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粉類結塊
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沒怪味仍有毒！「4食物」發霉恐藏1級致癌物 煮熟也沒用
有些人因節儉，即使看到食物發霉，可能會挑掉發霉部分或高溫烹調後繼續食用。不過，腸胃科醫師李柏賢提醒，花生製品、穀類與玉米、堅果類或辛香料等食物受潮發霉，可能會產生第1類致癌物「黃麴毒素」，這種致癌物耐熱、肉眼難辨，相當難纏，因此若食物放太久、保存狀況不明，或已過保存期限，可直接整包丟棄，別心疼。
食物塞冰箱就不會壞？醫示警「放越久越毒」：煮熟也殺不死
不少人習慣一次性購買大量食材，家中冰箱一不小心就「塞到爆滿」。不少人認為食物冷藏就不易變質，但醫師提醒，部分食材若長時間保存不當、受潮或變質，恐產生毒素，其中部分黴菌毒素即使高溫烹煮也難以破壞，長期攝取可能增加慢性發炎與腸道敏感風險。
運將長期吃「受潮結塊花生粉」 皮膚癢、尿色深「肝腎都壞了」
不少人以為只要是乾燥、粉狀的食物，久放就不容易壞，但台灣氣候濕熱，這類粉末反而成了黴菌毒素最愛的溫床！腎臟科醫師洪永祥分享一個臨床個案，一名計程車司機突然出現「皮膚搔癢、尿液變深」的情況，就醫檢查才發現他肝指數超標、腎功能異常，醫師一問才知道，原來是司機長時間食用家中「受潮結塊的花生粉」。洪永祥指出，這類粉狀物恐怕已遭黃麴毒素污染，再吃下去，後果嚴重。
料理超萬用粉王是「它」！4種粉用處大不同 粉類結塊這樣做
料理食譜中常出現「裹粉」、「勾芡」等字眼，但許多人對於粉類的差異感到疑惑，甚至不知道如何使用。營養師指出，不同的食材用粉來源各異，製作出來的料理口感也大不相同，若在使用時發現粉類結塊，千萬不要打散，要直接把結塊移除才更好。
料理小白必看！5大粉類用途一次搞懂 家中常備「這2種粉」就好
麵粉、太白粉、玉米粉、樹薯粉、地瓜粉等各式粉類在料理中扮演著重要的角色，然而，對於不同粉類的特性和使用方式，許多人仍然感到困惑。究竟該如何選擇適合的粉類，製作出美味可口的料理呢？營養師陳琇雯提供實用的建議，讓大家能夠輕鬆掌握各種粉類的使用技巧。小麥麵粉適合烘焙用途陳琇雯指出，麵粉主要是由小麥製成，而小麥麵粉的筋性高低則取決於蛋白質含量。筋性越高，麵粉的Q度就越好，適合製作不需要膨發的食品，如蔥油餅和披薩等。相對地，低筋麵粉的筋性較差，適合製作需要膨發的食品，如海綿蛋糕等。中筋麵粉則介於兩者之間，適合製作水餃皮和燒餅等。太白粉和玉米粉適合勾芡至於太白粉和玉米粉，陳琇雯表示，它們分別來自馬鈴薯和玉米，本身的澱粉結構能夠吸水和含水，因此常被用來勾芡。太白粉無色無味，適合用於鹹湯；玉米粉則有玉米的甜味，較適合用於製作西點。不過，玉米粉因為無法成球，所以不適合製作甜點類的成品。樹薯粉和地瓜粉各有特色樹薯粉和地瓜粉也是常見的粉類。陳琇雯指出，樹薯粉雖然含水，但不會出水，且沒有筋性，因此可以用來製作芋圓、粉圓等Q彈的澱粉甜點。不過，樹薯粉的麵衣較容易軟掉，而地瓜粉則能製作出酥脆的口感，即使放涼也能保持脆度，適合用來炸年糕等食品。挑選粉類要看口感需求陳琇雯建議，在油炸食品時，可以根據想要的口感來挑選粉類。如果想要酥脆的口感，可以選擇地瓜粉，例如脆皮雞排；如果想要滑順的口感，則可以選擇樹薯粉，例如麥克雞塊。此外，太白粉跟蓮藕粉也常應用在增加稠度、勾芡用材料，但兩者價格落差大，太白粉比較容易取得，且無色無味，入菜的彈性度很大；蓮藕粉則有特殊風味、微甜味，較少加入鹹食。家中常備這2種粉就好陳琇雯也建議，家中可以常備太白粉和地瓜粉，再搭配現成的五香酥炸粉，基本上就能應付大部分的料理需求。像是做蚵仔煎時，可以先用太白粉製作軟嫩的麵衣，再裹上一層地瓜粉，煎出恰到好處的酥脆口感。不過，一般家庭若是偶爾製作，單純使用太白粉即可，不必太過講究。注意粉類的保存方式陳琇雯提醒，粉類都屬於澱粉類食材，在料理中使用時，正餐的飯量和澱粉攝取要適度減少，才能兼顧口感與熱量的平衡。此外，粉類開封後的保存也很重要，可以將粉類放入大一點的密封盒中，並在每包粉類上鋪上一層白米，每包粉配一湯匙米，利用白米吸濕，半年更換一次，就能有效保存粉類。若是粉類有結塊情形，務必將結塊的部分移除，切記不可將其打散後再混入未結塊的粉中。最後，她也提醒，粉類最好在有效期限內使用完畢，因此建議購買小包裝較為經濟實惠。◎ 諮詢專家／陳琇雯營養師原文請見：【更多精彩內容，請上官網，未經授權，請勿轉載】
