【康健雜誌報導】
人是味覺的動物，每次聞到香噴噴的佳餚，總讓人食指大動，尤其中式或台式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸，聞起來特別香。但愈來愈多研究指出，我們在大快朵頤這些美味的同時，也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。
別擔心，就讓專家教你如何聰明炒菜。
●濕式料理
烹調過程中「加水」，就能使溫度不超過100℃，減少致癌物產生的風險。林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提到，以炒青菜為例，大蒜不必爆香，只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香，再將青菜下鍋，並加水一同煮熟，起鍋前再加入剩下的大蒜，如此一來，風味不輸大火爆香。
●低溫炒香取代高溫爆香
炒蔬菜爆香，名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭，放入青菜前再調高溫，快速翻炒即可。
如果一開始就讓油溫不斷上升，很快就達發煙點甚至冒火，這時油早已壞掉，破壞了吃蔬菜健康的用意。
●正確熱鍋
柯俊年指出，所謂的大火快炒，並不是要等油鍋冒煙後再放入食材，這樣的做法並不健康。 例如煎魚時，正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱，接著放入少許油，然後立刻下魚入鍋，「因為鍋內油量不多，很快就熱了，在油溫還沒飆高之前就放入魚，如此一來，魚不沾鍋、油也不會變性，」柯俊年解釋。
手掌檢測油溫法
將油倒入鍋中加溫，中火加熱約2、3分鐘，手掌放在離鍋面約5～8公分處。
◎沒有溫熱感覺：低溫約100～120℃。
◎ 感覺溫溫的、不會燙人：中溫約120～140℃。
有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了，因此要隨著烹調溫度不同，更換發煙點夠高的油。
※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載，點此查看原始文章
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