將熟牛肉切開時，常可以看到它的表面出現彩虹或綠色的光澤。（示意圖／shutterstock達志影像）
吃牛排時，用刀子將熟牛肉切開，時常可以看到它的表面出現彩虹或綠色的光澤，是肉不新鮮？還是含有重金屬、塑化劑或有機油嗎？食安專家說，牛肉是八角型結構體，而且含有微量金屬元素，呈現綠色彩光是正常的物理現象，只要沒有不良氣味、黏液等情形，放心吃沒問題。
八角形纖維剖面 光線折射
食安專家韋恩表示，動物的肌肉是由一束束肌纖維所構成，牛肉的肌纖維剖面呈八角形，如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷，斷面就會形成稜鏡狀的結構，在特殊角度下會將光線分光呈現這種特殊的顏色。以牛肉來說，腱子肉及後腿肉，愈靠近關節筋膜部位的肉，愈容易有這樣的情形發生。
這樣的肉正常的很，國外有個特別的名詞形容這個現象，叫做rainbow beef 或是 iridescent beef，「彩虹牛肉」與綠牡蠣的重金屬汙染，或腐敗肉的綠斑無關，純粹是一種物理性的光學反射現象，尤其是刀法犀利、肌肉扎實、肉質新鮮的情況下，很常見到牛肉的「綠光」。
腐壞肉品氣味不良、有黏液
行政院農委會也曾針對牛肉光澤問題釋疑，雖然肉品如果遭到微生物汙染，也可能會呈現綠色光澤，但這時候會伴隨有腐壞的不良氣味，以及黏液等現象，民眾只要稍加觀察，聞一聞，看一看，就可以區分眼前的牛肉是新鮮的物理現象，還是因為腐敗而產生的綠色彩光。
所以，韋恩說，下次吃牛肉再看到這樣的情形，不用太擔心，要感謝切肉的廚師刀法很快，肉很新鮮，大口享用就是了！
◎ 資料來源／食安專家韋恩‧農委會
原文請見：牛肉彩虹光澤是重金屬？新鮮沒壞掉！食安專家揭牛肉「綠光真相」吃到有福
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更新時間：2022/09/22 15:08