【一步一腳印】重回老東家功夫菜
乾隆坊 新北市新店區民權路50號1樓 02-2914-1011 港式脆皮吊燒雞，皮脆肉軟，美味就在張立峯於兩天兩夜的歷程，用豆腐乳、蔥蒜等香料，醃漬一天，接著 就得吊掛風乾。餐廳主廚張立峯：「可是，問題就出在這裡，我每次在做，以前在失敗，為什麼一直失敗的原因，就是在風吹，在吹風這段時間，後來，我才發現到，風吹他有他的溫度跟濕度，我們每天，夏天在吹風的時候，夏天的空氣裡面是悶熱的，吊在廚房吹，有一點腐敗了。」 脆皮雞是餐廳開了二十年的招牌菜，十多年前，張立峯來到這家粵菜餐廳時，還是個年輕小師父，當炒菜的二廚，當時，老闆打算在粵菜宴席外，加入部份江浙菜，張立峯學的剛好就是江浙菜，廣東菜他沒碰過，後來，才學到梅雨天夏季悶濕，都得留心氣候變化，脆皮雞才能順利風乾後，送進烤爐，以低溫炭火悶熟。 餐廳主廚張立峯：「師傅，這個烤雞好了嘛，好了好了，差不多已經烤五十分鐘，OK了OK了。」 說著廣東話口音的老師傅，還是二十多年前老闆專程從香港請來的，當上主廚後，張立峯更尊重老師傅的意見，然後，才把脆皮雞慢慢淋上油，將外皮著色，炸出金黃酥脆，在廚房學會廣東菜，學著好好與人相處，都是這些年磨出來的，十幾年前，剛進到這個廚房時，張立峯常常覺得，少了一種被認同感。 餐廳主廚張立峯：「那當你一個江浙菜師傅，要進到一個廣東菜系的一個師父團隊裡面，你要去學習他們東西，基本上來講，他已經不認為你是他們的一份子，更別遑論說，他要在菜系上的傳承。」 兩種菜系從食材、烹調方式都不同，張立峯偶爾也想從工作中，探一探廣東菜的究竟。餐廳主廚張立峯：「那你在這個學習的過程當中，你會發現到，人家是處處防備你，那你自己又想要去趕快融入他，所以會在這個過程當中的一個拉鋸，每天上班，其實很掙扎，我到底要不要去上班，我到底要不要去這家餐廳工作，甚至會想要放棄。」 幾番拉鋸後，已經五年，張立峯有了個新機會，他進到知名餐廳工作，又受到肯定，管理分店，正當他充滿成就感時。餐廳主廚張立峯：「就是要把我挖回來，要把我請回來，這個環境是曾經讓我很辛苦過的環境，所以，就會有點畏懼，然後會拉扯，我是否要放棄原本的一個，就是那個很穩定的工作，有一個很好發揮的舞台工作。」 八年前，老東家想找張立峯回來，當時餐廳的處境並不好，二十年前，地方上唯一能辦三十桌宴席，金碧輝煌的餐廳老了，附近的新餐廳多了，老闆想起年輕又努力的張立峯，希望他能幫老餐廳找回 好光景，要不要回鍋，幫老東家挽救生意，張立峯放不下在外歷練的收穫，但，也不由得想起老老闆的好。 餐廳主廚張立峯：「他在普渡的過程當中，一般的老闆就是帶領員工，可能就是拜個拜，上個香，就沒了，結束了，可是我們老闆，老老闆好用心，他是把每一個員工的名字寫在那個文上面，把每一個員工，每一個員工的家屬，名字都會唸一遍祈福，那在這個過程當中，雖然，他在祈福的過程當中，他唸每一個名字，我們都站在後面，可能，那個時候的當下，你會覺得說，哪一個老闆會那麼用心，那麼細心的，去幫每一個員工祈福，那，這個當下的動作，他不是想要賺錢，我看得出來，他想要讓每一個員工都健康平安。」 每年中元普渡，老闆虔誠記掛著員工和員工家人的祈福，一直記在張立峯心裡，還有一件令他充滿感激的往事。餐廳主廚張立峯：「我本來自己做生意失敗了，也負債，也在原本的餐廳裡面工作的時候，他因為，你也知道年輕人，剛踏入一個環境，基本上，薪水並不會給你很高，可是，他願意說，在私底下，他願意再資助你，他覺得你可以，那他就會用其他的方式來鼓勵你。」</p>
2014/01/05｜生活
