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料理小白必看！5大粉類用途一次搞懂　家中常備「這2種粉」就好

麵粉、太白粉、玉米粉、樹薯粉、地瓜粉等各式粉類在料理中扮演著重要的角色，然而，對於不同粉類的特性和使用方式，許多人仍然感到困惑。究竟該如何選擇適合的粉類，製作出美味可口的料理呢？營養師陳琇雯提供實用的建議，讓大家能夠輕鬆掌握各種粉類的使用技巧。小麥麵粉適合烘焙用途陳琇雯指出，麵粉主要是由小麥製成，而小麥麵粉的筋性高低則取決於蛋白質含量。筋性越高，麵粉的Q度就越好，適合製作不需要膨發的食品，如蔥油餅和披薩等。相對地，低筋麵粉的筋性較差，適合製作需要膨發的食品，如海綿蛋糕等。中筋麵粉則介於兩者之間，適合製作水餃皮和燒餅等。太白粉和玉米粉適合勾芡至於太白粉和玉米粉，陳琇雯表示，它們分別來自馬鈴薯和玉米，本身的澱粉結構能夠吸水和含水，因此常被用來勾芡。太白粉無色無味，適合用於鹹湯；玉米粉則有玉米的甜味，較適合用於製作西點。不過，玉米粉因為無法成球，所以不適合製作甜點類的成品。樹薯粉和地瓜粉各有特色樹薯粉和地瓜粉也是常見的粉類。陳琇雯指出，樹薯粉雖然含水，但不會出水，且沒有筋性，因此可以用來製作芋圓、粉圓等Q彈的澱粉甜點。不過，樹薯粉的麵衣較容易軟掉，而地瓜粉則能製作出酥脆的口感，即使放涼也能保持脆度，適合用來炸年糕等食品。挑選粉類要看口感需求陳琇雯建議，在油炸食品時，可以根據想要的口感來挑選粉類。如果想要酥脆的口感，可以選擇地瓜粉，例如脆皮雞排；如果想要滑順的口感，則可以選擇樹薯粉，例如麥克雞塊。此外，太白粉跟蓮藕粉也常應用在增加稠度、勾芡用材料，但兩者價格落差大，太白粉比較容易取得，且無色無味，入菜的彈性度很大；蓮藕粉則有特殊風味、微甜味，較少加入鹹食。家中常備這2種粉就好陳琇雯也建議，家中可以常備太白粉和地瓜粉，再搭配現成的五香酥炸粉，基本上就能應付大部分的料理需求。像是做蚵仔煎時，可以先用太白粉製作軟嫩的麵衣，再裹上一層地瓜粉，煎出恰到好處的酥脆口感。不過，一般家庭若是偶爾製作，單純使用太白粉即可，不必太過講究。注意粉類的保存方式陳琇雯提醒，粉類都屬於澱粉類食材，在料理中使用時，正餐的飯量和澱粉攝取要適度減少，才能兼顧口感與熱量的平衡。此外，粉類開封後的保存也很重要，可以將粉類放入大一點的密封盒中，並在每包粉類上鋪上一層白米，每包粉配一湯匙米，利用白米吸濕，半年更換一次，就能有效保存粉類。若是粉類有結塊情形，務必將結塊的部分移除，切記不可將其打散後再混入未結塊的粉中。最後，她也提醒，粉類最好在有效期限內使用完畢，因此建議購買小包裝較為經濟實惠。◎ 諮詢專家／陳琇雯營養師原文請見：【更多精彩內容，請上官網，未經授權，請勿轉載】

