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  • 26
  • Aug
  • 2020

菲「國民沾料」香蕉醬 撫慰民心的美食發明

記者 王德愷 報導

時間圖示2020/08/26 19:58

義大利沒有夏威夷Pizza、月亮蝦餅也不是泰國原創,很多食物其實流傳到了外地會被「當地化」,今天我們就要來認識一個可以不含蕃茄的蕃茄醬。 菲律賓有家很受歡迎的觀光工廠,因疫情關閉,改成虛擬線上導覽,希望繼續讓全球人都認識一種菲律賓美味沾醬,英文名叫"香蕉番茄醬"(banana catsup)的甜辣醬。二戰時期物資缺乏,一位菲律賓食品化學家歐蘿莎,苦心尋找本地盛產蔬果提取營養素,製成各種替代品,餵飽同胞與戰俘,香蕉醬就是她的發明之一。當時生活困苦,一種沾醬最好有多種口味,拌飯吃就能填飽肚子,也符合菲律賓人喜歡多層次口味的偏好。菲律賓烹調中靈活運用資源,又勇敢擁抱外國文化,改造各種歐美食品成為獨特的菲式料理。

圖/達志影像路透

菲律賓香蕉博物館影片旁白:「香蕉的不同組成部分,有不同功用。」

 

香蕉博物館,聽起來很不錯,但...

菲律賓香蕉博物館影片旁白:「我們要帶您去全球第一、也是唯一的香蕉番茄醬博物館。」

菲律賓這家博物館為何把香蕉與番茄醬扯在一起,看起來還像是拼錯字呢?其實這是菲律賓飲食史奇特的一頁。畫面上這罐是菲律賓國民美食,長得很像番茄醬,也是因番茄醬而研發的「香蕉甜辣醬」。Ketchup則原本就不是英文,有多種拼法。

菲律賓餐廳主廚 納瓦瑞阿:「我想到成長過程中的炸雞與香蕉番茄醬。」

其實應該叫香蕉醬,因為沒加番茄其實也可以。講究的香蕉甜辣醬,除了香蕉,還要有洋蔥、蒜片、西式香料像是肉桂、荳蔻、丁香等。
 

菲律賓餐廳主廚 納瓦瑞阿:「然後要用香蕉花瓣、香蕉醋,釀好了幾個月的。」

當然還有新鮮香蕉片,高級餐廳是這樣做菲律賓香蕉醬的,但勞碌生活沒有太多時間的菲律賓常民百姓,也可以直接去買罐裝番茄醬…不,香蕉醬。這種表裡不一的醬料,暢銷至今讓這家食品廠賺飽,慶祝成立50年,也因此為它開設博物館,說明它與番茄醬的淵源。

菲律賓東南亞食品公司市場總監 林姆:「第二個展廳是向香蕉醬發明人致敬的,所以我們稱它瑪莉亞‧伊拉根‧歐蘿莎廳。」

歐蘿莎代表著近代菲律賓人處理食物的智慧,當地甚至有以她為名的街道。二戰期間物資缺乏,番茄都短少了還想吃甚麼番茄醬呢?是歐蘿莎發明了味道顏色都很像番茄醬的香蕉醬來替代。

菲律賓香蕉博物館影片旁白:「第一步是找對所有食材將之混合,你要拿糖、鹽、香蕉、辣椒及玉米澱粉。」
 

用薑黃粉或其他染料調色,大眾口味的菲律賓甜辣香蕉醬,主要成分就這麼簡單!歐蘿莎從菲律賓大學藥學系畢業,碩士又攻讀食品化學,當時最有「錢」途的出路就是「美漂」,她去了華盛頓擔任化學助理。

歐蘿莎的姪女 米來妲:「那是1920年代,你可能記得那一年,美國女性才剛獲得投票權。所以她又是亞裔又是女性。」

在當時的美國社會,歐蘿莎頂多就是個高級勞工,永無出頭天;但她覺得自己苦讀不是為了替美國人賺錢,1922年歐蘿莎放棄美國的高薪,回菲律賓報效國家。

歐蘿莎的姪孫女 艾弗琳:「她是個國族主義者,不希望菲律賓人總得買進口食品,因為在那戰爭年代每件東西都仰賴進口。」

歐蘿莎利用菲律賓盛產的蔬菜水果研發各種加工品,讓同胞們在戰爭期間免於營養不良,不僅發明香蕉醬,還有各種罐頭食物。同時,歐蘿莎還力挺抗日游擊隊。
 

歐蘿莎的姪孫女 艾弗琳:「他們把罐頭食品填塞進竹棍中,她的手下扮成建築工人,揹著長竹棍(扁擔)。」

許多美軍戰俘與被監禁的菲律賓游擊隊員,就靠這些偷運進去的食物存活。歐蘿莎堅持留在馬尼拉戰到最後,但諷刺的是她卻在美軍轟炸中受傷,後來所住的醫院也遭轟炸,她不幸喪生。

菲律賓餐廳主廚 納瓦瑞阿:「她就像是菲律賓的食物英雄,我覺得她該得到更多褒揚。」

菲律賓家常料理連鎖店市場總監 裘亞:「我們追求多層次風味,你看典型的菲律賓料理,總是混合多種味道。」

菲律賓香蕉醬就是這種混合了酸甜辣各種滋味的沾醬,完美調和單純鹹味的炸物,在戰亂窮苦的年代,食物不只有一種滋味,胃和心靈的匱乏也彷彿得到了安慰。

菲律賓家常料理連鎖店市場總監  裘亞:「酸味、一點點苦、也有甜味、還有辣味,都能在這一口中呈現。」

菲律賓家常料理連鎖店市場總監  裘亞:「我想這得追溯到菲律賓人擁抱全球文化的的態度。」

義大利沒有的菲式意麵,就是香蕉醬澆上麵條與熱狗片,在只能吃大量澱粉填飽肚子的窮困年代,菲式意麵是任何特殊喜慶場合的必吃食品。

路透社記者:「這家連鎖店(快樂蜂)最暢銷的是甜的義大利麵,和甜鬆餅做的(鹹)三明治。」

2017年菲律賓知名的連鎖餐飲店「快樂蜂」集團要往歐洲展店,與健康餐飲店Pret a monger合作時,菜單就讓歐洲人嚇傻。不過分店已經開到香港甚至沙烏地阿拉伯的「快樂蜂」,看中的客源之一也是出國工作的菲律賓勞工,照顧同胞的胃。

菲律賓家常料理連鎖店市場總監  裘亞:「每次我們在國外開新的分店,我們的外國客人總會問:甚麼是香蕉番茄醬啊?」

當年的山寨番茄醬,在戰亂中安撫同胞們的胃,也像哄著所有菲律賓人:我們沒缺甚麼,一個醬拌飯就可以飽,努力樂觀活下去吧!酸甜苦辣一味不少,菲律賓食物背後也有許多人生滋味。

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更新時間:2020/08/27 10:06

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