愛惜食物不只要減少浪費，還可以升級再造，為剩食創造更高的價值，為了降低剩食的浪費，就有不少業者利用本來要被丟棄的食材，像是外表不完美的碎米、或是蔬菜跟肉類的邊角料，在經過重新打造後，就能以新的樣貌被端上桌，又是一盤美食。
精美法國菜一端上桌，小巧的份量細膩的擺盤，光用看的就是一大享受，搭上音樂美景，彷彿一秒飛到法國。
記者陳文越：「兩道菜都是色香味俱全，而法式料理追求的，就是非常的精緻，大小也要切都一樣，而在過程中，就會產生一些不必要的浪費，但是呢，看到了這一道菜龍蝦沙拉，其實它的製程是由旁邊的這一道，龍蝦餐點在製作過程中，所產生的邊角料所製成的。」
取下龍蝦Q彈多汁的兩支大敖，還有最多肉的身體段，用奶油還有香料反覆香煎。
切下不平整的前後端，再加上小小配菜點綴，一道佳餚就完成了，而至於龍蝦的其他身體部位，也沒有浪費。
法式餐廳二廚Eric：「這部位是我們平常時候出餐時，牠的身體會拿去出餐，然後牠的鉗也會拿去出餐，牠的關節的地方，我們沒有辦法，做成一個很正式的食材，所以我們把它拿來做續食的部分，我們加點橄欖油，需要比較深的烙烤的味道，所以我們會讓它的紋路，再深一些。」
讓本來要入員工餐，甚至丟棄的邊角料一舉站上C位，端上桌又是一道美味的餐點。
法式餐廳二廚Eric：「這是我們做龍蝦高湯的時候，剩下來的茴香頭，把它刨成薄薄的樣子，然後把它撕成小碎片，然後要配上我們自己做的這個，三杯醋。」
不只是龍蝦碎肉，包括多出的新鮮食材，還有外型NG的蔬菜，都能透過廚藝的詮釋，重新被賦予生命。
法式餐廳主廚鄭裕錞：「它連麵包連奶油都是(剩食再用)，像麵包的話，就是我們平常在出餐的頭尾，然後我們會回收，回收之後烘乾打成粉，再把它做成新的麵包，像這種回收的麵包，它可以用到60%，是用回收的麵包粉，很多人都會認為法國料理是最浪費的，所以我想要，讓大家可以其實可以，改變一下這個想法，如果沒有做續食的話，大概有40%左右的就是每天的耗損，其實做完續食之後，有一些可以再利用的，可以其實可以減少到，剩下15%左右。
剩食不再是剩食，讓食材華麗轉身，就是為了響應零浪費精神，不只台灣，全球都吹起邊角料再利用的風潮，而除了食材的應用，當環境永續意識抬頭，食物產線前端也動起來。
記者陳文越：「我們現在來到的地方，是台南的斗南精米工廠，這台就是碎米分離機，是整個選米過程中的第二道，裡頭有七層的篩網，會一層一層把不合格的米給篩掉。」
會被篩掉的就會長這個樣子，跟一般的米比起來，是比較細碎的，可能是在過程中有斷裂損害，而被淘汰的這種就叫做碎米。
把碎米跟平常看到的米比一比，就很明顯有落差，本身發育不良偏小的米，或是過程中受損而斷裂的米，通通都算是NG米，淘汰了大小透光度也有要求。
友善耕作稽核員張耀裕：「這個色彩選別機，它用紅外線去偵測，它只要監測這顆米，它不是晶瑩剔透的，它就會用高壓的噴氣把它吹走，比方說，白粉質粒或者是有被蟲咬到的，黑了一點的，它會紅外線去偵測它把它噴掉，其實它有好幾關，打下來加起來應該有10%上下，以前可能就是直接給動物吃掉，就這樣子或是做有機肥料，國際的糧價還有那個需求越來越高，可是可以種的時間點，越來越少，因為這暖化那變化太大，很多地方根本就是，你要種什麼都很困難的，那如果我們把一個食物，從頭到尾都可以利用的時候，可以節省下來後，我們種就可以比較減少一點，那可以吃的部分又增加了，其實對永續環境是一個有幫助的。」
根據聯合國糧食及農業組織統計，在2022年受飢餓所苦的人口，高達了8.7億人，但全世界每年丟棄高達9.31億噸的食物。
另外根據台灣唯一，獲跨國食物銀行網絡認證的食物銀行數據，光是台灣一年就浪費了384萬噸食物，若通通丟進廚餘桶，足以堆起1萬3500座的101大樓。
食材永續再利用的腳步不能慢，就有業者搭上碎米順風車，發展出惜食系列。
碎米加工廠人員：「我們先加入那個不要的碎米，然後再加入一個台農57號的地瓜酥，它是增加它的香氣。」
然後我們後面的話我們再加入，我們自己調製的澱粉。
把碾米剩下的米粒收集起來，融入在地特色配料，還有調配的特製口味，利用人工翻勻之後，經過氣壓形成一顆顆的小米餅。
碎米加工廠廠長：「會做成這個尺寸，是因為碎米它的米比較碎，那做成這樣的尺寸是剛好，最飽滿的狀態如果一般的米粒做起來，會看起來量比較少，那飽滿度也會比較差一點。」
利用食材狀態的特殊性，發展出更適性的呈現方式，不浪費任何可以利用的資源，讓這些食材的路，能走的更遠又更廣。
碎米再利用業者林進誠：「加工之後，那它其實還是一個很好的商品，其實民眾的接受度很高，因為其實就是，會被丟棄就是因為不知道怎麼使用，而不是說它不能用，那當我們把它變成是一個好的商品，那好的包裝的時候，其實民眾的接受度很高，而且他會很贊同我們這樣的理念，可以接受的人就是越來越多，因為我覺得現在大家也都慢慢，有這樣的觀念不浪費，然後環境的永續這樣子。」
永續浪潮的推波，加上糧食危機衝擊，不管是食物的邊角料，還是前端就要被淘汰的食材，「再利用」這模式已經成了顯學。
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更新時間：2023/10/05 11:09