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【一步一腳印】情義相挺金棗滷味


發佈時間:2013/10/13 22:58

樹上的金棗,還有兩個月才會由綠轉黃,張永金偶爾會帶著為開餐廳,拜他為師的黃沁儀,來果園看看。廚師張永金:「有時候,你要看它那個成長的過程喔,它有時候施肥喔,或是它的季節性的轉變啊。」

師傅主張學料理得先認識食材,認識它的特性和生長期,徒弟當然得跟著來。張永金:「這個就是用有機肥料,這種就是有機肥,有機肥料種起來的水果,它比較甜,水果比較甜。」

餐廳老闆娘黃沁儀:「原本不懂,是聽師傅,還有還有那個種的人。」記者:「那妳原本吃金棗嗎?」黃沁儀:「我原本不愛吃金棗。」記者:「為什麼?」黃沁儀:「因為它沒有煮過的話,它會酸澀苦澀,宜蘭人對金棗覺得還好,不是說像台北那麼珍貴。」

宜蘭產金棗,黃沁儀從前就是對它沒什麼感覺的在地人,餐廳裡賣的原本也和金棗無關,直到有一天,聽到路過的客人議論起她掛在店門口的招牌。黃沁儀:「就從我們這邊經過,然後就抬頭一看說,怎麼有金棗滷味,結果好像差不多有6個學生,他可以從這邊,已經過了我們店喔,一般人過了是不是不會再講,然後他們就一直在說,金棗加在滷味,加了好吃嗎?它不是甜的嗎?另外一個說,金棗明明就是澀的,怎麼會是甜的。」

這些對話,黃沁儀聽得一頭霧水。黃沁儀:「因為我剛好要出去買東西嘛,他就從這邊已經講到對面的那個市場,還是繼續在講,講到最後,他朋友就跟他講說,你不要一直在講了,我們乾脆來去跟他買一包比較快,後來他們又要回頭來買,我說我們沒有金棗滷味。」

直到客人上門,黃沁儀才懂,原來這是一字之差的烏龍。黃沁儀:「因為金棗就是跟我們的店名有點相似,然後之後就是還滿多客人好奇,我就跟師父說 ,有人一直在研究我們的那個金棗,可以就是買到金棗滷味嗎?」

幾次與客人的問答下來,黃沁儀嗅到商機,和師傅張永金商量,試著研發宜蘭在地的金棗做滷味。黃沁儀:「剛開始是買新鮮回來,就直接下去煮,結果煮了之後,那整鍋老滷,就是有一鍋老滷就變成苦澀。」

鮮果苦澀,只好先用鹽把苦味去掉,為了維持非產季仍有金棗可用,只好把鮮果用冰糖蜜煮後冷凍,才能供應滷味所需。張永金:「剛開始用鹹的,鹹的它的香氣不會上來,有時候那個金棗用鹹的去做,它就比較不會上來,有時候是用鹹的,半鹹半甜的,因為本身那個金棗它只是酸酸甜甜的,它本身沒有香氣,跟我們辣椒一樣要煮過,然後要放,放了以後,它才有那個香氣上來,再去跟那個滷味一起烹調。」

阿金師的老經驗,總幫著黃沁儀想到許多,就像當初做美髮的黃沁儀,陪著必須就近照顧家庭的姊姊,經人介紹,從宜蘭跑到北投,想拜準備退休的張永金為師,當時姊妹倆打算在家鄉開個小麵店。黃沁儀:「然後他說,妳們小女生這樣做鴨肉麵不行,太累了,而且也沒辦法去承受,他就說,那乾脆妳就換滷味。」

60多歲的老師傅,做過台菜、賣過擔仔麵、日本料理、江浙菜系,都有經歷,看到30出頭的姊妹倆,給了她們切入餐飲市場更適合的建議。張永金:「賣麵大部分都是附近的客戶,我建議說,妳做滷味,我滷給妳們吃吃看,妳可以一個人滷味,滷一滷妳又包裝,又可以做宅急便,可以賣到全省,妳的市場會比較大。」

