潘致峰 結果共2筆

凌晨一般人的睡眠時間，魚市場裡已經忙成一片，謝順吉每天都是這個作息，凌晨3、4點起床，準時到魚市場報到，新鮮的魚剛從基隆港送到，他要求自己用最短時間處理好，就怕稍微晚個半小時，魚肉的口感會扣分。握壽司師傅謝順吉：「血液沒有完全放好，也不行啊。」 魚類的放血，得直接用嘴巴吹氣，幸好前半小時還活跳跳的深海魚，不會有腥味；謝順吉十幾歲開始，就跟著日本師傅學手藝，經營了40幾年的日本料理店，8年前，開始「半退休」的生活，改做單純魚貨買賣。 但饕客們不斷上門詢問，謝順吉忍不住「技癢」，5年前，又重操老本行，賣起生魚片；趕著凌晨到魚市場，親自剁魚頭、去魚鱗，就是怕在自己店裡，這些血可能會弄髒環境，更重要的是，還為了維持魚肉的新鮮度。 握壽司師傅謝順吉：「尤其白色的魚一定要放血，不然它會滲透到魚肉裡面，變成紅紅白白這樣子，不漂亮魚就是該白，很白，參雜血液在�面的話，吃起來會有魚腥味在裡面。」 處理魚肉也要錙銖必較，魚的表面要刷乾淨，裡面也不能馬虎，除了魚骨得通通清除，內臟當然也不能留；謝順吉算是這裡少見的資深老師傅，很多餐廳把這種處理魚肉的麻煩事，交給學徒，但他卻堅持自己動手，因為這樣他才能親自把關品質。 魚市批發商：「油度不夠，他都不要，他一定要超水準的。」握壽司師傅謝順吉：「肥肥的，都買最好的。」魚市批發商：「喔，這個人喔，很挑的喔，很麻煩。」 已經被批發商列為「最有挑戰客戶」，謝順吉其實真正想挑戰的，是自己堅持的品質，所以只在他認定最新鮮、現抓的魚市買深海魚，至於蝦蟹類的，他得轉換陣地，帶著一大箱的魚貨，往下一站前進。 一晃眼，已經凌晨5點半了。魚市批發商：「他都懂得，什麼是最好的，這新的嗎。」壽司師傅謝順吉：「這新的、新的。」 東西新不新鮮，謝順吉熟練的一聞、一摸，就見真章，挑選魚貨，還要電話不離手，橫向聯繫其他廠商，就怕有當天到貨，最新鮮的食材漏買了。 其實謝順吉大可不必這麼拼命，只要一通電話，魚市就有人送貨到店裡來，但就為了客人吃到的東西，一定要由他親自把關；謝順吉40多年來，天天早起，跑好幾趟市場，自己挑選比較嚴格，像是大，不一定好，海鮮一定要夠嫩，沒經過化學加工，甚至還要搭配料理的形式，有時候小巧反而更美味呢。 而挑雪場蟹，當然也是要新鮮活跳跳才算及格；買魚、買蝦、買蟹，也算的上奔波了，東西總算買齊了，但謝順吉還要前進下一個市場，原來他的店面就在菜市場裡頭，左邊是賣魚的，右邊還有豬肉攤，往前望還有賣菜的，謝順吉的店就置身在這一片嘈雜的市場中。 一路上都是殺雞、砍豬的叫賣聲，謝順吉靜靜的一個人，專注地處理魚的每個部位，看起來頗不搭調。握壽司師傅謝順吉：「太油，客人吃會膩，這塊肉做紅燒、滷的，黑鮪魚要注意溫度啊，要零下50度的冰箱，才可以控管；像這個沒有油的話，零下17.18度啊，冰箱完全不一樣。」

