地瓜粉 結果共37筆

在台南有一家專賣傳統台菜的餐廳，招牌菜就是標榜現炸現吃，不能帶回家的炸豬肝！選用鮮嫩的粉肝，加上地瓜粉及糖攪拌，炸出來的豬肝又軟又Q，連老人家也不嫌硬，一賣60幾年，老闆說，這祕訣就是得先幫豬肝按摩。

你吃過炸豬肝嗎？在台南有一家專賣傳統台菜的餐廳，招牌菜就是標榜現炸現吃，不能帶回家的炸豬肝！選用鮮嫩的粉肝，加上地瓜粉及糖攪拌，炸出來的豬肝又軟又Q，連老人家也不嫌硬，一賣60幾年，老闆說，這祕訣就是得先幫豬肝按摩。

原物料價格飆漲，連老字號「阿璋肉圓」、「彰化肉圓」也撐不下去，決定漲價！兩家肉圓價格，從8月1日開始，調5到10元，雙雙打破20多年來沒有漲價的紀錄；店家老闆說，製作肉圓原料，像是地瓜粉漲了1倍，豬後腿肉、香菇批發價，也都調漲5成左右，為了合理反映成本，他們只好略為調漲。

今天的內行美食，要帶你去看一賣50年的米苔目，這米苔目強調純米手工製作，所以尾端會細細的，一條一條QQ的形狀，長的很像吻仔魚，有顧客乾脆就叫它「吻仔魚冰」；店內的粉粿也很特別，不像外面粉粿有黃的黑的，這裡的粉粿是用天然地瓜粉做的，不加色素，所以看起來是「透明」的，而且非常彈牙，到了夏天，生意非常好，老闆一家賣了三代，而且因為都是手工天然製作，不加任何人工添加物，在最近塑化劑風波下，生意變得更好。

提到肉粿，不少人都知道屏東有名，其實肉粿也是台南在地相當傳統的料理，在永康一處傳統市場中，業者用在來米和地瓜粉製作出來的米粿，和著油蔥酥、肉燥，經過大火煎到金黃，外酥內軟的肉粿再淋上和著魚肉、高麗菜等特調的羹湯，不油不膩的口味，讓這道被稱為營養滿點的美食，一賣60年。

原物料漲這次連國營事業也撐不住，台糖不再「凍漲」，糖和18公斤沙拉油，這兩天就會有8%漲幅，讓其他業者打算立刻跟進，早餐店、小吃店大喊吃不消，但除了明著漲的基本物資，小吃店常用的地瓜粉、太白粉也都漲價，其中太白粉最誇張25公斤裝破千元後，還要再漲，讓40年老店決定，年後也就是現在，蚵仔煎、魷魚羹湯都漲到50元。

夏天喜歡買生芋圓，回家自己煮做冰品的人，以後可能很難買到，因為芋圓、地瓜圓裡頭的太白粉和地瓜粉，受泰國、越南等產地水災影響，產量變少，加上大陸需求量大增，從去年開始，20公斤地瓜粉以每個月漲4、50元速度，現在飆破600元大關，等於每公斤漲15元，店家成本大增，不敢調價，考慮將來不賣生芋圓，因為一包生芋圓，店家自己煮，可以賣好幾碗，賺得比較多。

台中中華路夜市，集合著名小吃！有一攤雞蛋蚵仔煎，每天都有人排隊，一個晚上可以賣超過300份蚵仔煎，業績衝破兩萬。老闆的獨門功夫，除了特調紅麴醬料，還有把地瓜粉和雞蛋分開下鍋，每咬一口，都能嘗到雞蛋香味。

