小米是台灣原住民族重要的傳統糧食，但過去15年產量與耕地面積大幅萎縮超過八成，2008年產量還有60萬4000公斤，2023年僅剩11萬8000公斤！工研院導入科技管理，產量提升一成、產值卻成長三倍，讓傳統作物有了現代生存的可能。
小米是台灣原住民族重要的傳統糧食，承載農耕智慧與文化記憶，如今透過餐飲應用重新走進大眾視野。然而近15年來，台灣原生小米產量與耕地面積大幅萎縮超過八成，在氣候變遷與人口外流衝擊下，工研院導入科技管理與產業化機制，嘗試為小米找回生產動能與市場價值。
國際米其林主廚走訪全台 尋找在地家鄉味
在高雄一間私廚餐廳中，主廚的動作格外慎重，水煮菜豆、龍鬚菜、地瓜葉沒有過多修飾，卻一片一片鋪陳定位，彷彿在為土地留下註解。油封蝸牛上桌，紫地瓜點綴其間，盤子不只是餐具，更像畫布。淋上小米味噌醬，九層塔油提香收尾，一道原民風味前菜完成，讓每一口都能嘗到時間與土地的層次。接著上桌的是黑羽土雞腿，以大蒜油與椰奶慢火煨煮，醬汁裡有芋頭的厚實，也有台灣原生穀物油芒、紅藜與小米，最後撒上烘烤過的芋頭粉，再以辣油堆疊香氣層次。
主廚林祺豐表示，小米原性風味其實很薄弱，一般希望小米在某個空間出現時，就像交響樂裡面很重要的協奏曲之一。林祺豐曾任職美國加州知名中餐廳執行主廚，帶領團隊拿下《時代雜誌》評選全球百大必訪餐廳。站上世界舞台後，他選擇回到家鄉，用料理重新講述土地與作物的故事。林祺豐強調，小米的取得是最難的，不是要把它變成食物而已，而是要怎麼從土地上把它種回來。原鄉部落裡面對小米神聖作物角色的認知是不可侵犯的，除了文化層面之外，還有健康元素的價值。
屏東縣小米減產30萬公斤 工研院出手
場景來到屏東瑪家鄉，屏東縣瑪家鄉雜糧產銷班長胡青娥表示，小米最高強壯時可以長到肩膀高度。小米是台灣原住民族重要的傳統糧食，但過去15年，原生小米的產量與耕地面積卻大幅萎縮超過八成。氣候變遷、人口外流，讓屏東縣的小米產量減少超過30萬公斤，原生小米正面臨嚴峻的生產危機。胡青娥認為，對族人來說，小米的價值在文化上是非常重要的角色，重要的慶典與活動都少不了小米，因為小米代表今年是否豐收，是否受到老天眷顧。
數字呈現殘酷現實，2008年小米產量還有604000公斤，2023年只剩118000公斤，跌幅高達八成；種植面積更從382公頃縮水到23公頃。為了讓小米走得更遠，工研院導入生產溯源管理與加工標準化，產量提升一成，產值卻成長三倍，讓傳統作物有了現代生存的可能。工研院中分院經理楊春桂表示，透過智慧生態的管理種植方式，以生物性資材進行防治與管理，讓價值能夠提升。種植完採收後有一定的採收標準，從外觀、整潔度、乾淨度、亮度及含水率進行分級分類管理，分為三級：第一級是最頂級最好的，可以當成穀物類直接販售；第二級是次等的，可能有點雜質或顆粒較小，可以磨成小米粉；第三級有點梗的，在做小米酒時會有更多穀物香。胡青娥也表示，過去用自然種植方式直接撒播會分布不均勻，加上土壤裡的小昆蟲、螞蟻喜歡吃小米，現在有了科技輔助，產量當然會提升。技術加上與米其林主廚合作，小米走出部落、登上餐桌，甚至邁向國際，被翻轉的是小米的價值，也是一顆作物的命運。