這是最早的一次採訪安排，清晨3點15分，我們已經守在花蓮玉里，陳英欽家門口。三點半果然亮燈，他起床了，打開門發現我們，陳英欽勉強同意拍攝，但最裡還是唸著：郵差不是都一樣嗎？ 其實他這個郵差不一樣，竟然得摸黑送信，原來是當地原住民天亮就得出門工作，希望郵差提早來。 陳英欽：「特殊的啊，沒有辦法啊，一定要早上去才行。」記者：「所以你昨天拿到的信今天早上去，他要你不要上來。」陳英欽：「像昨天的本來下午可以上去，他說你不要來，所以才會那麼特殊的情況，一定要那麼早出門，就是這樣。」 戴上安全帽看不見滿頭白髮，也看不出老郵差已經快70歲了，騎著摩托車摸黑上路，這是每天的例行公事。陳英欽負責的範圍，除了他家玉里鎮三民里正常時間送信之外，花蓮卓溪鄉的三個原住民部落，由村民大會通過，要這個時間送信，於是這條空蕩蕩的馬路，每天清晨4點之前，固定會出現送信人的身影，今天唯一不同的是，多了我們跟在後頭。 陳英欽：「在這裡等一下喔。」記者：「喔，你要往裡面走？」陳英欽：「在這裡一下而已，馬上回來，你車子進去沒有辦法。」 摩托車轉進小巷，只送出一封信，而他的車上還有整整兩大袋郵件，包括印刷品廣告信，也包括需要蓋印章的掛號信。記者：「今天總共有幾件？」陳英欽：「幾件？好幾百件？。」記者：「幾百件都要送到完這樣？」陳英欽：「對啊。」記者：「這是掛號嗎？所以要當事人出來喔？」 還不到凌晨4點鐘，房子裡沒有回應，但陳英欽不認為主人在睡覺。陳英欽：「我昨天來他也不在。」記者：「昨天也不在喔？」 機車喇叭聲代替門鈴，陳英欽等不到人，直覺是出遠門，決定明天再來試試。很難想像真有人會在大半夜聽到摩托車聲就出來領掛號信，但是在花蓮卓溪鄉的崙山村裡，這件事彷彿稀鬆平常，陸續有人睡眼惺忪地走出來，毫不奇怪地拿印章領掛號信，陳英欽並非原住民，卻能用當地話聊上兩句。 記者：「這裡是布農族喔？你就因為送信的關係就會講喔？」陳英欽：「沒有不行啊。」記者：「有時候老婆婆在家裡的，那你就跟他們講啊？那麼厲害，當郵差還要學不同的語言喔？」陳英欽：「到現在沒有人敢接我的缺嘛，我已經退3年了，糟糕了還是繼續作下去。」 其實陳英欽65歲就退休了，但郵局一直找不到合適的接替人選，只好用約僱方式，拜託他繼續幫忙，也只有他對人對路都熟悉，甚至連狗也熟悉。陳英欽：「狗認識我啊。」記者：「這裡的狗好多喔。」陳英欽：「這些狗喔看到我也不會叫啊。」居民：「因為你每天都來，牠知道啦，你外地的來的話，牠通通都包進去喔，都一直跟一直跟很兇喔。」 一邊聊著一邊等人出來領信，老郵差接下來的動作令人驚訝。陳英欽：「奇怪囉，怎麼睡到現在呢？」記者：「啊，你還要打電話叫他起來喔？」陳英欽：「對啊。」 房子裡隱約聽得到電話聲，他猜這一戶一定在家。陳英欽：「喂，有掛號啊。」 不一會兒門開了，沒有怪他大半夜吵醒人，他們反而用日語聊起來，陳英欽還幫忙找印章呢。 人與人之間自然的互動，也只有山裡的小村莊，加上一位天天上山的老郵差，才構成這幕特殊的景象。每一封信已經都按順序排好，機車在巷子裡穿梭投遞，不論好消息壞消息，陳英欽負責將訊息帶到。 時間接近5點鐘，天漸漸亮了，陳英欽沒有後車燈的背影也更清晰起來。陳英欽：「剛才送完一村。」記者：「一村？一個村？所以總共有三個村？」陳英欽：「對。」記者：「喔，哇好累喔。」陳英欽：「你們要上去嗎？不要啦。」記者：「上去是一個村對不對？」陳英欽：「只有三戶人家而已。」