老闆王振旭：「我一定要成功，所以你要成功的話，你賣的東西一定要好吃，然後讓人家吃起來，覺得安心、放心，吃了以後，第二次還會再來買。」 「一定要成功！」王振旭10年前因為轉型虧損，結束了上海的化工廠，慘賠5千萬，兩手空空回到台灣，當時他滿腦子就想著「一定要成功！」 身無分文的他，靠著家人湊來的5萬元，做起了粉圓和豆花生意，他開始思索小生意的成功哲學；既然要重新開始當老闆，王振旭下了決心，要做跟別人不一樣的生意，從品質開始把關，豆花的製作，選擇成本較高的有機黃豆，加入過濾水，攪拌成濃純的豆漿，接著就要分3大鍋，開始熬煮。 就算店裡請了人幫忙，大部分的材料，王振旭還是習慣一手包辦，因為靠經驗累積的「口感」，光說沒用，要實實在在的做出來，才可能成功；這豆花還真是「好事多磨」，光是要做成豆漿的過程，就要整整半個鐘頭，手不離鍋。 滾熟了之後，還要再滾5到10分鐘，這時候要「手鼻並用」，聞到焦味，就要有反射動作，換鍋…，不然就是整個倒掉。記者：「有焦嗎？」老闆王振旭：「一點點。」記者：「一點點也不行喔？」老闆王振旭：「就會有燒焦味啦，不能很大的火，一煮會燒焦，分3桶來煮，才會比較快。」 就算分開3桶，人也都在旁邊緊盯了，做化工出身的王振旭，畢竟對豆花還是不開竅，剛開始，常常會踢到鐵板。老闆王振旭：「剛開始的時候不知道，是要用豆漿倒到鹽湖這邊，我不知道，想說這比較少啊，就放過去。」記者：「結果哩？」王振旭：「沒辦法凝固，變成勾芡，稠稠的。」 勾芡豆花當然是得通通倒掉了，痛定思痛，王振旭跑到迪化街豆花老店，步驟一個個問清楚，接著把自己天天關在廚房，非得做到自己滿意，才罷休；錯中求進步，味道總算是及格了，王振旭開始求「好」，他要賣不一樣的豆花。 王振旭決定要提升濃度，滾燙的豆漿，這時冒出的泡泡要趕快撈掉，讓水蒸氣持續揮發，如此一來增加濃度和香味；另外，口感要贏過別人，溫度管控就變的很重要了。老闆王振旭：「溫度太高，會酸，溫度太低，無法凝固，溫度較高，會比較硬，吃起來口感不一樣。」記者：「所以78度最好？」王振旭：「78-80度，你要看沖的量有多少。」 抓到要訣了，好像成功就在眼前。老闆王振旭：「要把它攪散，拿高，倒快一點，倒完不能動它，要放8小時，研究差不多一百次以上，才做出我喜歡的口感。」 也是靠一次次挫折，才讓他找到「比別人好」的秘訣，這時候，王振旭開始緊盯東西的品質。老闆王振旭：「我做的濃度很高，濃度很高，就不用滾那麼久。」記者：「濃度高的特色在哪？」王振旭：「吃起來比較香，豆味比較香，等一下滾起來，你就會聞到黃豆的香味。」 做好的豆花，軟綿帶有Q勁，淋上王振旭特調的糖水，加上熬煮到軟爛適中的花生，頗受客人歡迎；王振旭說他賣的豆花真的不一樣，芋圓、仙草、芋頭，他都自己學、自己煮。 而為了讓手工粉圓跟別人不同，王振旭光是做焦糖，就來回煮上好幾次，不甜卻有香味，接著加入過濾水，比較不會起泡。老闆王振旭：「現在都是幼幼的粉，開始撥下去，就起來了。」記者：「就能很均勻？」王振旭：「嗯。」 調好的焦糖，加入地瓜粉，比例要抓的剛好，才不會沒味道或是過甜，接著就是花時間、花體力，慢慢篩出粉圓，一次不夠，整整要花2個小時，重複動作，才能達到王振旭要的水準。老闆王振旭：「慢慢來就可以了，它會像滾雪球一樣，越滾越大。」

