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餐飲再進擊! 跨業搶進及單品闖天下

記者 詹舒涵 / 攝影 鍾德榮 報導
發佈時間:2021/03/03 11:34
最後更新時間:2021/03/03 15:09

即便有疫情衝擊,但餐飲業依舊不少人投入,像是知名的電子支付董座就跨界經營餐飲,還繳出漂亮成績單,更獨家在TVBS透露,他已經在籌備第四家分店的開幕,除此之外,也有日式餐飲業者,始終堅持他們傳統的職人精神,把一碗烏龍麵做到極致,就算疫情影響,也絲毫沒有拖緩他們的展店計畫,將在2021年一月展店到42家台灣分店,今天透過我們的鏡頭,帶您了解,疫情時代,餐飲業如何多角化經營,闖出屬於他們的藍海。

圖/TVBS

 
記者詹舒涵:「2020對餐飲業來說是相當辛苦的一年,根據經濟部的統計,我們看到今年4月份,餐飲營業額是達到了479億元,年成長率大跌了(超過)百分之20。

創下有統計以來的最大減幅,但即便狀況很艱辛,還是很多人投入到這個產業來,我們看到像是知名的八方雲集,他就順勢併購了丹堤咖啡,擴大多角化的經營,還有人選擇從電子支付業,跨界來經營日式居酒屋開了三家分店。」

電子支付董座林一泓vs.客人:「(你好你好來來來),喝一杯喝一杯,來來來,謝謝,謝謝,(好開心喔)。」

圖/TVBS

拿著酒杯跟客人寒暄,個性海派人稱一哥的店老闆林一泓,是國內知名的電子支付董座,本來就喜歡到居酒屋消費的他,因為不捨習慣的店家要吹熄燈號,於是提出了投資的想法。

電子支付董座林一泓:「那我就問他說那你告訴我,居酒屋串燒哪個地方最厲害,他說台北市市民大道是最厲害的地方,我說好那你就去市民大道,我幫你開一間。」
 

只是沒過多久卻因為餐點製作要不要SOP化產生了分歧,最後林一泓公親變事主,成了主要經營者。

電子支付董座林一泓:「(那個老闆說)一哥我做不下去了,我是藝術家不是機器人,我沒有辦法做SOP這種一樣的東西,然後他就走人了,你會不會傻眼。」

傻眼歸傻眼林一泓決定自己跳下來,跟接手的店長討論餐點持續經營。

圖/TVBS

電子支付董座林一泓vs.店長:「那現在單人跟雙人差別在哪裡,(差別在單人就是一人份的),(但如果我們也可以用另外一種方式),(就是說做單人然後一樣),(客人可以選擇說),(我要豬肉套餐但我要三人的),(這個我們也可以做到)。」

 
而縱橫科技資訊業多年的他,更決定要把科技思維帶進餐飲業。

電子支付董座林一泓:「我們覺得我們大概是餐廳裡面,最系統化跟最資訊化的吧,很多的餐廳他不太看重這一塊,在我的概念是不允許的,線上(客人)他會預定他可能會取消,所以你大概知道說,今天的人力怎麼分配,食材準備要多還是少這都很重要。」

以餐飲業來說,食材就要佔大約3到4成的成本,如果浪費那可是一大損失,所以即便線上訂位不稀奇,林一泓依舊很看重,很多的系統不好用就形同虛設,但他們的介面力求直覺、順暢,所以店內有九成的客人都是線上訂位。

電子支付董座林一泓:「你會看到我們的服務人員,好像一直在看手機,不是不是,他是在看有沒有新的訂單訂進來,座位有沒有人訂進來,所以他會這樣看那像我們的點餐,也都是用手機點餐。」

平均每天每家店,就要送出700張的單子,系統化之後讓出餐的程序更加流暢,也讓林一泓的居酒屋,從一店快速展到二店再到現在第三家的燒肉店,但這位大老闆的餐飲夢還沒有停,他要利用品牌優勢,持續多角化經營。

 
圖/TVBS

電子支付董座林一泓:「我從來沒有講過,我們的四店是做豬腳飯專賣店,我還想要開高檔的火鍋店,或者是麻辣鍋店小火鍋店,這個火鍋在台灣是屹立不搖的。」

記者詹舒涵vs.店員:「(您好豚骨烏龍麵好囉),謝謝,在各界積極投入餐飲業的這個時候,我們來到了這家店,他們只專心做一件事情,就是這一碗現點現做的烏龍麵,這間知名的日式烏龍麵品牌,他的老闆在日本曾經開過拉麵店燒鳥店,甚至還開過義大利麵店,最後他回歸到這一碗烏龍麵上頭,在台灣就算今年面臨了疫情的衝擊,他們還是順利展店了八家分店。」

店員:「歡迎光臨。」

中午用餐時間一碗碗香Q的烏龍麵,滿足了附近上班族以及學生的味蕾,從日本來到台灣的總經理久田先生,就是負責把好味道完整移植的功臣。

日式烏龍麵總經理久田裕史:「我們的烏龍麵的原材料是很簡單,麵粉水鹽只有這三個,對但是其實說製麵的過程中,有很多講究的步驟,譬如說發酵,發酵是製麵的過程中非常重要的。」

雖然簡單但卻充滿了堅持,像是絕對不使用中央廚房,即便在日本有多達850家的分店,和台灣目前40家分店,數量這麼多但就是要原店製作,

日式烏龍麵總經理久田裕史:「訓練的時間到是肯定提高,再加上我們嚴格的衛生管理,員工的操作也是比較繁瑣,為了品質我覺得,增加員工的訓練時間和能力,是值得的。」

宛如一家小型的製麵廠,明亮的開放式廚房,能看到麵團發酵揉製到機器現切,就是容不得一絲絲差錯。

日式烏龍麵總經理久田裕史:「我們用中央廚房,從外面送過來的麵,那個物流的過程中,意外的事情或是不注意,那會影響麵的品質。」

另外麵條現點現煮,起鍋超過15分鐘就要報廢,Q彈的口感可是分秒必爭,除此之外店內的天婦羅,也是在跟時間賽跑當場現炸。

圖/TVBS

但富有職人精神的麵點堅持,在疫情的時代卻顯現弱點,久田先生說外送的興起,讓他們新鮮現做的特色很難呈現。

日式烏龍麵總經理久田裕史:「我們(現在)也要考慮怎樣讓客人,外帶或者是那個外送的方式,接受我們烏龍麵的品質,這件事應該我們之後,要考慮的很重要的地方。」

確實當後疫情生活成了常態,久田先生的憂慮以及思考,是多數餐飲業的難題,專家分析新的服務角度正在產生,即食包發展恐怕會是未來趨勢。

商研院副所長李世珍:「也要在研發上面的話,也要開始看看怎麼樣去研發那個,讓消費者能夠吃到最新鮮最即時,最好吃的東西。」

跨界經營或專注堅持,餐飲業的多元生態,透過了競爭變革,各自開創出不同可能。

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