BBC紀錄片從左宗棠雞到鐵路便當　美食看台灣身分認同轉變

隨著台灣2024總統暨立委大選逼近，台灣「根」的問題再度受到檢視。英國廣播公司（BBC）從台灣美食角度切入，找來數名美食專家和主廚，剖析台灣身分認同的變化。

台灣是1949年逃離毛澤東共軍的中國國民黨後代的家園，但這些人並非第一批來到台灣的人。每一波來到台灣的族群都帶來自己的美食，永遠地改變了台灣的餐桌風貌，並創造出一道道廣受喜愛的獨特菜餚，像是當今風靡美國的左宗棠雞，其實是在台灣研發的。

●小米粽

魯凱族世居台灣東南部山區，當地的小米粽是魯凱族用來祭拜神靈的食物，當地人將它稱為「阿拜」（abai）。台東達瓦娜原味餐廳的老闆與主廚、南島文化研究者「Lily姐」（Aeles Lrawbalrate）將豬肉拌入小米餡裡，再用當地的假酸漿葉和月桃葉包裹成小米粽。Lily姐表示「原住民要找到自己可以發聲的著力點，從飲食文化找到自己的身分認同。」

61歲的Lily姐回憶自己成長過程中，出了部落外，餐桌上幾乎找不到台灣原住民部落的食物，但隨著台灣無懼中國主權聲索、慢慢形塑身分認同下，這種情況正在改變。像Lily姐這樣的原民廚師，想要確保族人的食物也能出現在餐盤裡。Lily姐菜單上的煙燻豬肉和血腸是在向魯凱族的狩獵文化致敬，而帶有檳榔葉氣味的乳酪蛋糕，則是在向外來的影響致敬。Lily姐表示「我們整個文化都開始重新探索並發現台灣人的真實本質。」

Lily姐表示，「中國稱台灣自古以來就是中國不可分割的一部分的論述忽略了原住民族。16個原住民族在台灣2300萬人口中約占2.5%。你們都是在我們之後才來的。你們認為誰才是真正的台灣人？我的族人一直都住在這裡。」

●左宗棠雞

現今中國對台灣的主權聲索大致基於國民黨對於台灣的治理，在早年專制統治下，誕生了一道聞名世界的菜式「左宗棠雞」。撰寫過2本食譜的資深記者裴偉說：「嚴格來說，它是由一位思鄉的湖南主廚在台灣發明的。」國民政府遷台初期，政府為歡迎美軍司令雷德福（Arthur William Radford）來訪，請大廚彭長貴研發料理。彭長貴和毛澤東同樣來自湖南省，當地菜餚以辣聞名，多使用大量新鮮辣椒。

裴偉表示，現在大家所熟知左宗棠雞甜中帶酸的口感，當初原是為了迎合外國人的味蕾。他說，彭長貴也針對台灣人的口味進行一些調整，加入了蜂蜜和冰糖，添加了在湖南菜中不尋常的甜味。爸媽都來自山東省的裴偉表示「我們說它（左宗棠雞）是外省菜，因為它是從湘菜源流過來的…這些外省菜在台灣匯流，很難說是哪一個省分的菜，因為它到最後都變成台灣人喜歡的口味。」


●蚵仔煎

夜市必備的鹹酥雞、蚵仔煎和臭豆腐等，是17世紀以來中國移民帶來的食物，這些移民多半來自福建省和廣東省，但這些食物的風味如今已變得在地化。以蚵仔煎為例，將牡蠣、蔬菜、蛋液擺在平底鍋上香煎，淋上地瓜粉漿融合食材煎到定型，做成膠黏濃稠的蚵仔煎，再佐以甜辣醬或醬油。

福建版的蚵仔煎粉漿用量較少，廣東版的則更脆，以魚露為蘸醬。美食評論家高琹雯（Liz Kao）表示「台灣版非常注重粉漿，吃起來有點稠稠的、黏黏的，可是台灣人很喜歡。」



●便當

在現今民進黨政府執政下，台灣明顯愈來愈向美國和日本靠攏。日本曾於1895年到1945年殖民台灣，雖然有壓迫和剝削，但許多人也認為台灣基礎建設的現代化與日本有關，包括鐵路。近幾十年來，日本與台灣團結以及對抗中國的做法，也影響了人們的看法。

知名的日式便當盒是台灣便當的始祖，米飯上蓋著滷排骨、滷蛋、豆干或蔬菜，搭火車如果不配上鐵路便當，就不算一趟完整的旅行。台味食譜「台灣製造」作者兼記者魏貝珊（Clarissa Wei）稱日本對台灣食物的影響「細微而深遠」，由日本培育的粳米，仍是便當的首選品種。

魏貝珊指出，台灣常用的醬料都是延續日本殖民時期的做法，醬油、米酒和醋等都是按日式風格製作，而日本殖民時期建立工廠、大量生產蔗糖，讓大家更容易取得糖，也讓台灣菜變得更甜。

在凝聚台灣共同身分認同方面，高琹雯指出，在各種政治主張中，「可能食物反而是最隱性的、最溫柔的一個媒介」。（中央社）
 
 

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