徽菜是8大菜系之一，特點是「重色、重火功」，所謂的「重色」是運用天然食材來配色，「重火功」則是以「燒、燉、燻、蒸」為主，「快炒」就比較少。還有一大特色「發酵菜」，例如很有名的臭鱖(念「貴」)魚，聽起來臭、吃起來卻很香，有一說是古代的「徽商」必須經常在外長途跋涉，「發酵菜」有利於保存，造就這道名菜。
又臭又香的到底是什麼，說到徽菜少不了這道臭鱖魚，魚肉切塊下鍋外皮炸到金黃，但這還沒辦法完全掩蓋鱖發酵的特殊氣味。
羊排炒到五分熟和魚塊放進砂鍋，加上老母雞高湯燒開後轉小火，慢燉一個鐘頭；五花肉均勻切成厚片，生抽調味、老抽調色，作用不同，但兩種都是醬油。
徽菜名廚范金平：「不加水、不加糖、不加味精，而且是小火乾鍋燉起來的。」
簡單拌炒蓋上鍋蓋小火慢燉，釋放豬肉油脂和肉汁，突出徽菜特點就地取材，註冊中國烹飪大師，范金平不只是名廚。
豬肉、蝦仁剁碎順著一個方向攪拌，這個步驟叫做打上勁，讓肉質起黏性掐成一小球，接著像是滾元宵一樣，把肉餡裹上葛粉。
傳統徽菜重色重火功，所謂的重色是色彩搭配，利用自然原色展示菜餚外觀，豆腐的白、冬筍的黃、香菇的深褐色，要嚐著美味、看著好吃。
TVBS記者黃荷婷：「粉牆黛瓦木式結構是非常典型的徽派建築，在明清時代的時候徽商雄霸了商界，也因此有句俗語叫做『無徽不成鎮，徽商滿天下』，就是在形容徽商的影響力，而在八大菜系中的徽菜，也是因為徽商崛起所發展形成的菜系。」
要當上徽菜師傅並不容易，至少得磨6年時間，穩紮穩打基本功能才延續傳承。
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更新時間：2018/03/31 21:10