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  • 01
  • Aug
  • 2020

當心黑心油!吞下肚恐致癌 劣質回鍋油辨認大解析

記者 藍于洺 / 攝影 李延智 報導

時間圖示2020/08/01 00:45

日前在高雄楠梓一間自助餐廳,遭離職員工踢爆,長期使用劣質回鍋油,而且都不更換,外觀已經變黑,大量冒煙還有油耗味,專家分析,這種油吃下肚,很容易致癌,該店家已經遭到高雄市衛生局稽查不合格,要求限期改善,其實劣質的回鍋油有很多辨認方法,包含用專業方式檢測,以及外觀辨認,初步的判斷,可以讓民眾先有警覺,避免把劣質油吃下肚。

圖/TVBS

 
油槽內的油炸得冒煙,上頭還冒泡有不少殘留物,仔細一看這油已經變成黑漆漆的,這是在高雄楠梓某間自助餐,油炸油長期使用都不換,衛生局日前稽查發現違規超標,要求限期改善而像這樣的回鍋油,又該如何認定標準。

食藥署食品組科長江仟琦:「它的總極性化合物如果達百分之25以上,不得再予以使用,如果是說業者說,沒有總極性化合物相關檢測工具,它可以用感官特性,及酸價檢測的部分輔助管理。」

一般來說油炸油民間簡稱回鍋油,就是可以多次炸理,但仍有一定規範根據食藥署規定,油炸油達到四項指標之一,業者就得立即換油,第一包括發煙點溫度低於170度;第二是油炸油色深又黏漬、具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味、且泡沫面積超過1/2者;第三是酸價超過2.0mgKOH/g,第四則是油炸油內之總極性化合物,也就是油脂氧化的產物含量達25%以上,只要超標先要求改善再不改,可開罰6萬到2億元。

食藥署食品組科長江仟琦:「如果沒有符合我們食品量衛生管理準則,這個部分就是總極性化合物,已經達25%以上的部分,命業者限期改正,屆期不改可以處,新台幣六萬元以上跟兩億元以下罰鍰。」

記者藍于洺:「一講到油炸油第一個想到的,就是台灣常見的雞排攤了,可以看到連鎖的雞排攤,其實都有完美的專業設備來做清潔,而且這個油品兩到三天就要更換一次。」

 
圖/TVBS

雞排在油槽內炸得酥脆,連鎖雞排業者採用進口油品,每日監控濾網過油,約三至兩天換油必要時會用酸鹼試紙測試,只要有異常就更換,其實回鍋油品質除了專業檢測之外,從外觀上就可以略知一二。

雞排業者阿倫:「炸多了一定會變色,不行就是淘汰換掉而已,我們整理油炸油是每天下班,一定會清洗油就是把油漏下來,清洗裡面。」

一般來說油品超過三天就得多留意,專家給建議從小地方可看出,像是外觀上,油質泛黃甚至變黑,油炸後產生細小白色狀的泡沫,攪拌時有黏稠感聞起來油耗味很重,炸物若有出現異味,大多跟回鍋油使用過久有關係,但近年來有些油品會用減泡劑,來減少泡泡讓外觀認定上又多了些難度。

文化大學保健營養學系講師陳俊成:「我們有時候會用眼睛去看,就是說這個油冒泡,開始覆蓋整個油面超過一半以上,那這個油就是該換,但是現在的油都不發泡,我們油裡面就加消泡劑就不發泡,所以我們現在就不能再用這個油起不起泡,來判斷這個油質該不該換。」

圖/TVBS

 
油品也有不同的耐炸度,根據衛福部油炸油手冊,豬油、牛油等動物油飽和脂肪酸多,低密度脂蛋白相較於植物油多,耐炸指數達五顆星最高,自行調配油品俗稱耐炸油多以棕櫚油為主,調整脂肪酸比例,增加油品安定性耐炸指數四顆星,橄欖油是單元不飽和脂肪酸為主三顆星,一般大豆油沙拉油適用低溫烹調,不適用油炸,耐炸指數只有兩顆,專家提醒長期食用油炸油食物,罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險將增加。

文化大學保健營養學系講師陳俊成:「3-單氯丙二醇酯類它在人體裡面,很容易就會水解成3-單氯丙二醇,也就是我們在管理這個化學醬油裡面,一個管制的化學有害物質,這個物質它是2B級的致癌物。」

油炸油有規範,業者更換也得依規定,民眾也得停看聽,多份留意減少罹病風險。

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更新時間:2020/08/01 00:45

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