凌晨一般人的睡眠時間，魚市場裡已經忙成一片，謝順吉每天都是這個作息，凌晨3、4點起床，準時到魚市場報到，新鮮的魚剛從基隆港送到，他要求自己用最短時間處理好，就怕稍微晚個半小時，魚肉的口感會扣分。握壽司師傅謝順吉：「血液沒有完全放好，也不行啊。」 魚類的放血，得直接用嘴巴吹氣，幸好前半小時還活跳跳的深海魚，不會有腥味；謝順吉十幾歲開始，就跟著日本師傅學手藝，經營了40幾年的日本料理店，8年前，開始「半退休」的生活，改做單純魚貨買賣。 但饕客們不斷上門詢問，謝順吉忍不住「技癢」，5年前，又重操老本行，賣起生魚片；趕著凌晨到魚市場，親自剁魚頭、去魚鱗，就是怕在自己店裡，這些血可能會弄髒環境，更重要的是，還為了維持魚肉的新鮮度。 握壽司師傅謝順吉：「尤其白色的魚一定要放血，不然它會滲透到魚肉裡面，變成紅紅白白這樣子，不漂亮魚就是該白，很白，參雜血液在�面的話，吃起來會有魚腥味在裡面。」 處理魚肉也要錙銖必較，魚的表面要刷乾淨，裡面也不能馬虎，除了魚骨得通通清除，內臟當然也不能留；謝順吉算是這裡少見的資深老師傅，很多餐廳把這種處理魚肉的麻煩事，交給學徒，但他卻堅持自己動手，因為這樣他才能親自把關品質。 魚市批發商：「油度不夠，他都不要，他一定要超水準的。」握壽司師傅謝順吉：「肥肥的，都買最好的。」魚市批發商：「喔，這個人喔，很挑的喔，很麻煩。」 已經被批發商列為「最有挑戰客戶」，謝順吉其實真正想挑戰的，是自己堅持的品質，所以只在他認定最新鮮、現抓的魚市買深海魚，至於蝦蟹類的，他得轉換陣地，帶著一大箱的魚貨，往下一站前進。 一晃眼，已經凌晨5點半了。魚市批發商：「他都懂得，什麼是最好的，這新的嗎。」壽司師傅謝順吉：「這新的、新的。」 東西新不新鮮，謝順吉熟練的一聞、一摸，就見真章，挑選魚貨，還要電話不離手，橫向聯繫其他廠商，就怕有當天到貨，最新鮮的食材漏買了。 其實謝順吉大可不必這麼拼命，只要一通電話，魚市就有人送貨到店裡來，但就為了客人吃到的東西，一定要由他親自把關；謝順吉40多年來，天天早起，跑好幾趟市場，自己挑選比較嚴格，像是大，不一定好，海鮮一定要夠嫩，沒經過化學加工，甚至還要搭配料理的形式，有時候小巧反而更美味呢。 而挑雪場蟹，當然也是要新鮮活跳跳才算及格；買魚、買蝦、買蟹，也算的上奔波了，東西總算買齊了，但謝順吉還要前進下一個市場，原來他的店面就在菜市場裡頭，左邊是賣魚的，右邊還有豬肉攤，往前望還有賣菜的，謝順吉的店就置身在這一片嘈雜的市場中。 一路上都是殺雞、砍豬的叫賣聲，謝順吉靜靜的一個人，專注地處理魚的每個部位，看起來頗不搭調。握壽司師傅謝順吉：「太油，客人吃會膩，這塊肉做紅燒、滷的，黑鮪魚要注意溫度啊，要零下50度的冰箱，才可以控管；像這個沒有油的話，零下17.18度啊，冰箱完全不一樣。」
不同的魚種和部位，保鮮的溫度通通不同，處理更要仔細拿捏，橫切一整片，避開最精華的魚肉部位，魚鰓、魚鰭分門別類，謝順吉看的入神，比較肥美的，要跟不油的部位中和，魚頭就拿來做紅燒，零碎的魚肉，可以熬湯。
既然是最新鮮的食材，每個部位都得物盡其用，這又是他的堅持。握壽司師傅謝順吉：「我們內臟趕快把它分離掉，不是很好？讓它魚肉歸魚肉、內臟歸內臟，趕快處理掉這個差很多啊，吃起來魚的鮮度也會差很多，口感當然也會有影響。」
又是為了維持新鮮度，不能省的功夫，其實店裡有請一位學徒，謝順吉比較放心的工作，就讓他來幫忙，剛剛現撈的雪場蟹，已經變成熬湯的湯底，多出來的魚肉，也放進裡頭熬煮，這鍋湯是完全免費提供給上門嚐鮮的客人。
