一般人都認為，吃水煮燙青菜比油炒還要健康，不過現在西班牙發表一個最新研究，指出油炒青菜能增加「酚含量」，比較有抗氧化的效果，比起水煮青菜還要有預防癌症、慢性疾病的效果，營養師表示部分蔬果有「脂溶性維生素」，的確要搭配油炒才能產生但避免吃掉過多的油脂，營養師就建議可以用「油水」炒。
水煮燙青菜少油、少鹽、口味清淡，一般人都認為這樣吃比油炒還要健康，不過現在有西班牙的研究卻顛覆這個說法。研究指出將馬鈴薯、南瓜、茄子、蕃茄這些地中海常見的蔬果用初榨橄欖油炒過，能增加酚含量具有較高預防疾病功能，但水煮卻沒有這種效果。
董氏基金會營養師許惠玉：「炒一下加水就是油水去炒，相對脂溶性維生素植化素可以萃取出來。」
營養師指出只要是富含維他命A、D、E、K，或者是胡蘿蔔素茄紅素，這些蔬果都有「脂溶性維生素」，用油炒才會產生，另外水煮青菜部分水溶性的維生素C和礦物質可能會跟著流失。
董氏基金會營養師許惠玉：「就維生素來講分水溶性和脂溶性，植化素我們也分水溶性和脂溶性，不同的烹調方式會產生不同營養素，我們盡量有多樣化的選擇。」
不過研究用的初榨橄欖油並不適合高溫熱炒，但依照台灣人的飲食習慣，習慣先用油熱鍋、爆香，營養師就建議用少量的油爆香就好，再加水，油水一起炒，避免吃下過多的油脂，另外也應該多方攝取各類顏色的蔬果才能達到飲食均衡。
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