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  • 13
  • Oct
  • 2013

【一步一腳印】熱血廚師環島行

2013/10/13 22:19
 【一步一腳印】熱血廚師環島行

今天這趟單車小旅行,對池一明和他的兩位夥伴黃正福與張立峯來說,正好算是兩個月以前那趟單車環島的圓滿句點。

計劃中原本12天旅程的最後一站是要到養蜂場去看看,不料遇上了颱風,沒走到最後一個行程,這趟總算抽空把計畫給補足,當時參加環島的共有8位廚師,分別來自好幾家餐廳,他們大多是共同經過幾10場廚藝比賽而結識的同業同事,說起要結伴環島旅行,還是因為遇上了餐廳傳統淡季的月份,要求廚師們放無薪假,聽到無薪假這3個字,真是個令大夥擔心生計的一個月。

廚師池一明:「那在這個可能農曆7月在飯店、餐廳,大概這個月份的話,大概可能喜宴的話,大家都會比較『黃金月』啦,叫『黃金月』那可能就是沒有一些嫁娶,那在這種月份的情況之下,我們就去做一個這趟旅程,去騎著單車,用最減碳的方式去拜訪各鄉鎮的一些農漁民,包括一些在地的食材、一些達人。」

發起人池一明,大多領著頭騎在車隊的最前面探路,這已經是第二年大夥用這個月份環島旅行。池一明:「用最減碳的方式,騎單車去找它,那因為你騎著單車,你可以慢慢看這一路的風景,感受這一鄉鎮的人文風情,對,那食材我覺得對你的感受會更深層一點。」

也當做是撫平放無薪假的失落,難得偷得浮生半日閒的月份,確實該有更具意義的安排,就這麼一路邊走邊看,邊在各個鄉鎮尋找適合料理的食材,比起廚房的冰箱、菜市場,這群廚師決定要更往食材的源頭去挖掘。池一明:「像那流水不斷地,竹北養蜂場,喔,找到了。」

兩代養蜂的彭運隆班長,園子裡共有一百多箱蜜蜂,見到3人停好車,立刻先端上冰涼的蜂蜜水,讓大夥消消暑。養蜂產銷班班長彭運隆:「龍眼的,就是附近一定有種龍眼樹,採那個龍眼花蜜啊,對,3、4月,它要結果以前喔,就3月、3月初,就3月20日是高雄先開,我們北部慢一個月。」

這才知道蜂蜜的種類源於龍眼樹、咸豐草,採蜜的季節、味道又各又不同。彭運隆:「現在我要看蜜蜂,就稍微(煙)燻一下啦,不會,牠也不會兇啦。」

3人沒被破門而出,飛舞的蜜蜂給嚇走,反而認真的聽著介紹,蜂箱裡的蜂巢、蜂蠟、蜜蜂的習性,都是師傅們走出廚房,第一次見到。彭運隆:「蜜蜂的爸爸、蜜蜂的爸爸,有沒有比較胖、眼睛比較大,雄蜂牠不會盯人,牠沒有刺、沒有針。」

但此行還有更重要的任務,池一明非得向彭班長請教。

彭運隆:「一匙蜂蜜、三匙醋啦,或是兩匙醋,用檸檬也可以啦,用檸檬替醋也可以,檸檬比較新鮮,檸檬汁代替醋也可以,天然啦,然後再放一點蒜末,再一點辣椒,攪一攪。」池一明:「但是這就不要下去炒了吧?因為蜂蜜不適合高溫加熱吧?」彭運隆:「對對對對,就是炸好拿起來的時候,就是淋(蜂蜜)大約淋到1/4或是1/3。」

彭班長說的是他養蜂30多年研究出的私房拿手菜,蜂蜜入菜的另一番滋味蜂蜜熗排骨。彭運隆:「和蜂蜜醋喔,攪一攪,淋上去,淋到炸好的排骨,煎的排骨也可以,有一次我女婿來喔,他很挑吃,然後一盤,一盤他吃光光。」池一明:「真的喔,哇!太棒了。」

池一明彷彿挖到了寶,他相信農家人最珍惜、了解自己的作物,多向他們請益,就一定會有寶貴收穫,過去不到40歲的池一明曾拿下世界廚王爭霸賽職業團體組冠軍,獲選台灣50大菁英名廚,榮獲許多美名,也是多場比賽的常勝軍,他卻有感而發。

池一明:「在比賽場上,大家比的都是外國食材,誰把最頂級的松露拿出來,最好的魚子醬拿出來,最好的什麼東西,松茸都拿出來,比的還是外國的好食材,那我覺得台灣有很多東西可以被表揚出來、被發掘出來,只是我們沒有去深耕的體會這些在地食材。」

