根莖類食材是台灣人日常飲食中不可或缺的一部分，不僅能提供豐富的營養，更可增添料理的風味。然而，在儲存過程中，這些食材常會發芽，引發民眾對於食用安全性的疑慮。南投縣政府衛生局特別提醒民眾，不同的根莖類食材發芽後，其食用安全性並不盡相同，需要特別留意。
馬鈴薯發芽含有毒物質龍葵鹼應立即丟棄
馬鈴薯是根莖類食材中需要特別注意的品項。南投縣政府衛生局指出，馬鈴薯在發芽後會生成一種名為「龍葵鹼」的有毒物質，隨著芽的生長而增加濃度。食用發芽的馬鈴薯可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀。因此，民眾一旦發現馬鈴薯發芽，應立即丟棄，不宜食用。
花生發霉可能增加肝硬化或肝癌風險
另一個需要注意的是花生。南投縣政府衛生局表示，花生在正常情況下發芽亦可食用，但若因受潮而導致發霉，易產生「黃麴毒素」。食用受黴菌污染的花生，可能增加肝硬化或肝癌的風險。
洋蔥發芽仍保有大蒜素抗菌消毒效果
相較之下，有些根莖類食材即便發芽，仍然可以安心食用。洋蔥即便發芽，並不會產生毒素，其主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果。
芋頭紅蘿蔔地瓜發芽 營養略減不產生毒素
此外，芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用。紅蘿蔔及地瓜發芽後，口感和甜度會下降，營養大部分會集中在芽處，但不會產生有害物質。不過，南投縣政府衛生局提醒，這些食材適量儲存，不宜過久。
發芽蒜頭營養更高 發芽薑、米仍可安心食用
值得一提的是，發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，與新鮮蒜頭相比，其營養成分更高。而發芽的薑可安全食用，並不影響健康，但營養價值可能會略微減少。同樣的，發芽的糙米也可安心食用。
根莖類食材儲存宜注意適當條件延長新鮮度
為了延長根莖類食材的新鮮度，並避免有害物質的產生，南投縣政府衛生局特別提醒民眾注意儲存條件：
- 馬鈴薯：存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射。
- 花生：放置在乾燥環境中，以防受潮發霉。
- 紅蘿蔔和地瓜：存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質。
- 洋蔥和蒜頭：需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。
- 芋頭及糙米：可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。
南投縣政府衛生局表示，民眾如有食品衛生安全問題及消費疑義，可電洽縣府衛生局服務專線049-2231994。透過正確的食材保存方式，並留意發芽食材的食用安全性，民眾可以安心享用這些營養豐富的根莖類食材。
◎ 資料來源／南投縣政府衛生局
原文請見：洋蔥發芽有毒嗎？糙米發芽能吃嗎？根莖類食材發芽吃不吃一次看
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