酸酸臭臭的螺螄粉近年來深受國人喜愛。（示意圖／shutterstock達志影像）
近年來，廣西柳州的美食螺獅粉受到許多食客的喜愛，其獨特的酸臭口味來自於酸筍，而這臭味其實相當講究，廣西的製造商會特別聘專門的「聞臭師」，他們的年薪高達50萬元人民幣（約210萬元新台幣），他們除了透過傳統的「聞、看、摸、嘗」以及基於經驗來判斷酸筍的品質，也會進行實驗檢驗，檢測酸筍的纖維度、PH值、酸度、菌種、青皮比例等指標。
根據《中國江蘇網》報導，37歲的李任是螺螄粉品牌「螺滿地」的業務副總，同時，他還有另一個身份，就是第二代「聞臭師」，負責酸筍等原料的採購與儲存管理工作。
李任強調，酸筍的「臭」其實是新鮮筍泡水後，經過一段時間的發酵，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味，品質好的酸筍，筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，帶有誘人的醋酸香氣；而不良的酸筍，筍體顏色會偏暗、發黑，並散發一股惡臭、腐臭味。
「螺滿地」每年的酸筍消耗量約7000至8000噸，日出貨量在4萬至5萬斤，需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩定日常供應。李任對供應商的要求是，要使用山泉水或井水泡筍，且不需使用鹽或任何添加劑，以確保酸筍保持原汁原味。
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更新時間：2024/03/18 20:38