趁著雪場蟹熟度剛好，鮮味甜美，就要送進檯子裡，等客人上門；而另一旁，魚肉的雕琢，去蕪存菁，這些最繁雜、細微的準備工作，謝順吉還是堅持一手包辦，不假他人之手。
握壽司師傅謝順吉：「做事情就是要堅持你自己啊，不能說邋遢的做啊，對不對？該要求衛生啊、品管啊，都是我們應該面對客人，生存的，一定的…到哪裡都一樣啊，像你當一個好的師傅，一定也會要求他做好啊。」
沾上檸檬原汁，撒上日本青蔥，這是當季的北海道青花魚，利用火，把表面烤到有一些焦焦的裡頭，還是軟Q的生魚片，入口即化；做生魚片，動作真的要快，萬一在手上多放幾秒，手溫就可能影響鮮度，這是謝順吉最大的禁忌，當初也是每天苦練，才有現在這種快準狠的功力。
握壽司師傅謝順吉：「平常練習就手錶放旁邊，一顆一顆的拿出來喔，然後高度啦，什麼都要一樣，拚這個速度的，看你1分鐘可以做幾顆。」
在懷石料理中，謝順吉最鍾情生魚片、握壽司，遇上食材夠新鮮，不用加佐料，只要放進師傅的用心，就是人間美味。握壽司師傅謝順吉：「如果你隨便做一下，客人也很隨便，你沒有辦法穩住客人，人生不能太平滑，路喔，每一個人都有虛心要走的路，那你選擇這一行，那就是這一行了，很認真的對工作執著，定力要好。」
定力要好、堅持要夠，越接近中午，店裡頭的生意興隆，便讓人不得不認同阿吉師這個簡單的經營理念。握壽司師傅謝順吉：「又從板橋來喔，你很勤快喔。」客人：「吃完了！」謝順吉：「吃完啦？你不是說要吃多久又多久。」客人：「哪可能，不可能，說謊的，謝謝，老闆娘謝謝你。」
要在謝順吉這吃東西，除了外帶，也只能「站」在嘈雜的叫賣聲中享用；謝順吉也曾經懷疑過，這樣會有生意嗎？幸好堅持的新鮮美味，沒讓他失望，回流的客人越來越多，口碑也打響了。
在市場站著吃的服務，謝順吉還是堅持價位不能妥協，就算比頂級餐廳便宜一些，但跟一般握壽司比，卻是貴上不少，可是每天照樣有人排隊，等著「罰站」吃握壽司。
握壽司師傅謝順吉：「3、4歲小孩，嘴巴比你利，吃到好的會著迷，生鮮的芥末，不要放在碟子面，你要辣的話，就直接抹到魚的上面就OK。」
說「罰站」還真不為過，看看滿滿的人潮，已經變成市場裡的「奇觀」，遇到懂吃生魚片的頻頻讚美，謝順吉也會露出害羞帶點得意的微笑。
客人：「你只有剩下一餐，那你要去哪邊吃飯？我就說要去阿吉師那�。」謝順吉：「啊，這樣妥當啦。」客人：「哈哈。」
被肯定了，謝順吉決定再次搬出壓箱寶。握壽司師傅謝順吉：「這個月最好的魚-尖梭魚，像我們要出去的話，檸檬稍微滴一下，就OK了，油會亮，油會把腥味去掉。」
當季最肥美的「尖梭魚」，除了入口即化，更多了甜美；謝順吉不只挑剔，還很堅持，從他手中出去的握壽司，絕對是魚很大塊，飯很小糰，因為他說「魚才是主角」。握壽司師傅謝順吉：「沒有職業水平的東西，我們不會去做，至少我們要做到魚要大，飯要好吃，拿出來，看出來沒前後像梳子一樣。」
抓好溫度，還要顧及賣相，做握壽司，「態度」也很重要。握壽司師傅謝順吉：「有人壓壽司是這樣子的，老到要這樣子，這樣的精神是不好的，一定要推出來，從小就養成習慣，你再做個幾十年都一樣，你就不會很出軌，中規中矩的，這東西是我要的，做每樣東西出去，就是你也想要吃它的。」
中規中矩的做，要做就要做到連自己都想趕快吃上一口的滿意；40多年對新鮮魚類的堅持，就算謝順吉轉移陣地到菜市場，也能讓人甘之如飴地，不管菜籃族的眼光，站著吃，只為了品嘗這40年不變的好味道。
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