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好臭!安徽第一怪菜 「長毛的豆腐」試膽量

記者 黃荷婷 / 攝影 陳盈仁 報導
發佈時間:2018/04/07 18:15
最後更新時間:2018/04/07 18:15
圖/央視財經是真的嗎微博
圖/央視財經是真的嗎微博

在台灣很多人愛臭豆腐,在安徽則是吃「毛豆腐」。毛豆腐顧名思義就是「長毛」的豆腐,這可是「徽州」傳統名菜,得要挑選最純正、健康的農家豆子,水則要「山泉水」,做出來的毛豆腐才不會澀,隨著時間豆腐發酵慢慢長出白毛,至少需要4到5天,才能擁有這獨特的風味。

圖/央視財經是真的嗎微博

 
呈坎羅氏毛豆腐傳人蔣光明:「白白的絨毛它是有生命的,顧名思義豆腐長毛才叫毛豆腐。」

豆腐長毛沒聽錯也沒看錯,這毛還不是普通的長,排滿一整排遠看像是雞毛撢。先別覺得怪,這是安徽徽州傳承千年的傳統小吃,被形容是有生命的豆製品。

羅志敏:「這個已經是4天多了,它已經所有的菌絲都已經生長出來了,豆腐已經看不見了,而且聞到有一股純香味。」

 
TVBS記者黃荷婷:「毛茸茸的幾乎看不到豆腐,這是完成發酵的毛豆腐,溫度非常的重要。夏天大約4天,冬天大約5天,環境濕度在60%左右,室溫則是介於18到20度之間。」

蓬鬆細絲就像在豆腐鋪上棉花糖,毛茸茸亮晶晶。黑色孢子代表完全發酵成熟,毛要長的好,溫度和時間很重要。

羅志敏:「因為鹽能保濕,乾掉,菌種就不能健康生長。」

做好的豆腐切成長塊,寬2.5公分長5公分,這樣的切法據說是古代徽州金磚尺寸。切好的豆腐塊,再均勻擺在竹片上,關鍵不能排太密。

羅志敏:「要讓它有喘氣有空間,要讓它呼吸。」

毛豆腐要好吃必須充分發酵,慢慢長出菌絲,但不需要放菌種,靠的是自然接種。

羅志敏:「自然接種就是說孢子打開的時候,它就散發在空氣中了。空氣中它就灑落在器具上,或者我們的滷水裡面,等於是然接種。」

 
傳統小吃是徽菜代表也是徽州特有,千百年來流傳這麼一句諺語「徽州第一怪,豆腐長毛上等菜」。
 
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#毛豆腐#徽州#小吃#孢子#徽菜

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