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竹筍怎麼煮才不會苦
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菜販教「3招挑麻竹筍」！去除苦味祕訣曝 7族群不適合吃
麻竹筍即將結束產季，營養師表示，麻竹筍纖維高、熱量低，甜味來自酪胺酸，尖端的白色粉末營養價值高，但口感較差容易帶有苦味。想去除苦味，殺青時要換水兩次，煮完的筍子要泡食用水保存以免越冰越乾。菜販也分享3招挑選麻竹筍祕訣。台灣麻竹筍產地在嘉義營養師陳琇雯表示，麻竹筍個頭大、纖維粗，巨大的程度可能跟巨型蘿蔔一樣，大家較常吃的是綠竹筍，因為口感最嫩、最甜，麻竹筍則常做成筍乾。因為產量高、纖維高所以大多加工製造。而麻竹筍也稱為筒筍，嘉義竹崎是盛產區。各種筍類營養價值差不多 高纖低熱量陳琇雯指出，各種不同品種的筍，差別只在竹子品種，營養價值都差不多。筍類的纖維高、熱量低，每百公克有10～20％纖維質，針對牙口好的年輕族群和外食族群可以補充纖維不足。而筍子的甜味來源是酪胺酸，但含量沒有牛奶那麼高，麻竹筍的白色粉末則是尖端發芽，養分最多，但是會受紫外線日照產生苦味現象。另外，麻竹筍也有多酚類，但煮熟會被破壞；含豐富鉀、鎂、鋅，鎂離子可助眠，鋅則有助傷口修復。筍類曬到太陽變綠出青就帶有苦味經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程表示，採筍人都要凌晨四、五點就去竹林裡挖筍，必須在日出前摸黑處理。因為竹筍剛冒出頭來，曬到陽光後就會變綠出青，筍子頭上變綠就會有很重的苦味。麻竹筍要煮過 殺菌同時去苦味陳琇雯強調，麻竹筍要煮過，不建議生食，因為土長的汙染物質較多，而且竹筍生長的地方是濕土、腐土，土壤的營養價值雖高，微生物汙染也高，所以只能熟食。另外煮熟可軟化纖維，建議買回去要殺青，其實這也是老祖宗的智慧，可以殺菌同時去除苦味。殺青可阻斷筍熟化 保留甜味廖炯程說，很多人採買回來後，就會把竹筍放在一邊，或是直接放進冰箱內，但是麻竹筍的產季大多時候都很熱，這時候竹筍都還不斷的在熟化，內部的甜分會迅速流失，苦味會越來越重，因此建議要殺青，透過加熱阻斷熟化，保留當下的香氣、甜度跟滋味，殺青完再冷藏保存即可。冷水下鍋帶殼煮滾殺青 用大量水稀釋苦味他建議，很嫩的筍子可以帶殼下水殺青，頭上綠綠出青的一定會苦，建議要切塊或切片後再處理。可以從冷水下鍋煮滾，這樣筍心的溫度比較一致。水煮滾後至少再小火滾半小時以上，怕苦味的可以換水再重滾一次。有些古法會加入鹽巴或白米，或是灑麵粉，都可以嘗試看看，大原則就是大量的水稀釋苦味。竹筍去苦味祕訣：要換水2次陳琇雯則表示，去苦味一定要換水2次，第一次把竹筍的苦味煮出來，再次換水是把不苦的水煮入竹筍內，有點交換的概念，兩次都要煮到水滾。煮完的筍子要泡食用水保存，不然會越冰越乾，也可以用廚房紙巾沾水覆蓋切開面保存。竹筍有毒？煮熟可去除氰酸 水喝夠就不用擔心傷口難癒合陳琇雯說，筍類都含有氰酸，但氰酸不會致死，煮熟即可去除，有些人認為筍子要加蓋煮才不會把氰酸煮回筍內，但其實不加蓋煮也沒關係，並不會因此讓氰酸煮回去。此外，有些阿公阿嬤說竹筍較毒，有傷口時不能吃筍，陳琇雯解釋，這是因為竹筍高纖，如果沒有搭配足夠水分反而會便祕，當解便腹壓用力時就容易撐開大型傷口，導致癒合較差、像蟹足腫，因此只要喝水喝夠，就不用擔心。筍類要搭配高油脂 這些族群注意分量 而筍類常見烹調多為搭配控肉，因為高油有助潤腸，比較不傷胃不便祕。炒竹筍建議要油多。胃弱、高齡和年紀小的、胃潰瘍、腸胃道手術需要低渣飲食者都要注意，此外，麻竹筍的鉀離子含量高，腎病患者也要注意分量。麻竹筍挑選原則廖炯程也分享麻竹筍挑選原則，如下：
和食不等於日本料理？ 日本料理面臨存亡危機
