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木質砧板、塑膠砧板哪種最好? 專家這樣說

記者 劉俐均 / 攝影 花振森 報導
發佈時間:2021/01/27 23:02
最後更新時間:2021/01/27 23:17

您知道砧板要怎麼挑才好嗎?木質或是塑膠材質哪一種都各有擁護者,以飯店主廚來說,中餐料理因為要大量的剁切肉類,大多是選用木質砧板,而西式料理則喜歡用塑膠材質,而其實不管用哪一種,專家分析,因為刀子會容易讓砧板上有凹槽,細菌就可能會殘留不好清洗,建議要定時更換,才能確保食物的衛生。

圖/TVBS

 
將雞腿肉放在砧板上,用菜刀用力剁,不僅要靠廚師俐落的刀法外,砧板的耐用輔助,也很重要。

飯店餐飲部行政主廚林慶福:「木頭的材質它比較不會很滑,所以切的時候比較不會去切到手,而且如果用塑膠來剁的話,它塑膠的話本身它就會,剁下去會把它上面的材質破壞掉,有可能會沾到食材。」

相較於中式料理,比較常需要將完整的肉品做切割處理,西式料理則大多是用小刀子,就能夠解決,多半選擇用塑膠,但在食材處理上,就要很講究,依照衛生標準,砧板得要隨時更換。

飯店西餐部主廚林智偉:「這是海鮮、肉類,那個蔬果。」

圖/TVBS

記者劉俐均:「以飯店主廚來說,中式料理的主廚是偏好使用木質砧板,而西式是喜歡用塑膠,塑膠相對來說比較輕巧,也能烘洗清洗方便,能夠切割熟食是深受家庭主婦們的青睞,另外像這種木質砧板,主要是以剁斬肉類為主,不過它有隔熱效果,像是這樣有造型的木質砧板,也可以直接端上桌做擺飾,到底是哪一種材質好,其實都各有擁護者。」
 

開南中學化學老師張丕白:「一般來講像日本廚師,日本料理喜歡柔軟的砧板,所以他們就用日本的檜木來做,它硬度非常柔軟,柔軟好處是對食材來講,比較有緩衝作用,對刀子來講比較不會傷刀子。塑膠的東西是高分子的,是可以化學原料可以調整它的硬度。」

圖/TVBS

專家強調,以硬度來看塑膠砧板可以依添加不同的元素,來控制軟硬程度,但木質砧板本身就是具有厚實性,份量也重,但若以衛生角度分析,木質砧板可以使用熱水殺菌,但就怕潮濕,而塑膠卻不耐熱,也容易產生色澤變化,美國威斯康辛大學2017年就曾發表一項研究,發現沙門氏菌等多種細菌,在木質砧板上難存活,可是卻能在塑膠砧板上繁殖,真的是這樣嗎?

開南中學化學老師張丕白:「是桿菌類的東西,桿菌東西還是會部分殘留。」

透過顯微鏡觀察,的確砧板上仍殘有桿菌,但其實塑膠、木質因為長期用刀子切割,都會產生凹槽,容易殘留細菌,最重要還是要仔細清洗滅菌。

 
開南中學教師/餐廳主廚林永三:「在事後在處理砧板的時候,是用鹽巴跟醋,然後反覆再用熱水下去做消菌跟殺毒的動作,因為木頭基本上來講,它沒有辦法直接用漂白水下去做漂白,就用一些比較日式比較古早的方式,其實像鹽巴跟醋混和之後,刷完之後再用熱水還是有殺菌效果,塑膠砧板大家最常用,可能就是直接泡漂白水。」

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海:「其實你不管用木頭或塑膠砧板的話,其實都一樣,就是你切了一些生的一些食物,沒有洗乾淨其實都容易有微生物的感染,就是生食、熟食要分開處理,就是你不能說我那個砧板跟刀子,就是切了生的東西又再切熟食,這樣子的話就容易會有一些交叉感染,就會增加食物中毒的風險。」

砧板怎麼挑才好?各有功效,依舊難分高下,但醫師提醒,一般木製或是塑膠應該一年就要做更換,或是砧板上出現凹槽也得淘汰,以免沒清理乾淨,把細菌吃下肚。

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#食物#造型#砧板#衛生

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