2024/11/25｜健康

菜販教「3招挑麻竹筍」！去除苦味祕訣曝　7族群不適合吃

麻竹筍即將結束產季，營養師表示，麻竹筍纖維高、熱量低，甜味來自酪胺酸，尖端的白色粉末營養價值高，但口感較差容易帶有苦味。想去除苦味，殺青時要換水兩次，煮完的筍子要泡食用水保存以免越冰越乾。菜販也分享3招挑選麻竹筍祕訣。台灣麻竹筍產地在嘉義營養師陳琇雯表示，麻竹筍個頭大、纖維粗，巨大的程度可能跟巨型蘿蔔一樣，大家較常吃的是綠竹筍，因為口感最嫩、最甜，麻竹筍則常做成筍乾。因為產量高、纖維高所以大多加工製造。而麻竹筍也稱為筒筍，嘉義竹崎是盛產區。各種筍類營養價值差不多高纖低熱量陳琇雯指出，各種不同品種的筍，差別只在竹子品種，營養價值都差不多。筍類的纖維高、熱量低，每百公克有10～20％纖維質，針對牙口好的年輕族群和外食族群可以補充纖維不足。而筍子的甜味來源是酪胺酸，但含量沒有牛奶那麼高，麻竹筍的白色粉末則是尖端發芽，養分最多，但是會受紫外線日照產生苦味現象。另外，麻竹筍也有多酚類，但煮熟會被破壞；含豐富鉀、鎂、鋅，鎂離子可助眠，鋅則有助傷口修復。筍類曬到太陽變綠出青就帶有苦味經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程表示，採筍人都要凌晨四、五點就去竹林裡挖筍，必須在日出前摸黑處理。因為竹筍剛冒出頭來，曬到陽光後就會變綠出青，筍子頭上變綠就會有很重的苦味。麻竹筍要煮過殺菌同時去苦味陳琇雯強調，麻竹筍要煮過，不建議生食，因為土長的汙染物質較多，而且竹筍生長的地方是濕土、腐土，土壤的營養價值雖高，微生物汙染也高，所以只能熟食。另外煮熟可軟化纖維，建議買回去要殺青，其實這也是老祖宗的智慧，可以殺菌同時去除苦味。殺青可阻斷筍熟化保留甜味廖炯程說，很多人採買回來後，就會把竹筍放在一邊，或是直接放進冰箱內，但是麻竹筍的產季大多時候都很熱，這時候竹筍都還不斷的在熟化，內部的甜分會迅速流失，苦味會越來越重，因此建議要殺青，透過加熱阻斷熟化，保留當下的香氣、甜度跟滋味，殺青完再冷藏保存即可。冷水下鍋帶殼煮滾殺青用大量水稀釋苦味他建議，很嫩的筍子可以帶殼下水殺青，頭上綠綠出青的一定會苦，建議要切塊或切片後再處理。可以從冷水下鍋煮滾，這樣筍心的溫度比較一致。水煮滾後至少再小火滾半小時以上，怕苦味的可以換水再重滾一次。有些古法會加入鹽巴或白米，或是灑麵粉，都可以嘗試看看，大原則就是大量的水稀釋苦味。竹筍去苦味祕訣：要換水2次陳琇雯則表示，去苦味一定要換水2次，第一次把竹筍的苦味煮出來，再次換水是把不苦的水煮入竹筍內，有點交換的概念，兩次都要煮到水滾。煮完的筍子要泡食用水保存，不然會越冰越乾，也可以用廚房紙巾沾水覆蓋切開面保存。竹筍有毒？煮熟可去除氰酸水喝夠就不用擔心傷口難癒合陳琇雯說，筍類都含有氰酸，但氰酸不會致死，煮熟即可去除，有些人認為筍子要加蓋煮才不會把氰酸煮回筍內，但其實不加蓋煮也沒關係，並不會因此讓氰酸煮回去。此外，有些阿公阿嬤說竹筍較毒，有傷口時不能吃筍，陳琇雯解釋，這是因為竹筍高纖，如果沒有搭配足夠水分反而會便祕，當解便腹壓用力時就容易撐開大型傷口，導致癒合較差、像蟹足腫，因此只要喝水喝夠，就不用擔心。筍類要搭配高油脂這些族群注意分量而筍類常見烹調多為搭配控肉，因為高油有助潤腸，比較不傷胃不便祕。炒竹筍建議要油多。胃弱、高齡和年紀小的、胃潰瘍、腸胃道手術需要低渣飲食者都要注意，此外，麻竹筍的鉀離子含量高，腎病患者也要注意分量。麻竹筍挑選原則廖炯程也分享麻竹筍挑選原則，如下：

2024/10/12｜生活

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陳琇雯

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