日本料理的世界，是由許許多多的板場(對日本料理懷抱精進夢想之人)將傳統與禮儀作法承襲下來，並且不斷追求更卓越美味所成就起來的世界。近來婚喪喜慶等等場合上雖然愈來愈常採納西方菜色，但日本傳統習慣中，所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今，日本料理的傳統與文化正在從根瓦解中。
林金生香百年餅舖 巧工妙藝職人時光
位於台中市南屯區的一家餅舖建於清代同治5年，至今傳承超過150年。在歷代祖先努力下，後人創新研發，讓傳家各式糕餅呈現出21世紀的文創風。
【一步一腳印】想念媽媽的家常菜
我家門前有小河，後面有山坡，在石橋的另一端，有間磚紅色三合院。</p>
【一步一腳印】活力阿嬤創意菜 勇敢不懈勤圓夢
走在田間小路，帶著單眼相機和腳架，蕭惠玉這趟算是輕裝備，打算把夏天爽脆的綠竹筍給記錄在鏡頭裡。蕭惠玉：「好，漂亮、漂亮、漂亮，等一下我看喔，等一下喔。」</p>
【一步一腳印】家傳手藝不間斷 父子相承潮州菜
潮州菜老師傅阿姚師姚兆旋：「以前矮仔財、大塊玲玲、戽斗他們都來這邊吃。」 阿姚師所說的幾位都是台語電影大明星，那些星光不再了，不過阿姚師到現在將近80年，功課不變。姚兆旋：「買菜都用這台，如果重一點的東西，有的會幫我載來，那青菜類的我就自己用這台。」 這台腳踏車37歲，阿姚師說之前還有一台更大。姚兆旋：「那架子寬到這邊，幸福牌的，如果老一輩的人，說幸福牌都知道。」</p>
【一步一腳印】無農藥種植 年輕農夫實現夢想
果農李佳憲：「像這種熟度的話，其實差不多可以剪下來，採收出貨了。」 才清晨6點多，李佳憲已經忙得滿頭大汗。李佳憲：「我們出貨，我們都會先就是弄彈的，就是彈一下，看自己的手感怎麼樣。」 從育苗、栽種到採收全部自己來，現在平均一天可以採收500、600斤。李佳憲：「這是4月22日套袋的，對對對，就是我們就做記號試驗看看，像長在這邊套上去之後，大概需要多久可以採收。」</p>
【一步一腳印】從少婦到阿嬤 半世紀的筍乾人生
竹山筍農蘇美英：「我今年要交給我女兒跟女婿做，所以說我也是在這裡，教他們要怎麼做怎麼做，他們如果都會了，我就要看要去哪裡玩，要出國，要去哪一國玩，就自由了。」</p>
【一步一腳印】建築碩士有機筍園 逐步實現夢想！
有機筍農邱榮漢：「裝備喔，必備的就是蚊香盒，對，這個一定，這個蚊香盒很重要。」</p>
【一步一腳印】最佳推銷員！ 無怨無悔只為家鄉美景
桃園縣解說員邱標鎮：「這個地方看下去，就是我們老先生(老蔣總統)，以前最喜歡的家鄉，因為他沒有辦法回去，所以他常常就看到這裡，想念家鄉，尤其他心情不好的時候，也常常會來到這邊，這個也是比較特別的。」</p>
【一步一腳印】星國御廚在台灣 美味要求高、料理熱情永不滅！
漿洗筆挺的廚師袍，整整齊齊穿上，來自新加坡的郭文秀Justin，是把正統法式料理，帶進台灣的重要推手，不過今天的法式前菜，主角卻是一個「台灣綠竹筍」。</p>
【一步一腳印】慢食遊台灣 了解菜餚文化與在地性
從這個時候開始，12天時間，徐仲暫時成了徐導遊，一團16位客人，遠道從義大利來。慢食團規劃人徐仲：「唯一確定的，全部跟吃有關，有幾個是麵包師父，有幾個是餐廳的廚師，一位好像家裡開連鎖餐飲企業，有幾個好像是酒莊的第二代，不是第二代，下面幾代，15個學生裡面，只有2個人是到過日本的，其他人是亞洲完全沒到過。」 從沒來過的來了，因為這是學校的課程，他們是義大利慢食大學的學生，課程當中一項很重要的，是要由實地參訪，了解菜餚的文化與在地性，以培養開闊的品味，今年學校把觸角，從歐美地區延伸到亞洲。徐仲：「我是Andy，Andy徐，這一回是你們的導師，也是。」 