菇類屬於蔬菜類，富含多醣體、高纖，還有豐富胺基酸成分。（示意圖／shutterstock達志影像）
菇類屬於蔬菜類，富含多醣體、高纖，還有豐富胺基酸成分，菜價貴的時候，用菇類取代也不錯。不過菇類到底要不要洗？該切掉多少？沒煮熟吃會中毒嗎？
菇類好多種 金針菇其實是銀針菇
經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程介紹，常見的鴻喜菇，是日本引進的高經濟價值品種菇，經過台灣農民選育，已經可以做到四季生產，產量穩定價格實惠。在台灣有幾種不同的形態，最常見的是正方形保鮮袋型態，傳統市場、一般超市還是好市多都看得到。
而現在市場上看到的金針菇，其實是一種新的品種叫「銀針菇」，早期的金針菇會帶一點黃色，尤其是頭跟尾部，野生採摘的會更黃。後來選育出賣相雪白的品種，因為周期更短、經濟價值超高，變成市場的主流。
菇類要不要洗？太空包裝菇類不用洗
很多主婦會問，菇類到底該洗不該洗？廖炯程表示，一般認為食材就是要清水洗淨，才能把細菌、灰塵、農藥洗掉，但是這個觀念在菇類完全不適用，尤其是室內種植的菇種。他解釋，鴻喜菇因為生長需求，要控溫在10～14℃才有最佳的產量，所以完全都在冷氣房室內中種植，還要透過滅菌完全的太空包技術，所以室內也要做到滅菌，才不會意外養出其他菌種，汙染太空包而影響產量。也因為完全在室內，就不需要噴灑農藥，也不會有灰塵問題。
金針菇千萬不能洗
廖炯程也提醒，金針菇千萬不要洗！金針菇大概是菇類裡最怕水的，所以市場上看到的幾乎都會抽真空包的狀態銷售，因為它碰到水後就會開始咕溜咕溜，要盡量避免這個狀態。
菇類碰水容易腐敗
廖炯程表示，菇類可以大大的放心直接下鍋料理，如果控制不了一定要洗過，也要馬上下鍋料理，不然碰水後的菇類反而容易腐敗壞掉。
鴻喜菇要切掉多少才算乾淨？從束起來的地方切
主婦們常見的另一個問題是，菇類要切掉多少？切多了顯得不勤儉持家，切少了又怕吃到木屑。廖炯程以最常見的鴻喜菇包裝說明，從保鮮袋拿出鴻喜菇後，可以發現底部有個像髮束一樣，從那個束起來的地方下手即可。
如何挑選菇類？4原則挑出新鮮菇
他建議，挑選菇類時，注意菇傘保持不打開，菇傘打開就代表過老、表面不要出水稠稠狀、保鮮袋不要破損以免孳生細菌、菇欉要團結緊密，因為放久會越來越往外開展。而選購金針菇也是同樣的原則，尤其注意外包裝袋要完整，盡量保持真空狀態。
菇類沒煮熟會中毒嗎？小心共生菌
廖炯程表示，大多數的菇類都建議煮熟，因為菇類的生物鹼，容易引起胃部不適或是過敏。此外，菇類本身就是真菌，可能成為其他細菌的營養來源，所以食用前一定要煮熟。
台北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部醫師吳明玲表示，菇類可能因土壤、採用特別的根或樹幹培養，而存在微生物，此外，也會有共生菌，如果是沒有毒的共生菌就還好，但萬一共生的菌種是有毒的就很危險，因此建議菇類煮熟吃會比較安全。
如果因為某些堅持而必須生吃的話，她建議選無菌栽培、乾淨無污染的菇類，也要問一下店家是否是適合生吃的品種。至於吃菇類過敏，存在個體化差異，不同菇類引起的反應也不一樣，只能建議過敏體質者，在嘗試菇類之前，先少量吃，確定不會過敏之後才能放心吃。
◎ 資料來源．諮詢專家／廖炯程．吳明玲醫師
原文請見：菇類怎麼洗？要切掉多少？金針菇不能洗！1吃法小心過敏
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更新時間：2024/05/26 22:21