好臭！安徽第一怪菜　「長毛的豆腐」試膽量

在台灣很多人愛臭豆腐，在安徽則是吃「毛豆腐」。毛豆腐顧名思義就是「長毛」的豆腐，這可是「徽州」傳統名菜，得要挑選最純正、健康的農家豆子，水則要「山泉水」，做出來的毛豆腐才不會澀，隨著時間豆腐發酵慢慢長出白毛，至少需要4到5天，才能擁有這獨特的風味。

呈坎羅氏毛豆腐傳人蔣光明：「白白的絨毛它是有生命的，顧名思義豆腐長毛才叫毛豆腐。」

豆腐長毛沒聽錯也沒看錯，這毛還不是普通的長，排滿一整排遠看像是雞毛撢。先別覺得怪，這是安徽徽州傳承千年的傳統小吃，被形容是有生命的豆製品。

羅志敏：「這個已經是4天多了，它已經所有的菌絲都已經生長出來了，豆腐已經看不見了，而且聞到有一股純香味。」

TVBS記者黃荷婷：「毛茸茸的幾乎看不到豆腐，這是完成發酵的毛豆腐，溫度非常的重要。夏天大約4天，冬天大約5天，環境濕度在60％左右，室溫則是介於18到20度之間。」

蓬鬆細絲就像在豆腐鋪上棉花糖，毛茸茸亮晶晶。黑色孢子代表完全發酵成熟，毛要長的好，溫度和時間很重要。

羅志敏：「因為鹽能保濕，乾掉，菌種就不能健康生長。」

做好的豆腐切成長塊，寬2.5公分長5公分，這樣的切法據說是古代徽州金磚尺寸。切好的豆腐塊，再均勻擺在竹片上，關鍵不能排太密。

羅志敏：「要讓它有喘氣有空間，要讓它呼吸。」

毛豆腐要好吃必須充分發酵，慢慢長出菌絲，但不需要放菌種，靠的是自然接種。

羅志敏：「自然接種就是說孢子打開的時候，它就散發在空氣中了。空氣中它就灑落在器具上，或者我們的滷水裡面，等於是然接種。」

傳統小吃是徽菜代表也是徽州特有，千百年來流傳這麼一句諺語「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」。
 
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