阿金師教黃沁儀姊妹倆,用八角、花椒、草果、桂皮、荳蔻、甘草等等中藥材做成滷汁,3個月學成後,姊妹倆準備回鄉開業,阿金師特別交代了一件事。黃沁儀:「學完之後他就說,這個老滷汁妳一定要天天滷,不能拿去冰,我說為什麼不能拿去冰,他說因為通常拿去冰,就不會做啦。」

阿金師怕學生懶惰、半途而廢,黃沁儀的姊姊卻因為家裡事多,抽不出時間再進廚房。黃沁儀:「我姊說,那妳要把老滷汁照顧好,我說我白天做美髮,妳還要叫我把老滷汁做那個,後來她就說,沒辦法啊,師傅有交代說要把那個老滷汁要天天滷,後來我就每天去市場買那個新鮮的雞翅啊、雞腳(滷),我姊姊幫我賣的時候,就是生意很好,我每天都滷到凌晨3點多,然後6點就要送去市場給我姊姊,然後回來的時候,就差不多快8點了,8點又開始繼續做美髮。」

白天做美髮、晚上做滷味的操勞,實在不是長久之計,黃沁儀不想浪費了老滷,下了決心要開店賣滷味,開張前幾次試做,還是覺得沒把握,只好打電話向師傅求救。

黃沁儀:「他人明明在宜蘭,他就騙我說我在北投,後來他說可是現在已經晚上了,妳還要過來嗎?我說我要,我今天一定要弄懂,我一定要非把他弄懂 ,然後他說妳現在問這麼多喔,妳可能到時候還是會忘記,我說我不會忘記,因為我現在在哪一個區塊那個(有問題),我就會趕快把它弄懂,後來他來這邊就教我,本來差不多8、9點過來,然後我就一直問問問,問到快12點多。」

張永金:「打破砂鍋問到底啊,她會把這個妳煮的為什麼要這樣,煮到這樣,她就有這種精神,問到最裡面,就打破砂鍋問到底,這個問到她清楚以後,這種精神是很少有的啦,一個年輕人真的只是看一看,這個也沒有什麼,其實這個學問就在這裡。」

阿金師說到,當初那個美髮做得好好的,應該不可能會轉業的小個子女生,有著追根究柢的好學精神,讓他答應開店之初,先來幫忙3個月,好讓黃沁儀一邊打理外場,也繼續跟著他學,在黃沁儀眼中,這位師傅除了教她技術,還對很多小細節特別注重,汆燙前的雞爪,就是一例。

張永金:「我們會把(雞)指甲修掉,因為第一個,因為指甲客人一咬的話,有時候不小心會被那個爪子勾到嘴巴,會流血,第二個,它也比較衛生,因為指甲裡面有細菌。」

很多基本功容易忽略的事,黃沁儀都是在師傅的叮嚀下,從頭建立專業。黃沁儀:「我還沒去考那個丙級(廚師證照)的時候,我就覺得說,跟老人家做事 很好,但是好像還滿會碎碎念的,之後去報考那個丙級(廚師證照)的時候,我覺得我變成他剛開始給我那種觀念,雖然剛開始妳會覺得很辛苦,可是到最後,妳會還滿感激他,就是說他讓妳養成好的習慣。」

直到約定的3個月幫忙時間過去,黃沁儀決定向師傅再開口。黃沁儀:「他3個月到的時候,我就裝傻,我說師傅3個月好像這個徒弟好像也沒有辦法吸收耶,然後他就說,又要繼續做,我說對,又要繼續,然後其實他也是知道說,我也想學,然後一路走來也是很辛苦。」

答應留下來幫徒弟穩定生意、開發商品,好多拓展客源,愛吃辣的黃沁儀提議,希望阿金師做麻辣口味。黃沁儀:「他說最笨的人才會想要吃那麼辣,那東西是不好吃,才會去加辣,那東西好吃又新鮮,你幹麻去加辣?我說,可是現在年輕人很喜歡吃辣,然後我說如果是我,沒有辣我也不想吃,他說,那是妳。」

唸歸唸,阿金師還是動手了,他把新鮮辣椒先曝曬、乾燥,再蒸出香氣,接著用果汁機打碎後澆上熱油,再淋出辣味,這也能保持辣椒天然艷紅,接連幾道手續,逼出幾種層次的辣,張永金不贊成靠人工調味,即使主張食物原味,拗不過徒弟要求加了辣,他也希望辣得天然。

