一步一腳印 結果共1,771筆

台南這間傳承三代的羊肉攤，用餐時間一到，客人聞香上門，一家人很有默契各個就位，像大炒鍋前是淑惠媽媽的專屬位置，掌廚的淑惠媽媽手裡握著是父親創業第一把鍋鏟，數十年的老鍋鏟早就用到變形，但淑惠媽媽當它傳家寶，像是延續第一代老味道，二女兒是稱職助手，去年爸爸過世，她辭掉資訊工程師工作暫時回家幫忙，負責熟記客人餐點、備妥食材，隨時補位的是家中年紀最小的阿輝，而他已經準備好接下那把白鐵鑄成的鍋鏟。

受訪者資訊： 宜陽牧場：宜蘭冬山鄉得安村內湖一路12號 (03)951-1879 門市：宜蘭羅東鎮公正路252號 (03)954-6969 鐵板燒大廚程智勇：「有點像我們在日本的松阪牛肉，那個油花的感覺，像大理石紋路，非常地均勻，非常地漂亮，「好啦，好的豬肉，是不用功夫的啦，對不對，好豬還是要好的師傅，對啊！」 這世界上沒有不花功夫就有好成績的事，鐵板上的噴香豬肉，許水泉、許文騰父子，用了兩百五十天以上來培育。牧場第一代許水泉：「好了！」 這是許家父子口中牧場，每天固定的「暴動時間」。牧場第一代許水泉：「用搶的才好吃，如果通通擺在桌上，那麼多，牠不想吃。」 這些豬顯然非常想吃，這是牠們晚上睡了長長一覺以後的第一餐。牧場第二代許文騰：「牠六點固定起床，就開始準備要吃飯了。」 也就是說，許家父子倆每天都得起得比六點早很多。牧場第二代許文騰：「確實是蠻累的，不太像是人過的日子，跟豬一樣。」 這些豬可是被精心伺候著，相對的，許家父子這時候還沒吃早餐呢，得再為大豬小豬們送上點心。牧場第二代許文騰：「我們的能量主要是放在水料部分，營養的部分，像維他命、礦物質，是在乾料的部分。」 這樣的全餐，一天三頓，不過每餐要控制，讓牠們吃個八分飽就好。牧場第一代許水泉：「太多也不行，牠吃不完，留過餐，牠也不要吃，不新鮮牠也不要吃。」 這是許水泉四十年養豬的經驗，其實他本來從事木材業，不過四十年前，台灣產業政策改變，他不得不轉行。牧場第一代許水泉：「想一想啊，小時候，我有跟人做跟獸醫，公所的獸醫去做豬瘟預防，做的也蠻習慣的。」 那麼，就養豬吧，小時候的基礎還真的有用，漸漸有些成績，那時候許文騰還是小學生，一樣得幫忙。牧場第二代許文騰：「是還蠻煩的，到叛逆期都會這樣子，連我兒子現在也是這樣子，所以說我知道。」 說煩，許文騰到高中時卻跑去讀農校。牧場第二代許文騰：「沒辦法，那時候分數太低了，太爛，所以說沒學校讀了。」 可是，大學也念畜牧呢。牧場第二代許文騰：「就讀了相關的啊，沒辦法，這一切都是報應，小時候還是要好好讀書。」 不是吧，爸爸講的完全不一樣。牧場第一代許水泉：「他就是愛做農，他才去讀農校。」記者：「這樣喔。」牧場第一代許水泉：「讀農校以後，他去當兵回來的時候，那時剛好碰到口蹄疫。」 而宣稱自己不得已讀農校的許文騰，就在那樣困難的時候，回家分擔。牧場第一代許水泉：「我說，不要啦，這麼辛苦，口蹄疫一隻豬100公斤，最便宜賣到600元，一隻才賣600元，我們一隻成本要4000元，才賣600元。」 那時宜蘭倒是沒被口蹄疫入侵，只是消費者聞豬色變，豬賣一隻賠一隻，不過許文騰不認輸。牧場第二代許文騰：「人家說，最大的危機就是最大的轉機啊，這句話，也不是啦，其實 也想不到要做什麼了啦，因為在這邊也習慣了啊，而且當初如果說口蹄疫我把這邊放棄掉的話，我爸爸也不會繼續養了。」記者：「就沒有了？」牧場第二代許文騰：「對，就什麼都沒有了。」 還好，留得青山在，一年半以後，他們撐過疫期，不過許文騰知道，光是「撐下去」，已經不夠了，常看日本美食節目的話，大概看過鹿兒島有種美味豬種，肉質纖細又甘美，叫做六白豬。牧場第二代許文騰：「六個地方白，叫六白豬，六白豬，對，這種豬本身就是又矮又短又肥，矮肥短，每一天都這樣子。」