徐仲是慢食大學的碩士，2007年拿到的學位，目前應該也還是全台灣唯一的一位，而這個班導師任務，可遠遠比聚集學生帶他們上車複雜得多，因為未來12天裡，徐仲要帶大家試試，台灣在故宮、太魯閣遊覽之外，另一種深度旅遊的可能性。 徐仲：「我所知道第一次，我們以民間力量，想要以國外，以品酒的方式，介紹食材的方式，來介紹我們自己的，比如說烏骨雞、杏鮑菇，還是我們的蜜餞、綠竹筍、鳳梨，用這種品嘗的方式，還有用食物，來了解當地的風土人情的方式來介紹，難免有一點點手忙腳亂。」 這股子忙，其實好個月以前，就已經開始。徐仲：「我們口譯的話，就是一個在這邊嘛！」 高雄餐旅學院設備完善的廚房，徐仲認為很適合讓義大利學生們，體驗一下中華廚師，一把刀、一套鍋鏟，就可以走天下的文化，只是怎麼在一堂課裡，讓學生們有所體會，可不能等人到了才想。徐仲：「兩個人一組的話，這兩個、這兩個，就一個人一個爐灶的意思是不是。」 學校很熱心，這樣一個跨國校際交流，全力配合，資深大廚親自出馬，因為大家都體諒，徐仲在這之前，先已經為爭取義大利學生來台，跟他的母校，也就是慢食大學，下過很大功夫。 徐仲：「一開始其實備受挫折，因為他們寧願選擇日本跟澳洲，他們不願意選擇台灣，同時在我爭取的時候，北京剛好也派一個團隊過去，也在交涉跟慢食的合作。」 看中華飲食文化，為甚麼要到台灣？徐仲這樣跟學校講。徐仲：「台灣是一個所有中式料理的融合體，在融合之後，它有一定的文化、一定的深度、一定的品質。」 講得出來，也要有課程充分展演，一整套，能從餐桌回溯到產地。徐仲：「喔，有有有，哇！對，非常明顯。」 台灣的生鮮農漁產品，絕對要讓義大利學生2、3天看不完，而直接到產地看食材，更是徐仲做了將近10年的事，當年身兼營養師跟美食記者的他，跑了幾年餐廳動態之後，有一些感觸。</p>
【一步一腳印】災變後的新人生 招財蛙鳴伴民宿
據說早餐對民宿來說，是很重要的一餐，要展現親切的媽媽味道，就在這個時候。民宿老闆邱富添，把早餐媽媽貴嫂剛烤好的自製鹹豬肉拿出來，好香。</p>
【一步一腳印】家鄉茶的新出路
都說巧克力最得女人心，糕餅師傅高憲鴻的生意，也打算從這兒下功夫，調和可可脂加鮮奶油比例不難，考驗人的就在後面這道工。</p>
古坑美食報你知！咖啡桶仔雞風味多層次 必點功夫手削筍子麵
一年一度的台灣咖啡節開跑了！雲林古坑6家私房美食，讓大家有吃又有玩～必嘗的小吃包括老街25元筒仔米糕、只要45元的脆皮雞排，還有飄香60年大腸包小腸，想來點懷舊古早味的台菜料理也有咖啡桶仔雞、手削竹筍麵可嘗，最後還要推薦可以看夕陽喝咖啡、打卡的超美地中海景觀餐廳！01. 榮記古早味大腸小腸 超過60年歷史古坑在地人氣美食「榮記古早味大腸小腸」，至今已傳承到第三代，擁有超過60年歷史。一走進攤車，就能看到糯米腸與香腸在油鍋中滋滋作響，而店家的料理方式也與眾不同，先是在油鍋中倒入約1.5公升的沙拉油，再丟入自製的糯米腸和香腸，作法介於油炸與香煎之間，相當特別。除了糯米腸與香腸外，「榮記」還有少見的豬肺、包心油（豬心臟大動脈）、軟骨肉、脆管等多樣選擇，點個拼盤，再淋上蒜蓉醬，就是令人意猶未盡的台式點心。02. 古坑米糕 米糕１個才25元位於古坑老街內的古早味小吃「古坑米糕」，或許店面不起眼，座位也不多，但米糕１個才25元真的好便宜，而且還是筒仔米糕！米糕上層的肉燥跟米飯搭配得恰到好處，再淋上醬油膏鹹香帶甜好唰嘴。１碗才30元的排骨酥湯也很有誠意，裡面排骨雖然小，不過也有好幾塊，湯頭濃郁甘甜，非常好喝又不會油膩，以30元的價格來說，CP值爆表！
年夜飯惡夢？必吃+討厭菜色曝光 這2道竟「雙料入圍」
圍爐就是要吃年菜！農曆新年即將到來，除了可以好好放個長假之外，最期待的事情就是與家人們團聚！過年期間家家戶戶都會一起圍爐吃年菜，滿桌的好料，有各式各樣的豐盛料理，每道年菜也有不同的寓意，一邊跟家人聊著天，一邊開心地吃著年菜圍爐，就是過年最美好的事情！