【一步一腳印】不加牛奶、麵粉！ 挑嘴兒的「純」乳酪蛋糕
陸佳麟做蛋糕，桌上沒有讓人眼花撩亂的量杯、食材，雞蛋、糖，還有一點鮮奶油，用來調和修飾，最重要的還是要製作時才拆封，確保新鮮的乳酪。乳酪蛋糕老闆娘陸佳麟：「人家常會問我們一個問題，我們的乳酪是重乳酪還是輕乳酪？其實要區分這個，以前就是比較傳統的方式，大概就是說麵粉的比例，因為我們完全沒有麵粉，所以後來我們就讓客人比較有個概念，就是我們蛋糕，真的就是純的乳酪。」 蛋糕不分輕的重的，下手輕重還是得留意，要把一塊塊凝固的乳酪，打出流動感，雞蛋要分次，慢慢加，還要隨時檢查乳酪狀況。陸佳麟：「有時我會開玩笑，我說那天心情好不好，打出來的蛋糕也會有影響。」記者：「真的啊？」陸佳麟：「對，其實可能，就像我剛在說，在製成的過程中，你有沒有細心去對待它。」 陸佳麟則是步步用心，襯底的餅乾粉，她也不直接用現成的。陸佳麟：「它有滿多五穀雜糧在裡面，像黑黑的部分就是芝麻粉的部分，然後還有我們叫生的胚芽，然後把它烘烤成金黃色，然後把它加進去。」 難怪一邊翻著，一邊有股芝麻、胚芽的香，陸佳麟接著慢慢加進奶油，不多，粉稍微能結塊，就立刻停手。陸佳麟：「我是喜歡它，最原始的成分在裡面，不要吃過多的奶油，那只是一個必要的調和作用。」 只要健康，不要讓人吃進負擔，聽來是陸佳麟很重視的一項，其實當初她就是為了家人的健康改行，曾經是廣告人的陸佳麟，原本與烘焙業的交集，僅限於家裡投資了一間糕點中央工廠。陸佳麟：「以前看到師父忙，都覺得那很理所當然啊，就好像我們在做我們自己的工作，很得心應手，一點都不會覺得它很困難，可是當有一天，我自己想到要做的時候，我親自下去打蛋糕，從最簡單的海綿蛋糕，我烤出來整爐的海綿蛋糕，沒有一個可以吃，然後我眼淚就掉下來。」 那時候陸佳麟要生寶寶了，不希望再過廣告人的高壓力生活，初進甜點事業，卻踢了個大鐵板，那麼，相對簡單的乳酪蛋糕，是不是另一個出路呢？陸佳麟爸爸一個老毛病，給了她新想法。陸佳麟：「我爸爸不能喝牛奶，他也是那種一喝牛奶，應該也算是乳糖不耐症，就是拉肚子會拉得很嚴重，對，他真的是幾十年來，都沒有吃過牛奶類的東西。」 陸佳麟去查了資料，乳酪應該可以為這樣的人補充鈣質吧，一個不用任何奶粉、麵粉，少油、少糖的乳酪蛋糕專門店，就此跨出第一步，只是當時，對陸佳麟標榜的真材實料，糕點廠裡的師父不怎麼看好。陸佳麟：「傳統的師父會覺得說，我可以用麵粉用鮮奶、用奶粉之類，去取代這樣的原料，就可以降低很多成本，相對的，我在售價上或利潤上，就會有更多的空間，他(師父)會覺得我這樣的做法，會給自己造成很大的壓力，就是說我們做那麼好，可是人家其實有些人並不了解。」 因為有些客人習慣那些添加物了，反而嫌陸佳麟的純乳酪，沒什麼出奇卻賣得貴，還好徬徨中，陸佳麟兒子丹尼爾的一個挑嘴，讓她發現初衷值得堅持。陸佳麟：「他要(從母奶)轉換喝配方奶的時候，他真的一口都不給我喝，我很生氣，我買了一罐，我想那一罐奶粉好貴喔，我還滿心疼的，我就想，怎麼辦，他都不喝。」 原來他只愛吃在媽媽肚子裡，吃熟了的純乳酪蛋糕。記者：「你有辦法吃掉一個？」陸佳麟兒子丹尼爾：「對，沒錯。」記者：「不會吃不下嗎？」丹尼爾：「最小的，最小的我可以吃得掉。」 從沒牙時，一口一口含，現在8歲的丹尼爾，真是頗有「食」力，冰櫃裡一塊藍莓乳酪，凍得有些硬，不容易下刀，他直接拿起來啃。丹尼爾：「蛋糕雖然切醜醜的，可是好吃是最重要的。」 陸佳麟也強調，好吃真的很重要，說來也還是出自陸爸爸的需求。陸佳麟：「他非常怕奶味，後來我發現，這種人還滿多的。」 又要乳酪下得足，又不要讓人被奶味嚇跑，陸佳麟想到，用花香、果香、茶香、咖啡香，幫乳酪變身。陸佳麟：「像我爸也很好玩，我拿給他吃，他問我有沒有牛奶，我說沒有，因為真的沒有牛奶，然後他吃，他還吃得很高興，然後後來過一下我問他，你有沒有肚子不舒服？你會不會拉肚子？我爸說不會啊，很好吃啊！」</p>
〈獨家〉粉餅依法不標期限 憑「臭油味」自保
依照衛生署的規定粉餅等化妝品，一般未拆封前可保存5到10年，因此不需要標示保存期限，只要標示製造日期或是製造批號，醫師說過期的粉餅會有結塊和出現臭油味的情形，一旦誤用，初期會產生刺激性的皮膚過敏，更嚴重一點還可能會造成濕疹。</p>