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  • 18
  • Feb
  • 2019

日本酒之神復出!86歲重回釀酒第一線

記者 林育竹 報導

2019/02/18 20:18
什麼事情能讓你持續抱持熱情,直到80歲?被喻為日本酒之神的日本釀酒人農口尚彥,原本四年前引退,如今高齡86歲,又決定重回釀酒第一線,除了要培育新進,傳授絕技外,也要繼續打造極品清酒。身為釀酒最高負責人,這位大師每天親自到酒廠,細細監控每個環節,連米泡水的時間,也以秒為單位來調整,職人精神可見一斑。

圖/翻攝 農口尚彥研究所Instagram

酒藏最高負責人 農口尚彥:「酒的香味出來了。」

現年86歲,被稱為日本酒之神的傳奇人物農口尚彥,四年前因高齡一度決定引退,但現在他又再次回到釀酒第一線,要與年輕世代,一同打造極品日本酒。

位於日本北陸石川縣山間的釀酒廠,就是農口窮盡一生的地方。日本把釀酒最高負責人稱為「杜氏」,而農口就是決定這家清酒風味的靈魂人物,16歲就踏上釀酒之路的農口,是第三代釀酒人,曾史無前例拿下27次日本全國新酒評鑑會「金賞」,因此被封為日本酒之神。高齡八旬的他,到底為什麼又決定回來釀酒?

酒藏最高負責人 農口尚彥:「如果一直待在家裡,什麼都不想,就變得腦袋空空,在家就感覺會老化,來釀酒廠就覺得精力充沛。」

到了冬天,釀酒人會為了釀造睡在釀酒廠。這天要進行的是洗米作業,農口根據米的狀態、當天的氣溫,以秒為單位,來調整泡水時間,米吸水量些微的不同,就會讓酒的味道不一樣。接下來就是最費神的步驟,在室溫近40度的麴室,製作釀酒的酒麴,大師在蒸米上撒上麴粉,讓米麴菌深入米粒,引出酒米的美味,達到「突破精」,也就是菌絲突破表層的狀態。

酒藏最高負責人 農口尚彥:「自己要貼近米麴菌,直到能與菌對話,真的是對菌投注愛情。」

不過釀酒70年的大師,其實酒量很差。

酒藏最高負責人 農口尚彥:「我不會喝酒,喝三口臉就紅了。」

農口重回第一線的另一個原因,就是想把釀酒技術傳給年輕世代,如今釀酒廠能肩負重任的人年年減少,這樣下去日本傳統遲早式微,他於是向日本全國招募對釀酒有興趣的年輕人。

酒藏最高負責人 農口尚彥:「只有自己站在最前面的時代已經結束,我想把自己擁有的技術傳給年輕人,且培育他們。」

24歲,從東京農業大學釀造科學系畢業的大高尚人,去年到釀酒廠工作。

釀酒職人 大高尚人:「我聽說農口尚彥要復出,又要在石川的釀酒廠釀造,就想說這是最後的機會了。」

理科出身的大高,對數字很有信心,但卻不知道大師常掛在嘴邊的「感覺」是什麼。

釀酒職人 大高尚人:「講究味覺,有關五感的東西,像味道、香氣、外觀等,完全要看那個人的感性,所以我們只能不斷反覆模仿,跟在大師身邊一起學。」

深夜11點,日本酒之神又起來檢查米的狀態,為了學習所謂的「感覺」,新人也跟著起床,一起學習,確認米的味道和軟硬度。農口看了米的狀態後,立刻調整室內溫度和濕度。

釀酒職人 大高尚人:「一個一個思考,農口到底感覺到什麼,就如同大師說的,要"配合"菌,就算犧牲睡眠,也要貼近酒。」

這一小杯清酒,濃縮了米的美味和大師70年的功力,釀酒廠也吸引日本海內外的人,遠道來品酒。

顧客:「非常好喝,作法不同,味道竟會差這麼多,讓我有點感動。」

不管到了幾歲,只要一踏進釀酒廠,大師眼神就完全不同,至今對釀酒熱情不減。

酒藏最高負責人 農口尚彥:「我酒量不好,不會喝酒,一直是聽客人的感想做到今天,所以我想看客人高興的表情,這就是我自豪的樂趣。」

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更新時間:2019/02/19 10:29

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