不少家庭，會將前一天吃剩的蔬菜作為隔天便當菜。（示意圖／shutterstock達志影像）
準備隔天便當注意！不少家庭，會將前一天吃剩的蔬菜作為隔天便當菜，對此，中醫師余雅雯點名有4種含有硝酸鹽的蔬菜經長時間置放與再加熱的過程分解出亞硝酸鹽，是4大癌症危險因子。而食藥署曾指出，隔夜菜並不會導致致癌，若沒吃完的食物，應儘速放進冰箱保存，並儘早食用完畢，不要放置於冰箱太久，避免滋生細菌。
余雅雯日前在臉書指出，曾遇到一名體質較敏感的患者突然濕疹大爆發，不僅出現皮膚搔癢，還有拉肚子症狀，經問診發現患者是替小孩準備便當，剛好有剩菜，冰起來隔天加熱吃，沒想到一吃出問題。尤其患者本身體質敏感，加上隔夜飯菜有些油脂經過一段時間就會產生變性，腸胃功能差或是體質較敏感的人都不適合食用，「尤其是吃到不對的東西真的很容易吃出問題」。
對於有些家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜當作隔天的便當菜，余雅雯認為，此舉會讓含有硝酸鹽的高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等蔬菜，經長時間置放與再加熱的過程分解出亞硝酸鹽。至於為何蔬菜含有硝酸鹽？余雅雯解答，天然蔬菜在栽種的過程，希望植物本身長得快，大多會使用氮肥，因此幾乎都含有硝酸鹽，特別是菜葉類食物含量最高。
余雅雯指出，雖然目前醫學研究沒有足夠數據證明吃隔夜菜會罹患癌症，「但亞硝酸鹽是食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌的危險因子之一。」且煮熟的青菜長時間暴露在空氣中，或放置冰箱冷藏，都會讓細菌孳生，只是細菌量多寡的差別而已，因此建議大家能一次性吃完更佳。
由於民眾準備隔天便當時，蔬菜選擇幾乎是以菜葉類為主，但余雅雯認為，不能因此忽略營養均衡的重要性，建議可選擇根莖類與夾豆類本身的硝酸鹽含量低，包括蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻、四季豆、碗豆等，都含有維生素與礦物質，選擇隔天再食用對人體來說相對安全，還能達到多元攝取、遠離隱性飢餓的機會。
不過，食藥署曾表示，坊間常有謠言指出，因為青菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽經過特定的化學作用轉換成致癌物質「亞硝胺」，所以常吃隔夜菜會導致胃癌或其他癌症。但食藥署說明，其實隔夜菜並不會導致致癌，如果沒吃完的食物，都應儘速放進冰箱保存，並儘早食用完畢，不要放置於冰箱太久，避免滋生細菌，導致微生物污染。
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更新時間：2023/05/09 15:32