【一步一腳印】成本、利潤拉鋸戰　母子過招烘焙賽

邱媽媽：「我們麵包啦，餅乾啦，那些做法都是比較復古的東西啦，就是說，總說一句，就是成本不要拉太高，利潤好一點、做多一點。」 邱媽媽的這段耳提面命，邱永亮說他從小聽到大，即使已經呈半退休狀態的邱媽媽，難得露個兩手，和兒子一起做餅乾，邱永亮還是忍不住要提醒，媽媽還有更上乘的工夫，只是不好意思在鏡頭前展現。烘焙師傅邱永亮：「我媽已經封刀很多年了。」記者：「平常封刀，但是還有在這裡指導就對了？」邱永亮：「對，她封刀但是沒有封嘴。」記者：「所以在廚房，平常都怎麼指導大家，很兇嗎？」邱永亮：「不會，不會，我媽都手指在做事情，一直點點點這樣子。」記者：「被指到就很害怕？」邱永亮：「對對對，空氣馬上就凝結了下來這樣。」 邱永亮說這番話的同時，廚房裡其他3位麵包師父早就鳥獸散，顯然不想回應這個話題，邱永亮偷偷透露，媽媽平日在廚房就具有太后般的威儀，即使如此，邱永亮還是向媽媽做了一個大膽提議。 3年前，邱爸爸過世後，邱永亮想把家裡做了40年的麵包，改走高纖、少油又少糖的養生路線，他打算從口味比較簡單的餅乾，先開始做改變。邱永亮：「按照我們家裡原本來做，就是大家也都是這樣子做啦，那時候，餅乾就是白麵粉攪一攪，放一點核桃、放一點杏仁片，切個長型，就是餅乾啦。」 邱媽媽：「成本不要花那麼高，利潤好一點，成本花太高，就怕失敗，我們也是，我們以前也是要求要做很好的東西出來，可是就是說，我們要求用最低的成本，做最好的東西，並不是說，我們就說成本太高，做不好的東西就可以，我們不是這樣子，就是說不要花在利潤上面太多，就是賺多一點就對了啦。」邱永亮：「主要是這樣說，他們會這樣的想法，是因為過去苦過來了、窮怕了，因為我們是7元半出來的，她跟我們只有帶7元半出來，就隻身就上來了，對。」 邱媽媽牢牢記著，過去和邱爸爸用7元半創業，把一家小麵包店和兒子拉拔大的辛苦事，關於改用養生食材要多花成本，又怕兒子失敗，這些擔心就成了母子間，始終無法達成共識的導火線，既然怎麼溝通都沒用，邱永亮也就自作主張地展開革命。 邱永亮：「所以你看看，是不是你覺得它的粉的感覺，是不是比較黃，對不對？是不是？比較黃，還有顆粒，一般會有顆粒的做法，業界會有人這樣做，就是說他把所謂的高筋麵粉，跟所謂的那種殼混合在一起，叫做所謂的全麥，那我們這是全榖粒的，包含胚乳的營養都在裡面。」 邱永亮決定不再使用麵粉，而是買了麥子再送去磨成麥粉，多了這道手續，成本當然高於以往，而讓邱媽媽很擔心的事情，也在邱永亮的研發過程中發生了。 邱永亮：「因為麵粉的特性很不一樣，所以剛開始也失敗很多，有一次，我們在烤焙的時候，一沒有注意到，結果差不多有二十幾盤，就像你剛剛看到，那二十幾盤，因為麥子的關係，含量多，有時候溫度高一點的時候，它就會很容易吃到焦黑的，一點點苦味，我們裡面就達成協議說，這個產品是不能夠出去的，就是丟掉。記者：「那媽媽知道嗎？」邱永亮：「偷偷的，知道，當初本來想說她不知道，偷偷的想說放在旁邊，結果沒想到給她看到，她一翻，怎麼3包。」 母子間又為了，關於守住成本和維持品質的拉鋸，發生不愉快。邱永亮：「那件事情，她剛好講了一個禮拜，每天早上看到我就念，看到我就念，她說你可以賣便宜一點，我說對啊，是可以賣便宜一點，可是當你跟我買這個餅乾，你覺得便宜一點，是一個瑕疵品，OK嘛，對不對，可是當你這個餅乾給人家吃的時候，你不見得，你會跟他解釋說，這個是瑕疵品的餅乾，你怎麼會覺得說，這個餅乾怎麼苦苦的」 一邊和努力說服媽媽的同時，邱永亮又瞞著媽媽，買下高成本食材。邱永亮：「一般會用到的就是酥油，就是人工做成的，那種奶油，那這個是天然的，就是說不含反式脂肪酸啦，它的價位一定是高的。」記者：「比起一般的酥油？」邱永亮：「對對對。」記者：「高出大概多少？」邱永亮：「高出1倍以上了吧，至少都1倍以上，對，因為品質差太多了，你光是看它這個軟度這樣子，還有這個亮度，這個油的那種亮度，這種奶油因為它的熔點低，所以你只要入口就融了，完全不用去咀嚼。」 怕媽媽老把成本掛在嘴上，邱永亮乾脆發展出一套「虛報實銷」大法。邱永亮：「譬如說，我們假設成本，1個是12元，假設我們實際成本要到20元，這樣子，我就會跟她講說，我們這個其實成本很低，妳不要擔心不會賺錢。」 母子間，好幾回合的攻防下來，雖然還是各自堅持己見，邱永亮卻得知糕點界即將舉辦一場健康烘焙挑戰賽，如果他能有機會受到肯定，或許就會變成說服媽媽的有力後盾，決定參賽後，只剩下1個月時間準備，邱永亮和3位麵包師父，白天做麵包，晚上又要為參賽研發餅乾，這又惹來邱媽媽拉高分貝的一場火。</p>