所以池一明盼望著出一趟遠門,深入鄉村城鎮,去尋找比遠渡重洋更珍貴的在地食材,上次旅行沒來得及走到的萊姆園,池一明也有著想來看看的理由。

池一明:「雖然有些食材不是我們在地食材、我們台灣本土的食材,但是這些食材經過我們台灣農漁民的復育、培植、養育,這種情況下,他真的做得很棒,那整個過程當中,其實我們一直訴求就是,如果好的食材、好的食材可以在台灣很落地生根的,讓國人很在地、很重視它,那何必把這些食材往國外推。」

園主曾文增用自然農法,把國外品種的萊姆成功在台灣栽種出上百棵果樹,池一明誇讚這兒的萊姆味道濃郁,比國外種的還要好,實在不需要迷信和耗費食物里程,仰賴進口,身為廚師的感嘆,他更不願意見到台灣農民用心培育的好食材,最後都銷到了國外。

池一明:「那台灣市場上也有很多是削價競爭,很多的在地食材,因為業界彼此間的一個削價競爭,讓產品沒有價值,或者是讓產量快速的增加,用了一些不道德的耕作方式,那我覺得還是要回歸到原點,好的食材讓國人好好的重視它,我寧願花一點錢在意它,那它就會根留台灣。」

身為廚師能做的是別把在地好食材往外推,池一明覺得他能夠用他的好手藝成為農民和消費者之間的管道,讓台灣農產有一個更引人注目的風光舞台,這對農民、消費者和廚師來說,其實是個3贏的局面。

池一明:「我用了很多的萊姆,但我還是不了解萊姆它的生長、它的過程,或者是它整個型態,那我覺得走出廚房,走出廚房你會更認識、更看到更多的一些原生樣原生食材,從它怎麼生長、它需要什麼樣的東西,我覺得這對我們專業來講都是有幫助的。」

像是到了產地才知道萊姆枝有刺,處理食材時必須小心刮除,萊姆葉有濃濃柑橘香,也能夠搭配入菜,在萊姆園裡裡外外的逛著,池一明才發現曾老闆的神祕地窖竟然藏著上百罐的陳年釀醋,池一明開始想著要怎麼把這些元素充分入菜,好讓台灣人更認識萊姆。

池一明:「那我覺得我這12天的這段旅程,我要找的是、我要表達的是一個雪中送炭的精神,那我相信台灣還有很多產業,它是需要很多農漁民很辛苦,他只會種、只會栽植、只會養殖,那他不懂得怎麼行銷,那甚至不懂得怎麼去好好的烹調。」

打從計劃出發前,池一明就開始透過各地方同業和農漁會打聽,他想去拜訪的是用心栽種養殖,應該被更多消費者看到的農漁產。池一明:「那我們選擇的是需要幫助的人、需要幫助的這些農漁民,對,去好好的關懷他,甚至在這平台上,在我們這個平台上,好好的把他的產品發揚一個光大,不單只是把這個點一直放在那個錦上添花的某個產物上。」

讓大家認識台灣好食材的方法有很多,不一定要人走進餐廳,也可以是大廚來到尋常百姓家。池一明:「像我們到每一個地方的時候,每一個地方的時候,我們就會先煮一個大鍋粥,然後煮一個大鍋粥的時候,再把我們各地方的食材帶到農漁會去,那大鍋粥先給婆婆媽媽們先吃,那婆婆媽媽們吃,端個粥吃了以後,我們彼此間的距離就會拉近,那拉近了以後,我們再用在地食材來做不一樣的烹調方式。」

池一明就教地方的婆婆媽媽們一般家常料理,蛤蠣絲瓜加上九層塔醬,再用台南的關廟麵,就是一道台灣版的青醬義大利麵,裡面的食材不假外求,風味卻有了不同,蛤蠣是來自彰化,池一明記得當初是坐著鐵牛車經過濕地才見到傳說中的牛奶文蛤。

池一明:「那老闆跟我分享,他爸爸是養殖文蛤的,他喜歡他家鄉的這一片濕地環境,所以他拋棄了他科技新貴的夢,他回到家鄉,把他的爸爸的產業接下來。」

最讓大夥感動的是,看到了養殖者的愛惜自然、尊重生態。池一明:「它的水不是很深,整個腳底下全部都是,全部都是那些小魚、小蝦、螃蟹,都在你的腳邊都一直竄動,那我說,老闆為什麼會這樣子呢,他說,這就是用自然生態養成法,如果你早期去濕地的話,對,他說他們在河川出海口養殖,它旁邊就是溼地,因為有好的溼地,它就導引這種自然生態法則,來養殖它的文蛤,只是他多加了一點點的牛奶元素進去,讓那個養殖,讓那個自然濕地生態還是維持的住。」

