網路上經常有人打趣，台灣夜晚很危險，不是治安不好，而是各式消夜非常誘人，鹽酥雞、燒烤攤、滷味等琳瑯滿目，但若沒有節制，不只變胖還會傷身。家醫科醫師李思賢比較2種高溫烹調方式，相較於燒烤，油炸釋出致癌物質的風險更大。
高溫啟動有害化學反應 全身性發炎
李思賢在臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」發文表示，高溫是啟動一系列有害化學反應的關鍵，會直接對細胞發出慢性發炎的訊號。食物在高溫下發生梅納反應，讓食物呈現金黃色澤跟香氣，也會生成大量的晚期糖化終產物，溫度超過120度時還會加速生成，在140度或更高溫度的乾熱烹調中累積最快，吃下肚後累積在細胞和組織上，加速膠原蛋白老化、血管硬化，甚至啟動全身性的發炎瀑布。
至於炸物，李思賢指出，每次加熱都會讓油脂的化學結構崩壞，變質的油會直接干擾細胞膜的流動性與功能，對粒線體造成損傷，讓細胞發電廠的效率低落。尤其是薯條這類澱粉，經過高溫油炸後會產生高劑量的丙烯醯胺，是一種已被確認的潛在神經毒與致癌物，雖然烤肉也會產生，但在油炸時，澱粉和油脂的共同作用，丙烯醯胺的風險被放大。
油炸+重複用油 傷害更全面
李思賢強調，烤肉或烘烤的風險，主要在於晚期糖化終產物及肉類焦化產生可能致癌的異環胺，推動發炎跟細胞異常增殖，油炸食物則是高油耗、高熱量，攝入大量劣質氧化油脂和丙烯醯胺，會損害細胞結構與DNA。因此「高溫油炸搭配重複用油」的組合，對身體的傷害會更全面且複雜。
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