林文炫有一個這樣的小天地，裡面擺的，都和「茶」有關，他常在這兒，設好一桌茶席，泡茶、喝茶，思考著人生變化，一種從忙亂到靜下心的變化。 過去20幾年的日子，實在節奏太快，上一個工作，在北京，林文炫是國際級唱片公司的總經理，面對著流行音樂市場，快速變化的壓力，讓他慢不下來直到2年前公司改組，他離開待了10年的上海和北京，回台灣重新開始，但他不急著投入全部的時間做音樂，反而花了2年時間研究茶，10年前，林文炫受邀到上海工作，希望借重他過去在台灣，成功打造偶像藝人的經驗，捧紅當地新人。

◎店家資訊：台北市民生東路三段113巷31號02-2514-0818 要讓燒餅外皮酥脆，最重要的第一道工，就是「搓麵」這個步驟。燒餅師傅劉立夫：「這個步驟就是要把，搓麵就是要把油跟麵搓得很均勻，那也沒有辦法用沙拉油進去攪，這樣就不會好吃，可是單單只有麵粉和水，它不會太酥。」 麵粉、油和水，在劉立夫掌心裡充分融合，才不會結塊。燒餅師傅劉立夫：「從前我想說，師傅，會不會太麻煩了，加一道那個搓麵的手續，後來我試驗過，單純只有麵粉的話，不可能那麼的酥，所以說，那一道的工序非常重要，第一道的工序就是要搓麵，而且要把它搓得很均勻，如果你不均勻，裡面會有疙瘩在，那做出來的東西就沒有那麼的細、沒有那麼的酥。」

媽媽包業者魏吉成：「你可以看到他是一整條的，每一個地方會負責一個部分，因為他都在專攻車這個，所以他車很快，然後車完之後再換到下一個。」 生產線正在趕工的是媽媽包，每隔一陣子魏吉成會到台中的代工廠視察。皮包工廠主管黃建忠：「這個提帶它本身是有受力的作用，所以提帶的做法非常重要，萬一說客人他所裝的東西比較重，讓他斷掉了，那這個部分可能就不太好，所以說我們在這個位置上會做加強的一個動作。」

