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魚眼清澈不一定新鮮!過年菜「簡單2招」挑選 1招保存更新鮮

編輯 羅以容 / 責任編輯 黃安眴 報導
發佈時間:2024/02/06 10:38
最後更新時間:2024/02/06 10:38
專家曝挑魚祕技。(示意圖/shutterstock達志影像)
專家曝挑魚祕技。(示意圖/shutterstock達志影像)

新鮮好吃的魚怎麼挑?魚買回家又該如何保存?以前都聽說,魚眼清澈就是新鮮的魚,但事實真的是這樣嗎?專家表示,想要挑到鮮美的魚,觀察魚眼並非絕對的方法,建議聞魚鰓、確認魚硬度,才能挑到最新鮮美味的魚。

很多人都會看魚眼來確認魚貨的新鮮度,腎臟科醫師江守山表示,魚眼並非絕對,如果是有加過保鮮劑的魚,魚眼無論如何都不會變色,建議想要挑到新鮮的魚,最好還是聞魚鰓,或以魚的硬度來分辨。

 

挑魚祕技1:聞魚鰓

江守山指出,鼻子是非常敏銳的化學偵測器,如果有泡過藥水,魚鰓容易保持藥水味,因此用鼻子聞魚鰓,是非常便利的方法。江舉例,若魚泡過甲醛,容易聞到刺鼻味,如果是吊白塊,會有藥水味。如果是散發腐臭味,則是魚的保鮮度不夠,最好魚鰓聞起來是「海水味道」,代表新鮮度一定夠。

挑魚祕技2:觀察魚硬度
 

魚死亡後會先經過僵直,僵直一段時間會解僵,解僵到後來會熟成,再進入腐敗階段。江守山說明,如果看到翹起來呈現U型的魚,代表正在解僵狀態,但如果一拿起來就是軟趴趴,則已經要進入腐敗了,鮮度當然會不好。
 
無毒教母譚敦慈也分享,自己只買鮮魚,不買活魚,因為活魚要保持活跳跳,需要一些心力,因此會以觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方法挑選鮮魚,例如海魚嘴巴通常會較緊,新鮮的魚,魚身體壓起來也比較有彈性。

買回家的魚1招保存更新鮮

至於買回家的魚,該怎麼保持新鮮?譚敦慈建議,購買時會請魚販先幫忙殺魚,魚骨頭銜接處會有血瘀積的地方,也會請對方先將這些血線挑開,另外最好是有提供個別真空包裝的魚貨,減少與細菌接觸,也不會氧化,回到家立即冷凍保存。
 
江守山說明,如果魚沒有要保存很久,只要2、3天就吃完,不一定需要真空包裝。會使用真空包裝,是因為魚富含多元不飽和脂肪酸,具有許多雙鍵,而這些雙鍵遇到空氣會氧化,魚吃起來就有會臭油味,這些屬於氧化反應,並非用溫度就能解決。
 
大部分去傳統魚攤買魚,剛殺完後是鮮軟狀態,買回家就會直接放冷凍庫,不過許多人家中的冰箱馬力不足,以HACCP製程當中,想要冷凍魚,中心溫度要在45分鐘內達到一定溫度,對冰箱溫度是極大的考驗。
 
如果要花太長的時間,才能讓魚的溫度下降,會導致魚身上的水分結成冰晶,而且降溫降太慢,冰晶會越長越長,把魚的細胞壁刺破,江守山解釋,魚的細胞壁被刺破,一開始外型沒有改變,但是等到解凍之後,冰變成水,細胞壁的洞還在,細胞液會流出,導致營養損失約1/3,口感也會變得更差,建議如果是冰溫狀態買回來的魚,而非凍魚,最好還是放在冷藏庫1、2餐內吃完,不要超過24小時。
 

◎ 諮詢專家/江守山醫師.譚敦慈護理師

原文請見:魚新不新鮮「不是看魚眼」!譚敦慈教超強挑魚祕技 買回家這樣保存更新鮮
【更多精彩內容,請上《健康2.0》官網,未經授權,請勿轉載】
 

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#魚肉#譚敦慈#江守山#醫師#溫度#魚鰓#新鮮

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