最近毒油風暴連環爆，搞得現在很多主婦不敢買油，怕買到毒油未爆彈。營養學博士教大家選油技巧，不怕買錯油，也不必擔心烹飪時不小心產生致癌的多環芳香烴。
近日國內爆食用油含致癌物芘駢芘，受波及的油品不斷增加，許多人都怕不小心買錯油，本身是營養學博士的雲林基督教醫院營養室主任林旻樺教大家選好油，除了要選擇油料種子的種類以外，種子本身在乾燥、烘焙、壓榨與精製過程中，也要避免高溫，才能避免形成多環芳香烴（PAHs）。林旻樺營養師特別整理出4種具代表性的化合物，包括苯駢a芘、䓛、苯駢b螢蒽及苯駢a蒽，這4者的總和稱為PAHs。PAHs常用來評估食品受到多環芳香烴污染的程度，當數值越高，代表這4種物質的總含量越多，對健康的潛在風險也隨之增加，是衡量油品安全的重要指標。
同一種油品質差很大！帶皮冷壓花生油毒含量最低
最重要的訊息不是判定哪種油一定最好，而是提醒大眾要注意，油料的前處理、壓榨溫度及精製方式，比油品名稱更能影響PAHs含量。
以花生油為例，花生油，在不同加工方式下，PAHs差異非常明顯：
- 帶皮花生冷壓油約為2.41μg/kg
- 去皮花生經熱壓後約為65.00μg/kg
- 花生原油則可達129.2μg/kg
這表示花生油並非單一固定品質，冷壓、熱壓、是否去皮及原料乾燥方式，都會讓最終產品出現完全不同的結果。紅椒籽油也呈現類似現象，粗製樣品的PAHs較高，但經中和、過濾或蒸餾處理後含量明顯降低，說明適當的精製程序有助於去除部分污染物，並非越天然就越安全。
高溫烘焙是關鍵！芝麻油加熱時間越長PAHs越高
為什麼高溫烘焙會增加PAHs？林旻樺營養師解釋，油料種子若直接以高溫長時間烘烤，油脂及有機物可能發生熱裂解，若同時接觸燃燒煙霧，污染風險會進一步增加。
以芝麻為例：
- 未烘炒芝麻油約5.24 μg/kg
- 160°C烘焙20分鐘約8.01 μg/kg
- 200°C烘焙20分鐘約8.92 μg/kg
- 200°C烘焙60分鐘則升至約18.54 μg/kg
林旻樺營養師說，不過這並不代表烘焙油完全不能吃，而是製造過程需要嚴格控制溫度、時間及煙霧接觸。適度烘焙可產生香氣，但過度高溫可能同時增加不希望出現的化合物。冷壓製程雖然能減少高溫造成的反應，但榨油的原料在採收後，如果以煙燻方式乾燥或儲存不當，即使採用冷壓，仍可能檢出PAHs污染。
精製油vs未精製油！山茶油數據揭開加工真相
食用油精製包括脫膠、中和、脫色及脫臭等步驟，林旻樺營養師說明，這些步驟雖然可能降低天然色素與香氣，但也能移除游離脂肪酸、異味及某些污染物。山茶油資料顯示，精製程序能改變PAHs含量。未精製油風味明顯且保留較多天然成分，但原料品質至關重要；精製油穩定性較高且污染物較少，兩者各有特性。
林旻樺營養師強調，一般來講，油品製程選擇冷壓的產品，製程不易產生高溫最安全，但選購時不能只看冷壓、初榨或天然等字樣，應重視製造商的原料管理與檢測資訊，也要慎選原料，油品的安全，是由原料品質、壓榨技術及精製程序共同決定的。
民眾如何選好油？掌握6大原則守護家人健康
林旻樺營養師建議選油的6大原則：
- 選擇來源清楚的品牌：優先購買包裝完整、標示清楚來源與製造廠資訊的產品，避免來源不明的散裝油。
- 留意製程資訊：查看標示為冷壓、熱壓、焙炒或精製，依烹調用途選擇。
- 不要只使用單一油品：家庭中應依涼拌、煎炒或油炸用途搭配不同油品，避免長期依賴單一種類。
- 避免把油加熱到冒煙：油開始冒煙代表溫度過高且油脂加速分解，若出現刺鼻味應停止使用。
- 油炸油不要反覆使用：重複高溫加熱會增加油脂氧化，建議少量用油且避免多次回鍋。
- 妥善保存：食用油應避光、密封並遠離爐火，開封後在合理期間內用完，不宜放置於高溫環境。
林旻樺營養師提醒，選油不只要看種類，更要看製程與使用方式。對一般家庭而言，不必過度恐慌，更實際的做法是選擇可靠產品、控制烹調溫度並依方式搭配油品。油品安全需從原料、製程、檢驗到日常習慣一起評估，才能真正吃得安心。
◎ 圖片來源／林旻樺營養師
◎ 諮詢專家／林旻樺營養師
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