黃沁儀:「所以他有時候他說,妳講的這個小孩的那個話喔,我可以理解,因為妳還小,社會歷練可能還不夠,所以他就有時候我跟他講話,就是有時候它就像我爸爸,那個有時候會盧他,然後他就說,真的受不了。」

張永金:「我女兒就40(歲)啊,她才37(歲)而已啊,就跟我那個女兒一樣嘛,她的信心滿滿的時候,你這樣的話,她會打斷她的那種信心,其實做生意就是要鼓勵她有信心,再辛苦妳還是要撐得下去,這樣子才會成功嘛,你馬上告訴她的話,她會退縮啊。」

張永金看得出來,剛開張時不怎麼理想的生意,已經讓黃沁儀很苦惱,又怕她就此放棄,一直想著還能怎麼幫她多吸引些客人上門,增加消費項目。張永金:「有些比較常客,他就問說,阿金師你可不可以炒幾道菜給我們吃,我們可以在這裡吃飯啊,後來我就覺得也可以啊。」

多了便當,滷味店生意也撐了一年多,張永金決定要搬出拿手絕活,來刺激生意了。張永金:「因為你當一個廚師,你就是要拿你最拿手的那個菜,來呈現給客人吃嘛,客人才有那種口福嘛,因為當一個廚師,就是要把你所學的最好吃的東西呈現給客人。」

60、70年代,酒家菜最興盛,繁華的時候張永金正好趕上,學了一手當時富庶下的功夫菜;他用宜蘭鴨,選了帶有芋香的冬瓜,加上荷葉、蓮子、玉米、薏仁,慢火煲3小時,冬瓜煲鴨是60年代酒樓裡流行的廣東菜,清甜的湯頭適合在秋冬溫補。

張永金:「你要做就是要做,像現在的師傅,比較沒有辦法去想像的,也沒有辦法去做的,60年代我就在廚房裡面工作,所以我這個經歷比較多,然後碰到的老菜也比較多,所以把它拿出來,讓一些客人能夠吃到60年代的那種料理啦。」

另一道功夫菜「脆皮雞」,得費時兩天,第一天以中藥和酒煮入味後,外皮要淋上麥芽水,先風乾一整日,把湯汁也封在內,經過一日入味,才能再炸得外皮金黃酥脆,張永金把脆皮雞、香酥鴨、鯉魚大蝦等等幾道現在已經不多見的酒家菜,讓小滷味店飄出大菜香。

黃沁儀:「其實那時候我是還滿感動的,就覺得說,一個師傅啊,可以這麼用心,然後不僅是只有教妳,然後包括說妳開店的經營模式,包括妳已經想放棄的時候,他會幫妳拉回一把,我就覺得說,其實我這輩子就是算還滿幸運的,就是遇上我們這個師傅。」

後來更讓黃沁儀感動的是,她曾經好幾次聽到師傅要被人挖角。黃沁儀:「有時候聽到人家打電話喔,就說師傅過來這邊幫忙我做啊,其實那時候我內心都還滿擔心的,我想說我師傅如果被人家邀請走,那我就完了。」

張永金:「你教太多人的話,等於打斷她自己,等於我幫她打斷了她的事業一樣,因為每個地方的口味都一樣的話,人家就沒有獨特的,就是沒有我們自己獨特的那種口味,所以別人要拿錢來跟我學,我就拒絕他,因為等於是你要幫一個徒弟成功,你就是要把這個秘方要傳授給他,你再傳給太多人的話,每個人都會做,你的生意就會有競爭啊,所以一個人你要幫忙,就是要有誠心誠意要幫他幫到底。」

張永金許下諾言,要等生意上了軌道再退休,這一幫,已經幫了黃沁儀兩年多,黃沁儀還透露,阿金師除了每個月領薪水,當初姊妹倆拜他為師的學費,他都堅持要等生意大好,才願意收下,這樣的情義、這樣的相挺,對於黃沁儀來說,真是難得的師徒情誼。

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