12天的環島行程裡,他們還到了花蓮金針山,也去部落裡從原住民種植的山蘇找靈感。池一明:「因為部落那個達人,達人也會炒一盤,跟我們做一個交流,那我想說我不要再炒了,炒也炒不贏他了,那我想要用一點創意的思維來導引它,那我怎麼做呢,我想一下,好,我來做煎餃好了。」

接著一行人又跟著漁夫出海去捕魚,最遠還把單車騎上了交通船,到了小琉球。池一明:「不只人過去麻煩,腳踏車過去麻煩,你看我的鍋碗瓢盆、器具這些都要背得過去。」

這一趟路一路找食材,也教台灣人認識當地食材,除了分享烹飪的專業、爐火上的溫度,還有大夥心裡的那股溫暖。

池一明:「那不管他看不看得懂我們在做什麼菜,那至少我們當下做起菜來是很快樂的,為什麼?因為你底下那些阿公、阿嬤加起來都幾千歲了,我記得最年輕的是84歲,那最老的是94歲還95歲,哇!那些都做我曾祖父、母都還來得及,那你當下的感覺是其實我們出來,不管推廣台灣在地食材以外,那也可以送一點溫暖、送一點溫度,把我們的溫度給真正需要的人,我覺得這種感受是很不一樣的。」

那是台南社區裡的獨居老人們,一碗適合阿公、阿嬤喝的粥傳遞了一份問候,還有偏鄉小學的孩子們。池一明:「那小朋友爸媽不在家的時候,或是爸媽如果晚一點回家的時候,肚子餓的時候,可以把冰箱裡的剩飯、剩菜食材拿出來,用電鍋蒸熱以後,然後待涼了,拌上一點醋、一點糖,然後做成壽司,那也教他們,只要家裡準備一些,叫爸媽準備一些海苔,他們就可以自己做壽司,用書本來捲壽司。」

儘管幾位同行的廚師都贊成,這些事是他們走出廚房樂於付出的。池一明:「第一年喔,我們把所有我們去上課的點,婆婆媽媽來,我們都不收任何費用,我們直接推廣食材,然後祈求就是婆婆媽媽能來可以捐一點物資,把家裡小朋友不要穿的鞋子、襪子、褲子什麼都沒關係,帶出來,然後把這些物資帶去花蓮秀林鄉安德幼稚園,那邊有個幼稚園,就修女的願望一直沒有辦法把她的幼稚園蓋好,因為沒有經費,所以我們就是把這些物資去給這個修女、安德幼稚園。」

一趟環島下來,池一明還應證了台灣真的處處有溫暖。池一明:「台灣人的熱情,我在第一天第一站就感受到了,我有準備一台就是小貨車,然後專門來載這些物資,載這些物資也載這些餐具,那我也想說,我就是小貨車載了一圈以後,12天應該就可以載滿了,結果沒想到我在第一天的第一站就把物資載滿了。」

就這樣共騎了12天,1130公里。隊友:「累囉?」池一明:「不會啦,怎麼會累呢?全身都是熱血啊,怎麼會累呢?加油!」

沿途的疲憊,單車拋錨,遇上颱風,狀況也真不少。不過一行人都沒被風雨給吹垮。池一明:「風雨只會增信心而已,不會阻擾我們身上的、澆熄我們身上的熱血,因為你知道這種活動就是,當你發現身上有熱血的時候,熱血、一滴熱血就夠了,它會竄動你全身的熱血,然後全身就會充滿熱血。」

熱血溫暖了大家放無薪假的無奈,讓這個假期變得更充實、更有意義,換得一趟旅程下來,更懂得怎麼把各地的食材入菜,烏魚乾有了金桔和蜂蜜酸甜的新滋味,福菜鴨肉湯也多了萊姆提味,變出一道道創意佳餚。

池一明:「我們常常在辦桌,做了很多菜是料理,料理給人家是很幸福的事,當你就是很自然的把你的情緒、你的溫度放到菜裡面去的時候,那你的菜做出來就會很有感覺,那客人也會吃到你有溫度的菜,也會有感受。」

那麼這趟旅程就是找尋,也是重新出發,吹過風、淋過雨、曬過了艷陽,探索成為一位廚師的初衷和熱情,把這些都一一灌注到手中的色香味俱全。

更新時間:2016/07/04 09:08

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