右眼因為先天性視網膜剝離而全盲，陳奕成左眼的視力也只剩下0.1，但他，仍然夢想在大學時代，有趟青春壯遊，儘管踏上腳踏車，看路就比一般人辛苦。單車環島大學生陳奕成：「我應該大概一到三公尺左右，就距離那個分隔島上面的路牌，大概一到三公尺左右的距離，才看得到。」 和他一起出遊的，是以前啟明學校的高中同學洪榮泰，雙眼視力0.1，視神經發育不全，有眼球震顫。單車環島大學生洪榮泰：「因為，我眼球震顫的問題，就是，就會沒辦法看移動中的東西，就是可以看清楚他是什麼，可是，沒辦法看不到細節的部份，就是像文字啊，或者是一些，就是比較小的圖案之類的。」 九月開學前，兩個大學生有了一個實現夢想的機會，那是由愛盲基金會第一次舉辦的「視障壯遊獎助計畫」，不多話的兩人，鼓起勇氣參加徵選，報名的條件必須附上行程規畫，兩人先上網，參考網友的環島路線，共識是，避開夜間騎車，以免視力不佳，發生危險。 單車環島大學生洪榮泰：「我本來是在北部這邊，我要走海線，然後，他想要走那個台一線，就是沒有往外繞的路線這樣，後來我們就這一個問題，都吵滿久的，就冷戰了一段時間。」記者：「冷戰的時候怎麼辦？」單車環島大學生陳奕成：「就行程規劃先暫時延緩啊，暫時停止啊，暫時無法達成共識的是，兩人對行進路線有著不同的想法。」 單車環島大學生洪榮泰：「因為，就因為可能前幾天，就有走很多海線，那就想說，那就直接走比較順的路這樣。」 冷戰，讓計畫停擺了好幾天，趕在報名前，總得有人妥協，才能繼續，預計十天的環島行程，洪榮泰負責簡報檔，把每天的環島路線、旅程時間和食宿，都做成動畫，經過初選、複選、決選，三個月等待，最後，是以企劃的完整性，獲得評審青睞，拿到旅費獎助。 準備出發前，平時在一南一北念大學的兩個人，還各自先加強訓練了一番。單車環島大學生陳奕成：「在出發之前，我平常會出發之前，先在學校的操場，就是練一些體能訓練，譬如像跑步啊，做仰臥起坐、做伏地挺身之類的，就是有回台南的話，才去騎車，像是從我家，騎過去高鐵站啦，或者烏山頭水庫之類的地方 。」 單車環島大學生洪榮泰：「我就是平常就是，會找家裡附近一些，一些比較有，就是坡度的地方去練車，這樣，那就是平常就是，平常就是會固定時間去練，大概就是，就是只要天氣可以，就幾乎，每天都會去練車這樣，因為平常自己平常就有在騎車了。」 兩個人都熱愛單車、渴望環島，期待著這一趟旅行，要為自己寫下青春紀錄，直到出發的那一天。洪榮泰媽媽：「你看那新聞報的，全省各地每個地方，災情都很嚴重，都積水，地上都是泥，那騎腳踏車真的很危險，很不放心哪，我就問他說，可不可以取消，或是延期，對啊，不然，他去參加的話，我們在家裡也很擔心。」 颱風前腳剛剛才走的消息，讓洪媽媽非常緊張，怕榮泰的視力沒辦法應付路況，雖然知道兒子盼望這趟旅行已久，也得試著換個方法勸說看看。洪榮泰媽媽：「我就打電話給另外一個同學啊，然後，他就說，沒辦法取消，只能延期啊，我說延期，我說，那修好用到如果比較安全的話，至少要一個月以上啊，他就說，那時候就開學啦。」 或許，是時候放心讓兒子單獨出一趟遠門，面對未知了，這對母子倆，都是一種學習，目送背著行囊的榮泰出家門，媽媽的擔心，也一路跟著到門口。 環島前，家住台中的洪榮泰，先搭車到台南的陳奕成家會合，準備要出發了，兩人正各自檢查腳踏車和裝備是否一切正常。單車環島大學生洪榮泰：「簡易的東西，就是，這是隨身打氣筒，然後，這個是補胎片，然後，還有這是隨身工具。」 正當兩個大男生整裝待發時，坐在一旁的奕成媽媽，說到了兒子對於這趟旅程的堅持，幾乎已經到了「先斬後奏」的地步。

◎店家資訊： 詠豐堂(02)2731-3177 台北市大安區濟南路三段27-2號 要說人氣，素蒸餃不如小籠包熱門，要論口味，素蒸餃少了小籠包裡，帶著湯汁的肉鮮，但一派素淨的味道需要功夫。 林隆翔左右開弓的2把菜刀，正把青江菜剁個細碎，之後火爐上的豆干、香菇拌炒得金黃香酥，混合著菜香做內餡，不過，林隆翔心裡最重要的步驟，得回到燙青江菜這個開始，熱水先川燙，立刻換到冷水裡，再加冰塊冰鎮，好保持翠綠色澤。 廚師林隆翔：「青江菜的內心部分，一定要讓它真的是冰的，不然的話，很容易在製造的過程當中，它裡面是餘溫，結果我們沒有注意到的話，它產生了所謂的就是說壞掉的狀態，是溫度不夠，然後菜壞掉的話，就是容易酸。」 菜沒燙好，整鍋餡跟著毀了，林隆翔哀怨的說，那他的耳根肯定也不得清靜了。廚師林隆翔：「所以說前幾次，因為本人沒有注意到，可能是心情不好吧，可能被太太罵了，所以說心情不好，那青江菜就沒有燙好，而導致燙得太生了，而不太熟，太生了，生了也導致它的青江味啊很濃，它的生菜，它的青江菜味太濃郁了，結果，在我們製造過程拿去吃的時候，那個素菜蒸餃，裡面全部都是青江味。」 這就是被太太翟憶慶上次抽檢發現的，從此林隆翔給了太太一個新封號。廚師林隆翔：「因為之前沒有注意到，所以說，我之前我所做的東西，基本上都會經由我太太的嘴巴嚐試，也就是說，她是我的測試官，沒有過她的嘴巴，這道菜是絕對不能出去的，所以說，可以說我經由我手上的所謂的料理，或是點心的部分，我們店裡面的商品，我一定請我太太做一個測試，因為我覺得我不是師傅，我太太才是師傅，因為我太太是吃的師傅。」 「測試官」也好，「吃的師傅」也罷，看得出來林隆翔很尊重太太的意見，林隆翔15歲就進了知名的上海點心餐廳當學徒，外皮Q、底部煎得酥脆的上海生煎包，就是那時紮下的基礎。廚師林隆翔：「上海式的老麵就是用酸麵，老麵就是酸麵，加了食用鹼，酸鹼中和。」

