日本這幾年吹起熟成肉的熱潮。從牛排到牛肉三明治甚至是罐頭，只要掛上「熟成」2字價格就能翻上好幾倍。不過日本政府沒有熟成肉的衛生管理機制，等於享用熟成肉得由消費者自行把關。
經歷過腐敗的熟成牛排，儘管外觀和一般牛排看起來沒兩樣，但味道可是截然不同。熟成肉業者表示，牛肉裡的酵素分解肉裡的蛋白質，在蛋白質被分解的過程中會出現鮮味，還有熟成肉最大的特色也就是熟成香。牛肉熟成說穿了就是藉由微生物、酵素和化學反應來分解肉品裡的蛋白質，進而產生氨基酸，這種叫麩胺酸的物質在熟成後會增長4倍，為肉品增添風味。
業者說，每年對熟成肉的需求持續增加、認知度也一直上升。這幾年日本更掀起熟成肉的熱潮，各式各樣的熟成肉製品給了饕客味覺饗宴，卻也增加了禍從口入的風險。食品衛生專家說，，在日本還沒有經過科學調查或實驗。畢竟肉的熟成和腐敗只在一線間，但日本卻沒有建立相關衛生標準，根據東京都的調查，肉品的熟成期間從2週到3個月都有，沒人可以保證熟成肉的衛生與安全。
有些業者嚴格控管品質，讓熟成庫保持攝氏1到3度的低溫，濕度也控管在75%到85%之間。更重要的是切除外側硬皮的手續，他們沒有絲毫妥協。食品衛生專家說，熟成肉得經過切除外側硬皮的手續，所以會比一般肉品貴，太過便宜的熟成肉還是小心一些比較好。原來外側硬皮可是飽含生菌，一旦沒處理好就可能造成消費者食物中毒。專家提醒，食用肉品的處理不是由專家來進行就會有危險。只要有差錯就可能食物中毒致死。
熟成牛排的風味讓日本饕客們陶醉，只是日本熟成肉的衛生安全恐怕還是得消費者自行把關，以免吃進腐肉，危害健康。
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圖／フードリンクニュース
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