切開蒜頭，卻發現裡面變成綠色？這樣的蒜頭還能吃嗎？農糧署表示，切開蒜頭後出現綠色現象，通常是裡面的蒜苗即將發苗，雖然風味稍減，但是仍可安心食用；雖然蒜苗無毒，但發芽過程會消耗營養，導致蒜辦萎縮乾癟，建議還是盡速把握食用時機。
農糧署日前在臉書發文分享，長期貯存的蒜頭，切開後靜置一段時間，也可能出現變綠、變藍現象，原因是蒜頭的異蒜胺酸量不足，但仍是可食用的正常現象。另外，農糧署也提供實用「蒜頭保存術」，民眾可依實際使用頻率，選擇最適合的保存方式，享受國產蒜頭新鮮濃郁好滋味。
3招保存蒜頭
農糧署分享，買回家的蒜頭千萬別直接放在冰箱冷藏，因冰箱冷藏溫度正好是蒜頭適合發芽的溫度。建議不頻繁使用者，可將整顆置於乾燥陰涼通風處，約可保存6個月。或是將蒜頭剝成瓣，置於玻璃容器內，可保存約1週。去皮後切碎，放在保鮮袋冷凍則可放1個月。
營養師王證瑋表示，蒜頭含有多種維生素和礦物質，且富含具有抗發炎、抗氧化特性的強效化合物「植化素」，如硫化物、皂苷、酚類化合物和多醣，硫化物有保護器官降低重金屬毒性的傷害等。另外，蒜頭是大蒜素的重要來源，對於免疫調節、抗發炎及保護心血管都有很大的幫助。
烹煮前將蒜頭切碎靜置10鐘
王證瑋說明，蒜頭中蒜氨酸酶可將蒜胺酸轉換大蒜素，若高溫烹煮，會使蒜氨酸酶失活，但若直接煮新鮮大蒜，也可能會失去大蒜素的某些好處，建議烹飪前將蒜頭切碎並靜置10分鐘。讓大蒜素釋放。
王證瑋提醒，有些民眾喜歡吃東西配生大蒜，但大蒜中某些化合物可能會刺激消化道，建議胃潰瘍、胃食道逆流、胃部容易有灼燒感者，烹調後再食用。另外，有服用抗凝血劑患者須注意藥物與食物交互作用！大蒜具有降低血栓與抗凝血特性，兩者同時食用，會增加出血風險。
◎ 資料來源、諮詢專家／農糧署、王證瑋營養師
原文請見：蒜頭發芽還能吃？蒜頭切開變藍、變綠？3招蒜頭保存術 蒜頭1吃法營養最豐富
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