有機農夫盧建和：「有沒有誰知道這是什麼蟲咬的？」國小學童：「螞蟻、螞蟻。」盧建和：「不是，螞蟻不會去咬菜，我跟各位講，這種蟲叫做黃條葉蚤。」

受訪者資訊： Thomas Chien 高雄市前鎮區成功二路11號

白蘆筍農王明農：「它很嫩，你看它這邊都、芽點都出水了。」

受訪者資訊： 罕見疾病基金會 台北總會 台北市長春路20號6樓 (02)2521-0717-8 中部辦事處 台中市北區進化北路238號7樓之5 (04)2236-3595 南部辦事處 高雄市新興區民生一路206號9樓之3 (07)229-8311

樹上的金棗，還有兩個月才會由綠轉黃，張永金偶爾會帶著為開餐廳，拜他為師的黃沁儀，來果園看看。廚師張永金：「有時候，你要看它那個成長的過程喔，它有時候施肥喔，或是它的季節性的轉變啊。」

在嘉義竹崎山上的三合院，清晰的蟲鳴鳥叫聲在耳邊迴盪，靜謐的小聚落裡，大多是產銷班的果農，跟這間三合院主人已經70歲的黃信義，走的是不同路，黃阿伯從中油基層公務員退休後，帶著習慣傳統農法的太太，將父親留下的土地從吉園圃改為有機農法耕作，老夫婦自知難行，8年來卻對這樣的生活甘之如飴。

今天這趟單車小旅行，對池一明和他的兩位夥伴黃正福與張立峯來說，正好算是兩個月以前那趟單車環島的圓滿句點。

香草農場主人吳文平：「現在農村的年輕人會發現一個問題，到底是工作重要還是家庭重要？我寧可跟家人吃一碗陽春麵，也不願意自己在那邊嗑鮑魚。」

清晨6點，微亮天光中，張源銘跟徒弟劉瑜珊開始忙碌，準備把「睡醒」的麵糰進爐烤。

陽光穿透雲層，直洩大地，大地萬物隨著光影變化，寧靜中帶著活躍的生命力。

刺耳的切割聲，在夜晚的深山裡顯得特別大聲，木工師傅吳承祐正細細的雕琢他的木製杯盤。

上學時間到了，陳清圳耐心地在路口等著，等著小朋友開心地鑽進他車裡，陳清圳是雲林偏鄉華南國小的校長，七年來，陳清圳天天從住家雲林大埤，開30公里的路程，到古坑山上當校長，長久以來，校長的車也是娃娃車。

