馬鈴薯發芽後會產生毒素，無法食用。（示意圖／shutterstock達志影像）
台灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題！其中，又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見，民眾不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？對此，專家說明，馬鈴薯會產生大量茄鹼，恐造成噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺等症狀，且發芽後，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會增長5到6倍，建議適當儲存，減緩發芽。
食品藥物管理署，請到國立台灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說，「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」陳泰源解釋，馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190至285℃的物質。
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根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。
「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源提醒，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5到6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。
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「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。
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更新時間：2023/08/20 14:39