為什麼會有業者拿卡德蘭膠來頂替魚漿，我們找了一家有著50幾年歷史的手工魚丸老店，老闆表示，從年初到現在，做魚漿的原料像是鯊魚肉貴了2成左右，地瓜粉更是貴了快1倍，在成本大幅增加的情況下，老闆說，要不是自己親自動手做，這魚漿現在可是你有錢也不見得買得到。

台北縣瑞芳鎮的四角亭地處偏遠，人口外移的問題相對嚴重，不過在基隆河畔這座大橋邊，一家經營長達30年，不太起眼的排骨麵老店，卻經常是人聲鼎沸，香嫩排骨酥配上芋頭或冬瓜蘿蔔的湯頭，堪稱一絕！還讓下鄉用餐的阿扁總統，主動寫下我最愛吃的幾個大字簽名背書，雖然這是店家至高的榮譽，其實業者剛開始也頗為擔心。 業者林國揚：「依平常心對待，我們四腳亭以辦喜事的心情對待，我們是生意人，誰來消費我們都很歡迎，生意人我們是賺口飯吃，沒有什麼黨政色彩。」 老闆娘楊秀玉：「我以前也是會這樣想啦，但是應該是說，後來想，應該不會這樣啦！應該不會這樣做啦，但是放照片的話有一點憂鬱，想說不敢掛，但是難得啊，不敢掛，把它掛起來。」 雖然國內藍綠高度對立，總統簽名似乎碰觸敏感政治，不過業者強調，來者是客不分藍綠都要盛情款待，更何況是，國家元首願意幫小店美言推薦更是求之不得；至於消費者，有人不遠千里專程前往享用，也有老主顧則認為，總統背書是錦上添花。 顧客：「喜歡這邊的口味，不是看到總統的關係，因為我也不知道總統有來，總統在那邊，所以其實沒什麼影響嘛，對不對，沒有，其實他這邊本來生意就很好了，口碑你們自己已經曉得了，他做可能20、30年有了，讀書的時候就都吃到現在，所以回來就一定要來這邊吃。」 楊秀玉：「掛了以後生意反而比較好，生意比較好一點，到現在也是有差，剛好那幾個禮拜生意做不完，哈哈哈，很好就對了，最遠是台中來的，看到新聞報導，台中來的也有，台中新竹苗栗來的都有。」 其實排骨麵到處都有，不過要做到遠近馳名還得到國家領導人加持，可就沒這麼簡單，製作過程當然馬虎不得，每天凌晨，桃園剛宰殺好的溫體豬排骨就要送到瑞芳小鎮，洗淨瀝乾後，用放入糖鹽味精香油蒜頭胡椒粉的特製醃料中，用力攪拌入味，過程中被骨頭刺傷在所難免。 林國揚：「我常常在受傷時要戴手套、掛手套，最主要我覺得使不出那個勁來，你做久就知道那個勢，用手工下去做，不能跟他硬碰硬，你先前看我很出力，事實上我是軟軟的來。」 找到秘訣避免受傷流血，要靠經驗，不過每天清晨4點起床，處理60斤的排骨卻不能偷懶，找捷徑、功夫要紮實，食品才美味，排骨醃製一天後才能裹上地瓜粉下鍋油炸，手指距離整鍋滾燙沸騰的豬油，僅有1公分甚至幾公釐，又是驚險任務。林國揚：「你越怕它喔，它越找你麻煩，你就要跟它奮戰到底。」 雖然說怕熱就不要進廚房，不過製作過程看來還是相當的辛苦，其實最怕就是各地傳出病死豬事件時，有良心的肉乾或排骨酥業者，就要面對質疑的眼光或蒙受不白之冤，但這邊的老板跟顧客似乎都老神在在，高枕無憂。

一年一度的中華美食展今天登場，大陸師傅也特地前來獻藝，把1300多年前一代女皇武則天宴客的「洛陽水席」總共24道菜通通搬上桌，燕窩、海蔘竟然能用白蘿蔔和地瓜粉代替，只能說當年的御廚，真是神通廣大。