木耳泡太久恐會孳生許多細菌引發中毒。（示意圖／shutterstock達志影像）
很多人都有泡黑木耳的經驗，乾燥黑木耳往往得泡好幾個小時才能漲大到吃起來脆脆的程度。57歲的婦人黑木耳泡發了兩天才拿起來冷凍，當她從冷凍拿出來煮食，先是出現腹痛、嘔吐，後來竟上吐下瀉，還發生休克，送醫急救發現她心肌受損、凝血功能異常、肝腎功能惡化，醫院全力搶救才救回一命。
患者是家住中國大陸杭州市的王姓婦女，她的黑木耳泡了兩天才收起來冷凍。煮食前雖然有先用水煮過，再拿來涼拌，但是吃完一個小時就出現腹痛、上吐下瀉、發燒，甚至精神恍惚的症狀，一個晚上後送院後一度休克。因為檢查後發現她的心肌受損、凝血功能異常、肝腎功能惡化，醫院先為她洗腎，醫療團隊全力搶救後，王姓婦女才脫離險境。
浸泡太久孳生細菌，產生毒素恐致命
據當地急診醫師指出，黑木耳本身沒有毒素，但在浸泡過程中，孳生出「椰毒假單胞菌」，它會產生「米酵菌酸毒素」，食用1至1.5毫克就有致命的風險。
新光醫院家醫科醫師柳朋馳表示，椰毒假單胞菌是土壤中很常見的菌，不只是木耳這類蕈菇類，也常在穀類食物中發生，5、6年前國內也曾發生過民眾用曬乾的玉米做玉米酵素而發生中毒的事件。
雲林基督教醫院家醫科主治醫師王律凱表示，一般細菌感染可能只有腸胃不舒服，這起食物中毒事件主要是「米酵菌酸毒素」。很多人都以為「我再煮熟、煮久一點細菌就死了」，雖然椰毒假單胞菌不耐熱，煮滾細菌會死亡，但一旦產生米酵菌酸毒素，毒素再怎麼煮還是在。引起食物中毒，輕者上吐下瀉、發燒，重者引發肝腎病變，嚴重還可能致命。
乾燥食物泡發不要超過4小時
柳朋馳提醒，除了黑木耳、白木耳，還有香菇等蕈菇類，泡發了會有黏液，加上空氣中有許多菌落如金黃色葡萄球菌等，一旦泡的時間過久，這些菌落就可能產生干擾，引發食物中毒的危險，所以建議每次泡不要泡超過4小時。台灣的天氣嚴熱潮濕，更容易變質，建議浸泡時不妨放在冰箱裡，但還是不宜泡太久。
如果泡得比較多，覺得煮了吃不完，柳朋馳建議泡發後直接把多的分裝冰冷凍，不要放冷藏，下次又拿出來煮，這樣很容易變質。
冷水加鹽泡發快速，時間縮短一倍
王律凱表示，乾木耳等需要泡發的食物常需要幾個小時才能充分泡開，有些主婦趕著煮，用熱水去泡又覺得硬硬的、泡不開，吃起來不夠脆。建議還是要用冷水泡發，但可以在水裡加鹽，利用滲透壓的原理，大約1小時就可以泡發，就不容易泡太久變質了。
泡了黏黏糊糊就是變質，快丟
柳朋馳和王律凱都提醒，木耳等需要泡發的食物，一旦發現摸起來糊糊黏黏的，或是看起來有斑塊等，就代表變質，最好丟掉不要再吃。尤其本身有糖尿病、腎臟功能不佳等免疫不太好的民眾，千萬不要捨不得丟。
◎ 諮詢專家／柳朋馳醫師‧王律凱醫師
原文請見：木耳泡兩天才吃，婦人中毒休克險死 專家籲：菇類不能泡超過這時間
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更新時間：2022/04/07 23:32