「青江菜」是十字花科蔬菜。（示意圖／shutterstock達志影像）
市場上常看到青江菜，很多人不愛它沖鼻的氣味和苦味，甚至以為苦味是農藥殘留。營養師表示，青江菜不太有蟲害，因此很少用農藥，苦味和嗆味來自十字花科特有的硫化物，加熱就能破壞。青江菜富含吲哚、鈣質和β胡蘿蔔素，能顧眼護膚、提高細胞活性，對健康很有幫助。
青江菜是十字花科蔬菜 又稱湯匙菜、上海青
經常分享蔬菜小知識的創作者、菜販廖炯程表示，青江菜又稱為湯匙菜、江門白菜或上海青，屬於十字花科一員，也是一種小白菜。十字花科演化出結球、半結球、不結球，小白菜和青江菜就是屬於不結球、鵝白菜屬於半結球、大白菜就是結球類。
青江菜沖鼻味是硫化物 苦味不是農藥造成
青江菜有一股很沖鼻的氣味，因為含有些許硫化物，同時有種說不出的澀澀口感，越大越老的硫化物含量就會高，特殊風味也越重。市場上常遇到民眾好奇，青江菜苦苦的是不是農藥殘留。廖炯程表示，從農委會的毒物試驗所數據來看，108年青江菜不合格率0、109年青江菜不合格率6.3％，都不是很高的數字。
青江菜少用農藥 鈣含量高還有β胡蘿蔔素
營養師陳琇雯指出，青江菜一個月就可收成，一年四季都吃得到，因為特殊氣味連蟲都不愛，所以少用農藥。通常深綠色蔬菜的含鈣量高，但草酸也高，會影響鈣質吸收，不過青江菜的草酸相對低，所以能補鈣。此外，青江菜也是深色蔬菜系，含有β胡蘿蔔素，這是維生素A的前驅物，進入肝臟後才轉換成維生素A，相較於直接補充維生素A，不用擔心毒性累積。
青江菜富含吲哚可維持細胞活性 吲哚萃取物可抗癌
陳琇雯表示，青江菜和高麗菜、青花菜、白花椰菜一樣，都是十字花科蔬菜，本身帶有特殊硫化味，也富含吲哚。雖然吲哚被稱為抗癌營養素，但要吃到具抗癌效果，通常要萃取，一般食物攝取到的吲哚，則是維持細胞活性。
青江菜加金滑菇用油炒 營養更加分
她提醒，青江菜的營養素是脂溶性，要有油才能吸收，油炒加熱也可以破壞青江菜的特殊氣味。她推薦青江菜可以和金滑菇一起炒，金滑菇的鮮甜不但可以壓住青江菜的氣味，多醣體加上吲哚更可以提高細胞保護的強度。另外，也可以加海鮮類、甜的枸杞去壓味道。廖炯程則建議，殺青可以去除青江菜的苦澀味，炒菜前簡單汆燙一遍再下鍋，就能有效減少青江菜的苦澀風味。
青江菜怎麼挑？越大株氣味越濃
陳琇雯建議，胃不好的人，青江菜更要切細一點，才不會有礙消化。廖炯程也提供青江菜挑選原則，如下：
1.莖部飽滿硬實，不要濕爛。
2.葉面有一定的厚實感，不要發黃、水傷。
3.接近根部寬大的氣味濃，小株的氣味較淡。
◎ 資料來源．諮詢專家／廖炯程．陳琇雯營養師
原文請見：青江菜是乾淨蔬菜！很少用農藥 這樣挑青江菜少嗆味 加1物營養加倍
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更新時間：2024/06/10 18:38