麵包師傅林育德：「它裡面有法國、脆皮、白吐司、全麥。」 每天一早要打什麼麵團？林育德都是前一天就計畫好了。林育德：「蔓越莓200、1000，總重1200。」 打好的麵團不是光放著就好，林育德逐個檢查，準備接著把麵團翻面、切割、整形。林育德：「增強它的力量，然後增加它發酵的味道，它麵團會比較穩定性，對，最主要就是把它氣排掉，它裡面已經有發酵的氣，再讓它重新歸零這樣子，然後它再發酵的話麵團就會有力。」 而接下來這個麵團看來真需要長點力氣，根本一大片軟綿綿趴在工作檯上了，林育德說，一般法國麵包麵團含水量68%，這個則有70%，2%就差很大。林育德：「這個操作不好操作，又軟又黏。」 而且它已經在冰箱裡冰4天了。林育德：「日本師傅說他把麵團放在冰箱忘記了，然後，結果4、5天拿出來，想說把它切一切就隨便把它烤掉，結果意想不到地好吃，所以做麵包很神奇，真的。」 光是小小酵母會帶來什麼樣的效果就千變萬化，而這個超熟成麵糰中，酵母的特點是用量少，少到微量的程度。林育德：「所以它沒有讓酵母分解麵粉的酵素跟麵粉的氨基酸(蛋白質)，所以它吃起來會有甘甜的感覺，它皮、麥香味會很重。」 相對的，接下來要打的這個麵團，林育德放的料就多了，義大利原裝馬茲卡彭起司，他大杓大杓地加，分3次，一整罐都要下去。林育德：「放在麵包裡面，我就覺得應該是都要用最好的，我覺得。」 還要加大顆、大顆蜜紅豆呢，不過要等一下。林育德：「等一下把麵團拿起來再用手切切，因為紅豆丟下去的話它(紅豆)會爛掉。」 「用手切切」說來簡單，實際執行真是很費力。林育德：「均勻，每一口都要吃到紅豆。」 要做這麼個起司紅豆吐司很累吧？林育德講起吐司可以有多少變化，倒是不顯累，反而又一番眉飛色舞。林育德：「一樣的材料，然後就是有隔夜種啦，或者是先打一個種啦，或是直接法，冷藏法這樣子，然後做出來口感味道都不一樣，很特別。」記者：「那是日本師傅教的嗎？」林育德：「野上師父。」 林育德不只是去講習會跟知名秒殺麵包師傅野上智寬上過幾堂課而已，他跟在野上身邊從完全不懂學起，到現在12年，特別的是林育德不是因為喜歡吃麵包而學做麵包，更絕非迫於家計，他本來差一點是一家咖啡餐廳的小老闆。林育德：「10桌點了嗎？10桌，2位，還沒有，今天有什麼？黃魚、鯖魚、鯽魚對不對？」 將近20年的老店，裝潢滿陳舊了，現做餐點還是吸引大批客人，咖啡師兼店老闆，是林育德的爸爸、媽媽，當年他們就是為林育德開這間餐廳的，因為他真不是塊讀書的料。林育德：「國一的時候我媽媽就幫我請家教，然後我考試考2分、4分、7分、9分。」 林育德說反正就覺得念書考試沒意思，可是爸媽幫他準備的當現成餐廳老闆的路，他也沒什麼興趣，大他10歲的姊姊台大畢業到NASA工作，沒有影響他這個家族最小的孩子受寵的程度。林育德媽媽蔡麗華：「因為我們家喔，姊妹11個，我是老么，我排行老么，所以每個人都寵他啊，包括那什麼堂姊、表姊夫啊、表姊，每個都很疼他，不然他從小本性就很好，就是國中的時候有交到一些壞朋友。」

茶飲老闆徐德諺：「先煮滾，煮滾再倒下去，水汽蒸發的量會比較少。」

魚塭餐廳負責人石嵇：「我希望做到說，我這個吳郭魚，不輸外面任何一條魚，這附近的石斑魚，不輸外面任何一條魚。」

洋蔥酥店老闆娘張嘉芬：「只有洋蔥酥它是百分之百純的，(洋蔥)是主角，它裡面就只有一個洋蔥，而且他是大量洋蔥才能作出一小顆，將來如果我們規模擴大時候，也許整個恆春洋蔥就不怕滯銷了。」

帽子底下，已經是夾雜著灰白頭髮的中年了，接下百年餅舖的第四代，陳坤宏工作時，壓力其實不小，旁邊站的是80歲已經退休，天天還會來工廠關心的父母，和在這裡工作超過半世紀的老廠長，3個人、6隻眼都在盯著陳坤宏，要把家傳的小月餅做好，機器裡正攪拌著月餅餡，經過4小時小火慢炒，最怕把白鳳豆炒焦了顏色難看。

清晨5點半，天將亮，洪華進父子仍然在農忙期，8、9月份的夏末秋初，鳳梨田大多採收完畢，台灣鳳梨的產季集中在3到6月，洪華進的田裡卻正在迎接產季外的另一期收穫，2年前開始，兒子也回家幫忙，他輕鬆多了，每天在田邊坐鎮指揮，還帶著一台平板電腦，滑啊滑的，隨時接收，拍賣市場傳來的最新價格。