?你做這個品牌,最後它變成一個大品牌,這個時候我們可以做很多事情,比方說我們可以化身,可能變身一個投資者的角色,甚至我們可以合資開發新品牌的角色,就是最終我們也可以變成品牌方,我們也可以變投資者,你的角色就很多樣。」

記者李頂立:「我們現在所在的這間餐廳,也是從實體走向虛擬,今年二三月份開始,轉型成為雲端廚房,因此你在現場,還是可以看到一些過去的痕跡,像內用的位置,現在變成員工的公共區域,另外一邊則是改建成為辦公室,至於後方的部分,則是中央廚房的位置,因此你在這裡看不到內用客,能夠進出的只有員工還有外送平台的業者。」

雲端廚房員工:「91728,剛進單喔。」

雲端廚房員工:「86D,這邊小心拿。」

 
層層疊疊的外送紙袋,一個就是一張訂單,旁邊五個平板不斷運作,要在同個時段,分別幫不同品牌接單,準確掌握出餐排程,餐點製作的控管上也必須嚴謹。

圖/TVBS

雲端廚房主廚Michael:「這邊是我們的冷廚,這邊都是處理那個菜,切蘿蔔紅蘿蔔、做沙拉做沙拉醬,這個都是在這個房間在做。」

為了應付用餐時段,大量蔬果的前置處理、肉品調味滷製,就有多位員工分工。

雲端廚房主廚Michael:「像這邊,我們說我們的牛肉麵,現在是牛筋快好了。」

像這個牛肉麵訂單一進來,只要煮完麵迅速地和處理過的食材高湯組裝,短短幾分鐘就能出餐,德籍主廚Michael強調,正是因為看不到客人,因此品質控管更要做到一致性。

雲端廚房主廚Michael:「不是每個包裝適合外送,不是每個菜適合外送的,你就去嘗試東西擺上帶子,騎摩托車在外面,騎20分鐘,回來搖一搖,菜有沒有不漂亮,有沒有OK,這個我們都是一個試驗在做的。」

圖/TVBS

他們的雲端廚房,沒有和其他業者共享,而是採用子母廚房的概念,由內湖「中央廚房」統一處理食材,其餘散落於台北各區的「衛星廚房」,主要進行加熱等簡易烹調,不僅縮短時間,也能克服外送平台3公里的送餐距離限制。

雲端廚房創辦人陳星豪:「衛星廚房本身他們是利潤的點,因為他們這些廚房就是只是出菜,他們的地基不需要很大,多半差不多30-50坪左右這樣子就可以了。」

外送平台商務總監簡心縈:「專門就是專營外帶跟外送的雲端品牌,我們可以以店家數量來說的話,今年這樣的店家數量,跟去年比起來是兩倍。」

外送平台也明確指出,有意願投入雲端廚房的餐飲業者越來越多,像一家土城港式飲茶老店,二代接手後,直接運用本店資源轉型為中央廚房,拓展分店也不經營實體店面,主攻線上外送市場。

外送平台商務總監簡心縈:「我們告訴他這個區域裡面的消費者,是比較喜歡中式港點的,那有幾區是完全在這個區域裡面,我們幾乎是很少中式港點同類型的商家,那我們建議他在這幾個區域可以去做拓點。」

圖/TVBS

德國調研機構(Statista)研究,2018年全球雲端廚房市值6.5億美元,到了2026年,預計將高達26.3億美元,而台灣人口密集,對食物新菜色接受度很高,更有發展利基,不過雖然省了店面與人事支出,但外送抽成、食材包裝上也出現新的成本開銷。

雲端廚房創辦人陳星豪:「你一開始的投資還是會滿大的,因為你需要一個像我們這裡的央廚,一個大型式的廚房,你能夠出夠量可以去供應你的衛星廚房這樣子,所以這是一個大的投資。包裝需要(佔)多少百分比、你的食品需要多少百分比,這個都是需要去研究還有控制的東西。」

從實體走向虛擬,餐飲業者翻新數位化,但不變的是,食物夠不夠好吃,衛生有沒有把關,還是消費者願意掏錢買單的關鍵。

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