您知道砧板要怎麼挑才好嗎？木質或是塑膠材質哪一種都各有擁護者，以飯店主廚來說，中餐料理因為要大量的剁切肉類，大多是選用木質砧板，而西式料理則喜歡用塑膠材質，而其實不管用哪一種，專家分析，因為刀子會容易讓砧板上有凹槽，細菌就可能會殘留不好清洗，建議要定時更換，才能確保食物的衛生。
將雞腿肉放在砧板上，用菜刀用力剁，不僅要靠廚師俐落的刀法外，砧板的耐用輔助，也很重要。
飯店餐飲部行政主廚林慶福：「木頭的材質它比較不會很滑，所以切的時候比較不會去切到手，而且如果用塑膠來剁的話，它塑膠的話本身它就會，剁下去會把它上面的材質破壞掉，有可能會沾到食材。」
相較於中式料理，比較常需要將完整的肉品做切割處理，西式料理則大多是用小刀子，就能夠解決，多半選擇用塑膠，但在食材處理上，就要很講究，依照衛生標準，砧板得要隨時更換。
飯店西餐部主廚林智偉：「這是海鮮、肉類，那個蔬果。」
記者劉俐均：「以飯店主廚來說，中式料理的主廚是偏好使用木質砧板，而西式是喜歡用塑膠，塑膠相對來說比較輕巧，也能烘洗清洗方便，能夠切割熟食是深受家庭主婦們的青睞，另外像這種木質砧板，主要是以剁斬肉類為主，不過它有隔熱效果，像是這樣有造型的木質砧板，也可以直接端上桌做擺飾，到底是哪一種材質好，其實都各有擁護者。」
開南中學化學老師張丕白：「一般來講像日本廚師，日本料理喜歡柔軟的砧板，所以他們就用日本的檜木來做，它硬度非常柔軟，柔軟好處是對食材來講，比較有緩衝作用，對刀子來講比較不會傷刀子。塑膠的東西是高分子的，是可以化學原料可以調整它的硬度。」
專家強調，以硬度來看塑膠砧板可以依添加不同的元素，來控制軟硬程度，但木質砧板本身就是具有厚實性，份量也重，但若以衛生角度分析，木質砧板可以使用熱水殺菌，但就怕潮濕，而塑膠卻不耐熱，也容易產生色澤變化，美國威斯康辛大學2017年就曾發表一項研究，發現沙門氏菌等多種細菌，在木質砧板上難存活，可是卻能在塑膠砧板上繁殖，真的是這樣嗎？
開南中學化學老師張丕白：「是桿菌類的東西，桿菌東西還是會部分殘留。」
透過顯微鏡觀察，的確砧板上仍殘有桿菌，但其實塑膠、木質因為長期用刀子切割，都會產生凹槽，容易殘留細菌，最重要還是要仔細清洗滅菌。
開南中學教師/餐廳主廚林永三：「在事後在處理砧板的時候，是用鹽巴跟醋，然後反覆再用熱水下去做消菌跟殺毒的動作，因為木頭基本上來講，它沒有辦法直接用漂白水下去做漂白，就用一些比較日式比較古早的方式，其實像鹽巴跟醋混和之後，刷完之後再用熱水還是有殺菌效果，塑膠砧板大家最常用，可能就是直接泡漂白水。」
林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海：「其實你不管用木頭或塑膠砧板的話，其實都一樣，就是你切了一些生的一些食物，沒有洗乾淨其實都容易有微生物的感染，就是生食、熟食要分開處理，就是你不能說我那個砧板跟刀子，就是切了生的東西又再切熟食，這樣子的話就容易會有一些交叉感染，就會增加食物中毒的風險。」
砧板怎麼挑才好？各有功效，依舊難分高下，但醫師提醒，一般木製或是塑膠應該一年就要做更換，或是砧板上出現凹槽也得淘汰，以免沒清理乾淨，把細菌吃下肚。
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更新時間：2021/01/27 23:17