烤肉是很多民眾中秋節和親友歡聚時選擇的聚餐方式,食品科學專家指出,燒烤產生的煙霧含有「多環芳香族碳氫化合物(PAHs)」,含有毒性不一的致癌因子,日本曾有研究發現,把沾濕的木炭放在已經燒熱的木炭上,可以吸附燒烤產生的油煙,就可以減少食物接觸到PAHs。
木炭燃燒不完全、食物油脂滴到木炭 都會產生PAHs
輔大食品科學系教授高彩華指出,燒烤時因為木炭燃燒不完全或食物經過熱裂解,產生的煙霧當中就含有PAHs,是多個環狀結構的化合物,化學結構包含碳原子與氫原子,若含有4個以上的苯環,性質雖較為安定,但毒性也較強,尤其是其中一種化合物「苯駢芘(BaP,化學式C20H12)」被國際癌症研究機構列為1級致癌物。
高彩華說,燒烤食物時產生PAHs的原理有2種,一是煙燻或炭烤所使用的燃燒物質,燃燒不完全所產生,因此放在上方燒烤的食物接觸到往上飄的煙霧,就會受到PAHs汙染;另一種來源是高溫加熱含有油脂、蛋白質的食物,例如肉類和海產,尤其肉品含有動物性油脂,烤肉醬也含有油脂,高溫燒烤時也會產生PAHs。
避免吃下PAHs 食物不要沾到煙霧是最高原則
高彩華引用日本的研究指出,曾有實驗發現,在已經燒熱的木炭上,放幾根浸過水的木炭,可以達到吸附煙霧的效果,還可以提供水蒸氣,製造類似蒸煮的烹調效果,不會影響烤肉的味道。
此外,高彩華提供幾個避免烤肉吃到PAHs的方法:
- 縮短炭烤時間:把食材切成薄片、事先蒸煮,可以縮短炭烤時間。
- 降低加熱溫度:研究顯示,加熱溫度越高,會產生越多的PAHs。
- 增加食品與熱源之間的距離:距離遠,燒烤溫度較低,也可以減少煙霧附著在食物上。
- 避免油脂滴落到木炭上:在烤架上鋪鋁箔紙,或將食材以鋁箔紙包覆、使用無網洞的烤盤,減少食物的油脂滴到木炭上,就可以避免油脂受炭烤高溫形成含有PAHs的煙霧飄到食物上。
- 改用其他方式烤肉:例如電烤箱、氣炸鍋。
烤肉醬不要塗太多 烤焦的部位不要吃
有些人烤肉實為避免食材被烤太乾,不斷塗烤肉醬讓食材保持濕潤,也有人選擇塗檸檬汁。高彩華說,烤肉應該要採用低油脂的烹調方式比較健康,烤肉醬含有較多油脂,不建議塗太多,還會讓食材容易燒焦、碳化,容易把致癌物吃下肚。至於檸檬汁,可能會讓鋁箔紙溶出重金屬和酸性物質,每個人的烤肉手法、技術都不一樣,可以等食材烤好之後再滴檸檬汁,就可以避免疑慮。
食品藥物管理署食品組副組長蕭惠文提醒民眾,烤肉要選擇通風良好的地方,避免吸入過多煙霧,等炭火不會冒煙再開始烤,食物烤到燒焦的部位應該去掉、不吃,烤肉的食材不要只有肉,建議搭配蔬菜水果,醬料不要刷太多,避免攝取過多鈉和糖分,並且多補充水分。
◎ 諮詢專家/高彩華教授.蕭惠文副組長
原文請見:炭烤煙霧含致癌因子PAHs 日本研究1招減少燒烤煙霧 學者建議5招避免吃下肚
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