秋收冬藏必吃！農糧署推「4種古早味菜乾」 搭肉、煮湯一次看
- 編輯：李南燕｜責任編輯：陳宥婷
- 發佈時間：2026.11.15 04:00
- 最後更新時間：2026.11.15 04:00
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高麗菜乾是將高麗菜逐葉剝下，撒鹽醃製後再放到陽光下曝曬。（圖／Shutterstock達志影像）
秋收冬藏的季節來了！農糧署介紹4種古早味菜乾最迷人的吃法，高麗菜乾拿來滷肉、花椰菜乾可爆炒，而匏瓜乾竟是一道著名台菜裡綁住食材的「結」。這些曾經擁抱陽光的脫水蔬菜，營養結構也產生變化，營養師提醒，同餐務必搭配新鮮蔬菜，補足因日曬脫水而流失的維生素C，讓營養攝取更全面。
從脆口蔬菜到菜乾 風味更熟成
無論是高麗菜、白花椰菜、菜豆或瓠瓜，一旦經過日曬處理，賣相大大改變，很難一眼認出原來的模樣。農糧署表示，蔬菜經過日曬，水分逐漸蒸發，濃縮出不同於原先新鮮狀態時的香氣，也成為傳統惜食的古早味。常見菜乾包括高麗菜乾、花椰菜乾、菜豆乾及匏瓜乾等，不僅能為料理增添鹹香甘醇風味，也適合燉滷、拌炒或煮湯，讓人重新認識這些懷舊食材。
農糧署建議料理方式如下：
匏瓜乾：豬肚酸菜結裡的「結」就是它
農糧署說，匏瓜乾的製作方式，是將匏瓜去皮，再削成薄薄的長條，經日光曝曬而成。像緞帶一般的瓠瓜條，曬好之後會縮成像一條條繩子。農糧署提到，經典台菜「豬肚酸菜結」中綁住酸菜條、香菇條和胡蘿蔔條的那條白色的「結」，就是以匏瓜乾綁成的，讓這項靠純手工的古早味食材，成為一大特色。
花椰菜乾：口感有嚼勁，搭肉絲辣椒爆炒
農糧署表示，製作花椰菜乾時，先將花椰菜切成小朵，以鹽水汆燙後再曝曬。完成後，纖維感十足，富有嚼勁，適合搭配肉絲與辣椒大火爆炒，呈現不同於新鮮花椰菜的口感與滋味。想要一嘗花椰菜乾的滋味，在台北市迪化街巷弄裡，有時可以找到花椰菜乾的身影。
菜豆乾：加入排骨湯，喝得到回甘
菜豆乾又稱豇豆乾，作法是將長長的菜豆切段，以鹽水汆燙後再曝曬。農糧署建議，料理時可搭配排骨煮湯，讓菜豆乾的風味融入湯中，喝來暖心又回甘。
高麗菜乾：鹹酸滋味最適合滷肉
高麗菜乾是將高麗菜逐葉剝下，撒鹽醃製後再放到陽光下曝曬，帶有自然的鹹酸味，搭配五花肉燉滷，能為料理增添風味，是古早味菜乾料理的經典選擇。
高麗菜乾在市場上並不常見，在鹿港朝天宮廟埕前的攤販，常可見到販售以高麗菜乾、辣油炒成的小菜，分裝成一包一包的販售。一些賣著碗糕、肉粽的小吃攤，有時也會提供高麗菜乾小菜，讓客人配著吃。
新鮮蔬菜變成菜乾 還有營養嗎？
營養師陳小薇表示，蔬菜曬成菜乾後營養會顯著改變。日曬的熱能與氧化會破壞怕熱的維生素C與部分B群，因此水溶性維生素的好處會減少；但脫水會使同重量的膳食纖維與礦物質（如鈣、鉀、鐵）大幅濃縮，這部分的營養密度反而增加。
料理菜乾注意事項
農糧署提醒，菜乾要做料理前一定要先沖洗掉多餘的鹽分並且浸泡一下，去除雜質。陳小薇提醒，市售菜乾（尤其是高麗菜乾、瓠瓜乾）常添加鹽分防腐，料理前務必「充分浸泡並多次換水」，洗去多餘鈉離子與潛在添加物。 料理菜乾時，最好能搭配新鮮食材一起烹調，因為菜乾主要提供豐富纖維與獨特熟成風味，搭配新鮮蔬菜讓風味與口感更有層次，飯後再補充水果，即可把菜乾已流失的維生素C，補回來，讓營養攝取更完整。
◎ 資料來源．諮詢專家／農糧署FB．陳小薇營養師
原文請見：天然胃藥高麗菜、花椰菜曬乾後還有營養？市售4種古早味菜乾 營養師建議「這樣吃」
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